Я не раз писал о зерновых дистиллятах. В этой статье обобщу свой опыт работы с зерном и расскажу пошагово, как приготовить зерновой самогон без использования сахара. Сразу отмечу, что всё это не какое-то ноу-хау: информация была мною почерпнута из различных источников, а затем откорректирована исходя из личной практики.
Немного теории
Самогоноварение основано на том, что дрожжи поедают сахар, переваривают его и превращают в спирт. Крахмал, содержащийся в зерне, они переработать не могут. Но при прорастании зерна под воздействием содержащихся в нём ферментов крахмал превращается в сахар. Если воспроизвести этот процесс искусственно, можно получить годную для сбраживания и последующей перегонки брагу.
Сырьё
Известно, что классический виски делают из чистого солода – пророщенного и высушенного зерна. Это довольно трудозатратно, особенно для начинающих. Но, если вы обращали внимание, большинство виски на полках магазинов имеет на этикетке надпись blend. Это купажный виски, который производится из смеси солода и несоложоного сырья, то есть крупы. Дело в том, что в пророщенном сырье достаточно ферментов, чтобы осахарить не только себя, но и ещё некоторое количество крахмалосодержащего сырья. В теории килограмм солода может превратить в сахар до пяти килограмм крахмала. Собственно, этот метод я выбрал для себя как основной. Хотя иногда экспериментирую и с чистым солодом.
Осахаривать можно не только крупу. Подойдёт любая мука. И даже чистый крахмал. Тут всё зависит от доступности сырья и его стоимости. Количество полученного в итоге спирта будет зависеть от того, что вы использовали. Самый продуктивный в этом плане рис.
Делаем солод
Лучше всего для этих целей подходят рожь, крупа или ячмень. Также можно использовать овёс. Кукуруза не годится. Хотя она и прорастает довольно успешно, в ней почти нет ферментов и она не в состоянии осахарить даже саму себя. Поэтому бурбон – американский кукурузный виски – делают из кукурузной крупы и ячменного солода.
Есть мнение, что солод нужно делать из зерна, отличного от основного сырья. То есть, если планируем осахаривать пшеницу, то проращиваем ячмень. И наоборот. В промышленности для повышения эффективности вообще используют смеси солодов из разного зерна. Это оправдано тем, что лишние десять грамм спирта с килограмма сырья в итоге дадут пару сотен литров дополнительно. Но мы же не перерабатываем зерно тоннами, поэтому особого смысла в подобных ухищрениях я не вижу.
Есть два способа вырастить солод. Я использую проливной метод. Он сложней, но эффективней.
Я беру два килограмма сухого зерна (здесь и далее количество сырья приведено из расчёта объёмов моих ёмкостей для брожения, объёма моего куба и оптимизации процесса и могут быть откорректированными) и промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Дезинфекция
Некоторые считают этот этап необязательным. Другие утверждают, что без него никак. Истина, как всегда, где-то посередине. Если у вас хорошее, чистое зерно, эту процедуру можно пропустить. Собственно, я почти всегда так и делал. Но однажды я столкнулся с тем, что выход конечного продукта упал вдвое. Вероятно, проблема была в заражённом зерне. Дезинфекция решила эту проблему.
Рекомендуют использовать марганец или йод. Делаем концентрированный растров и заливаем им промытое зерно минут на 15-20. Затем сливаем и снова промываем. Для надёжности таким же способом дезинфицируем повторно уже проросший солод.
Зерно нужно замочить в воде на 6 часов. После чего поместить в ёмкость для проращивания. В моём случае это пластиковый таз с дырками. Проливной способ подразумевает промывку зерна проточной водой несколько раз в день, так что без дырок не обойтись. Таз у меня стоит в ванной комнате, и 4-5 раз в день я поливаю зерно водой из душа. Для равномерного прорастания раз в день зерно перемешиваю.
Рекомендуется проращивать солод при температуре около 17 градусов. Что не всегда возможно. Но это и не принципиально. Если температура выше – зерно прорастёт быстрей и в нём останется меньше крахмала. Хотите замедлить рост – поливайте более холодной водой. Хотите ускорить – возьмите воду теплее. Нам нужно на выходе получить ферменты для осахаривания крупы. Остальное не имеет значения.
На проращивание солода уходит от полутора до трёх суток, в зависимости от условий и сырья. Когда ростки достигают длины зерна, солод готов. Его называют зелёным, и сушить его не нужно. Оптимально будет сразу же пустить его в дело. Но допустимо непродолжительное хранение в холодильнике. Не более трёх дней. Чем дольше солод хранится, тем хуже у него способность к осахариванию, тем меньше крахмала он может переработать.
Делаем брагу
На этот объём солода я беру 12 килограмм пшеничной или ячменной крупы. Можно и больше, но у меня для варки используются кастрюли по 30 литров, для сбраживания такого же объёма пивные пластиковые кеги, а ёмкость перегонного куба 40 литров. Я покупаю крупу фасованную, в пакетах по 4 килограмма. Три пакета – три варки, три кеги и три перегона.
Солод для осахаривания нужно измельчить любым доступным способом. Я использую старую советскую мясорубку. Категорически не рекомендую пытаться это проделать бытовой электрической мясорубкой: её заклинит и мотор сгорит. Как альтернатива подойдёт блендер, но с ним тоже будьте аккуратней. Я один так сломал. А в чугунной мясорубке ломаться нечему.
Солод перед переработкой слегка подсушите, чтобы было поменьше влаги. Молоть вручную мокрый солод тяжеловато. И, само собой, ножи должны быть хорошо наточены.
Перемолотый солод отличная среда для размножения разных бактерий. Поэтому хранить его нельзя, что бы там ни писали некоторые умники. Его нужно использовать как можно быстрее. Я делаю помол непосредственно в то время, когда крупа уже варится.
В кастрюлю заливаю около 20 литров (можно чуть меньше) воды и ставлю на печку. Когда вода нагрелась и над поверхностью начал подниматься пар, всыпаю 4 килограмма крупы. Варю, часто размешивая, пока она не разварится. Это 1,5 – 2,5 часа. Каша не должна быть сильно густой. Если ложка в ней, как говорится, стоит, доливаем воды.
Готовую кашу остужаем примерно до 73-75 градусов. Это очень важно: при температуре выше 70 градусов ферменты погибают и осахаривание не происходит. А при температуре ниже 60 градусов процесс идёт медленно и неэффективно.
Молотый солод разводим водой, вливаем в кашу и хорошо размешиваем. Температура должна упасть до 63-65 градусов. Тут лучше контролировать её термометром. После этого накрываем кастрюлю одеялом и оставляем на три-четыре часа. В течение первого часа несколько раз перемешиваем. В процессе осахаривания каша должна стать жидкой и сладковатой.
После завершения процесса остужаем кашу до 30 градусов, переливаем в бродильную ёмкость и добавляем дрожжи.
Что касается дрожжей, то в интернет-магазинах продают что угодно, даже штаммы для виски Jack Daniels. Но тут больше маркетинга, чем реальной пользы. Во-первых, неизвестно, что вам продадут на самом деле. Во-вторых, мы же не пиво варим – вкус продукта после перегонки формирует сырьё, солод в первую очередь. Поэтому в нашем случае подойдут обычные хлебопекарские дрожжи. 10 грамм будет достаточно.
Брожение зерновой браги бурное и быстрое. Процесс занимает обычно 2-4 дня. При низкой температуре может растянуться до недели, в жару брага запросто сбродит за сутки.
Перегонка
О готовности браги сигнализируют три признака:
- Активное брожение прекратилось
- Крупа осела на дно
- Брага стала горьковатой на вкус
Остаточное брожение может продолжаться ещё некоторое время и проявляться в виде нечасто всплывающих пузырьков. Можете смело начинать перегонку: в лучшем случае, набродит ещё грамм пятьдесят спирта, в худшем может начаться скисание. Если не собираетесь перегонять прямо сейчас, закройте бродильную ёмкость плотной крышкой и уберите в прохладное место. Пару недель брага без проблем постоит.
Перегонка, само собой, в два этапа. Первый – гоним при максимальном нагреве до тех пор, пока в струе есть спирт. Раньше я замерял спиртометром, потом просто стал ориентироваться на вкус лизнул каплю и, если язык щиплет, значит, спирт ещё есть. Когда пошла вода, перегонку останавливаем.
Вторая перегонка дробная. Собираю спирт сырец с трёх перегонов и начинаю процесс. Голов в зерне немного. Отбираю покапельно, ориентируясь на запах. Как только пропадают посторонние ароматы и отчётливо слышен спирт, начинаю отбирать тело. На каком этапе заканчивать перегонку зависит от того, что хотите получить на выходе. Если продукт для употребления в чистом виде, то имеет смысл остановиться на 50 градусах в струе. Для выдержки в бочке или на щепе я отбираю до 40 градусов. В норме из такого количества сырья при правильном выполнении всех этапов на выходе должно получиться 6-7 литров дистиллята крепостью не менее 70%.
#виски #солод #самогон #зерновойдистиллят
