Вино из одуванчиков - это не только знаменитое произведение Рэя Брэдбери, но и напиток семейных виноделен поселений амишей, продаваемый по цене $20-25 в Америке, и экзотический напиток ресторана TWINS GARDEN в Москве - обладателя двух звёзд Мишлен.
Но что самое приятное для меня, вино из одуванчиков теперь и на моём столе. Могу официально заявить, что начало домашнему виноделию положено и началось оно с такого необычного вина.
Возьми лето в руку, налей лето в бокал — в самый крохотный, конечно, из какого только и сделаешь единственный терпкий глоток; поднеси его к губам — и по жилам твоим вместо лютой зимы побежит жаркое лето…
Рэй Брэдбери "Вино из одуванчиков"
Прежде чем поделиться рецептом и нюансами процесса приготовления, давайте погрузимся в пользу ингредиентов. Всё же я нутрициолог, а не алкофан, и блог у меня о здоровье и долголетии, а не винопитии и чревоугодии, а значит на столе должны быть не только вкусные и полезные блюда, но и не менее полезные напитки. И даже максимально полезные вина, если без вина не обойтись.
Ингредиенты с "изюминкой"
1. Одуванчик - многолетнее травянистое растение семейства Астровые (Сложноцветные). К этому же семейству относятся ромашки и подсолнухи. Несмотря на то, что в представлении многих одуванчик - это сорняк, врачи-натуропаты Америки и нутрициологи Европы и России называют его в первых строках одних из полезнейших растений для здоровья человека. Одуванчик настолько полезен, что ему посвятил целую хвалебную статью Роспотребнадзор, в которой говорится - исследования показали, что экстракт одуванчика содержит фенольные компоненты, которые, обладая выраженными антиоксидантными свойствами, могут помочь ингибировать окислительное повреждение. Согласно ряду исследований водный экстракт корня одуванчика эффективно и избирательно запускает апоптоз – регулируемый процесс программируемой клеточной гибели.
Исследования на животных оценило потенциальные гиполипидемические свойства корня одуванчика и благотворно влияет на липопротеины высокой плотности («хорошего» холестерина) в крови при одновременном снижении в сыворотке показателей общего холестерина, триглицеридов и липопротеинов низкой плотности («плохой» холестерин).
Несколько исследований продемонстрировали, что биоактивные компоненты одуванчика, которые включают сесквитерпеновые лактоны, тараксастерол, тараксерол, хлорогеновую кислоту и цикориевую кислоту, могут иметь потенциальное противодиабетическое действие.
Было обнаружено, что сесквитерпеновые лактоны и другие фенольные вещества, присутствующие в одуванчике, обладают противовоспалительными свойствами, благодаря чему одуванчик может помочь снизить риск развития таких заболеваний, как болезни сердца, артрит, диабет и болезнь Альцгеймера.
Полностью прочитать о полезных свойствах одуванчика можно на сайте Роспотребнадзора. Ссылку оставлю здесь.
2. Изюм - важный компонент для запуска процесса брожения, так как должен содержать натуральные дрожжи. Но помимо источника натуральных дрожжей, у изюма тоже есть свои "фишечки". Виноград содержит в себе супер-вещество - ресвератрол.
Ресвератрол — природный фитоалексин, производное транс-стильбена, полифенол. Синтезируется некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, таких как бактерии или грибы.
В экспериментах с мышами и крысами были выявлены противоопухолевое, противовоспалительные, понижающие уровень сахара в крови, кардиопротекторные и другие положительные эффекты ресвератрола. Кроме того, в 2003 году была открыта способность ресвератрола увеличивать продолжительность жизни некоторых беспозвоночных, а после и короткоживущих рыб.
Но поскольку мы имеем дело с сушеным изюмом, в нём содержится больше флавонолов, кверцетина, ресвератрола и кемпферола, и фенольных кислот. В пересчете на сырую массу некоторые вещества, такие как протокатеховая и окисленная коричная кислоты, присутствуют в изюме в более высоких количествах по сравнению с виноградом.
3. Цитрусовые - лимон и апельсин. Думаю, про этих "товарищей" вы читали уже везде, где только можно. Поэтому не будем здесь на них останавливаться.
В общем, одна польза.
А теперь сам рецепт
- 4 л воды
- 200шт соцветий одуванчиков
- 1,5 кг сахара
- сок 2х лимонов
- сок и цедра 1 апельсина
- 100г изюма
- винные дрожжи при необходимости
Этот рецепт я нашла в Интернете, проверила по нескольким источникам, и он практически универсальный для всех неягодных вин. Примерно по такому же рецепту у меня сейчас бродит вино из крапивы.
Но и здесь есть некоторые нюансы.
- Я посмотрела сайт винодельни амишей. Это своеобразные люди, изначально религиозное движение, возникшее ещё в Европе в 1693 году, последователи которого эмигрировали в Америку. Так вот, эти люди наотрез отказываются перенимать современные технологии и удобства, вплоть до отказа от бытовой химии и синтетических и окрашенных тканей. У них всё - натуральный продукт. И у них на сайте сказано, что каждая бутылка 0,75л содержит 200шт цветков одуванчиков. Поэтому себе на заметку я поставила, что в следующем году я тоже увеличу количество одуванчиков. Многих может пугать горечь одуванчиков, которая может испортить вкус вина. Но не стоит бояться переборщить с количеством цветков, потому что все зеленые части растения полностью удаляются и остаются лишь желтые язычки лепестков.
- С помощью изюма можно управлять цветом вина. Добавляя светлый изюм, мы получаем белое вино, а вот добавив черный изюм, то получаем розовое вино. Для розового вина нужен именно чёрный изюм, не коричневый. Думаю, что в следующем году увеличу количество изюма на 100г тоже.
- Меня напрягло вначале количество сахара. Уж больно много. По рецепту вино должно бродить 2-3 недели. Но у меня процесс брожения так быстро не закончился и вкус вина через 3 недели мне не понравился - вкусно, но слишком сладко, как сладкое шампанское. Оставила бродить до полного окончания брожения, когда гидрозатвор перестанет булькать вообще. В итоге процесс занял 2 месяца. Так вот излишняя сладость ушла и градус напитка повысился. По спиртометру показывает 13%. Вначале думала, что в следующий раз уменьшу количество сахара. Но всё же стоит просто увеличить время брожения и дать ему естественно сойти на нет.
- Процесс брожения должен, по идее, запуститься на изюме и тех естественных дрожжах, которые содержатся на его поверхности, как это происходит с натуральным виноградом. Но и здесь есть свои нюансы. Если изюм брать у какого-нибудь владельца виноградника, то скорее всего всё получится хорошо на изюме. Но крупные производители, как правило, обрабатывают изюм химикатами, чтобы подавить дрожжи и грибки и сохранить товарный вид и пригодность продукта подольше. Не факт, что на таком изюме запустится естественный процесс брожения. Да и вообще, такой изюм хочется лишний раз помыть. В итоге я всё равно добавила винных дрожжей для спокойствия на душе. Рекомендуемое количество дрожжей на литр смотрите в инструкции от производителя.
- Лимоны нужны для стабилизации кислотности сусла и ароматизации напитка цедрой. Без цедры можно обойтись, но добавлять лимонную кислоту (10-12 грамм) или сок лимона нужно обязательно.
Процесс приготовления
Собираем одуванчики в солнечную погоду вдали от цивилизации. В таком случае их не придётся мыть и вино обогатится полезнейшей пыльцой. Цветки обрезаем, удаляя цветоножку. Фильтрованную или родниковую воду доводим до кипения и засыпаем в воду цветки. Варить не надо.
Оставляем настаиваться одуванчики на сутки. Затем процеживаем настой и добавляем в него изюм, корки цитрусовых, их сок, и половину порции сахара. Оставляем в теплом месте на 2-3 дня под накрытыми полотенцем для запуска процесса брожения. Поверхность должна покрыться белесыми пузырьками и появится характерный кисловатый запах.
Когда процесс брожения запустился, отцеживаем и сливаем наше будущее вино в бутыль, добавляя вторую часть сахара и винные дрожжи. Бутыль стоит продезинфицировать. Для этого достаточно на полчаса залить водой и добавить несколько капель йода. На 10л воды мы добавляли 15 капель йода.
Устанавливаем гидрозатвор и ставим в теплое и темное место для брожения. Как только брожение сошло на нет, стоит вино охладить, чтобы бактерии полностью прекратили брожение, иначе при хранении вина может заново запуститься самопроизвольное брожение. Для этого ставим бутыль в холодное место на сутки. Температуры ниже +10С будет достаточно для окончательной остановки процесса брожения.
После обязательно вино нужно перелить, чтобы вино стало прозрачнее, так как остатки органики оседают на дне. Я чистила вино. Для того, чтобы вино стало более прозрачным, часто проводят его очистку. После переливания засыпала бетонит, специально предназначенный для вина, и давала вину постоять несколько дней, чтобы выпал осадок. Вино становится светлее и прозрачнее. Но тут у меня ест некоторые сомнения. Бетонит связывает органические вещества, и у меня нет уверенности, что он не связал и удалил из вина и полезные компоненты. К сожалению, нет возможности провести органолептический анализ до очистки и после. Хотя эта тема интересная.
После очистки мы получаем божоле - молодое вино. Его можно разлить по бутылкам и поиграть со вкусами. Для этого берем специальные наборы пряностей для глинтвейна, наборы пряных трав для виски, дубовые чипсы, мяту, ваниль, корицу. Я в одну бутылку 0,75л добавляла пакетик ванили и 5 листочков лимонной мяты. Запах и вкус как у Дюшеса, но только для взрослых. Учтите, что ваниль даёт нереально вкусный запах, сладость, но при этом может и горчить, поэтому её лучше чуть меньше, чем чуть больше. О других вкусах пока ничего не могу сказать, потому что только поставили настаиваться.
Винные бутылки лучше всего хранить в погребе, если он у вас есть. При температуре +10С. И вино начнёт медленно дозревать. Считается, что до полной готовности ему надо дать 4-6 месяцев. Не знаю, как будет эволюционировать вкус. Хотели оставить несколько бутылок дозревать и дольше. Чтобы как в лучших традициях - вина 2-5 лет давности. Но есть какое-то ощущение, что не выстоит у нас так долго вино.
P\S Смотрела очень интересное видео из ресторана с двумя звездами Мишлен, так там помимо вина из одуванчиков подавали вина из фенхеля, томата, свёклы и даже грибов. Впечатлилась! Если будет интересно, кинула его у себя в Телеграм-канале
Короткие истории о пользе еды на Ютубе
