Обратил внимание, что многие (в том числе блогеры) ошибочно полагают, что заторы осахаренные холодным способом, осахариваются "единомоментно".
То есть, к примеру сбраживая зерновые при помощи кодзи, многие полагают, что осахаривание ферментами происходит чуть ли не сразу после внесения в затор. А затем идет долгое брожение.
Логическая ошибка состоит в том, что долгое брожение как раз таки и вызвано тем, что осахаривание длится долго.
В противном случае брожение происходило бы быстро как при горячем осахаривании.
При котором расщепление полисахаридов на моносахара происходит в течении считанных часов.
Логичным было бы предположить, что разница между ХОС и ГОС как раз в "одной букве". В "Х(холодное)" и "Г(горячее)".
То есть по сути в температуре.
Думаю всем известно, что температура -это катализатор. При повышенной температуре многие процессы протекают быстрее. И при понижении, напротив замедляются.
Дрожжам всё равно каким способом сахара извлечены из "зерна". Холодным или горячим. Так же им всё равно при помощи каких именно ферментов это сделано.
Разница лишь в том (по скорости брожения), как дрожжи получают эти сахара:
- Всё и сразу.
- Постепенно
В первом случае дрожжам нужно ровно столько времени, сколько нужно что-бы популяция дрожжей разрослась и поглотила весь сахар.
Во втором случае дрожжи ограничены только тем количеством сахара, которое выделено ферментами из зерна в данный момент времени. И брожение будет идти до тех пор, пока идет процесс "осахаривания".
Именно по этому при ХОС нет возможности измерить "начальную сахаристость сусла". Потому как нет самой "начальной сахаристости". И сахар, выделяясь из крахмала тут же "поедается" дрожжами. Т.е. процесс осахаривания и брожения при ХОС происходят параллельно. В отличии от ГОС.
Надеюсь я ясно выразил свою мысль.