Руководители российских предприятий общественного питания жалуются на нехватку персонала. По мнению аналитиков, дефицит поваров, официантов, барменов, мойщиков и уборщиков начал развиваться в пандемию и усилился на фоне экономических санкций.
К примеру, во время локдауна в пять раз уменьшилось число московских кафе «Шоколадница», а после снятия ограничений на работу вернулись не все сотрудники. Работники закрывшихся в пандемию кафе переквалифицировались в курьеров, сборщиков заказов и складских работников. Сегодня, по словам руководителей сети, наиболее трудно оказалось восполнить недостаток поваров и уборщиц.
Новый виток утечки поваров, официантов и барменов произошел уже на фоне экономических санкций в последние несколько месяцев и, как считают эксперты, был напрямую связан со снижением заработной платы. К примеру, средняя зарплата повара в столичной пиццерии составляет на сегодня от 200 до 250 рублей в час, и это при длинных и напряженных сменах с 9 до 24 часов. В результате, согласно статистике сервиса по подбору работы и персонала hh.ru, число вакансий в сфере общепита увеличилось за год на 21%, что свидетельствует о дефиците персонала.
По оценкам рекрутеров, многие сотрудники закрывшихся в пандемию кафе и ресторанов разочаровались в общепите как в стабильной сфере заработка.
Также дефицит поваров, официантов, барменов и курьеров связывают с оттоком мигрантов. Как рассказал управляющий директор Unity Феликс Кугел, самые дефицитные специалисты после оттока иностранной рабочей силы сегодня – это уборщик, котломойщик, коренщик (занимается очисткой и нарезкой овощей), поскольку россияне считают такую работу непрестижной и низкооплачиваемой.
Обострившуюся нехватку персонала в российском общепите связывают даже с эффектом демографической ямы, который заявил о себе на рынке труда в последние два года. За последнее десятилетие население страны в возрасте 20-24 лет снизилось почти вдвое. В результате за персонал на стартовые позиции, которые обычно предлагаются молодежи, идет сильнейшая конкуренция.
И, наконец, считают эксперты, нехватка кадров в сфере общепита связана с общей экономической ситуацией в стране. Многие сотрудники сегодня держатся за свои рабочие места, потому новые вакансии не вызывают интереса. Сказывается и сезон. Традиционная для общепита текучесть персонала традиционно усиливается в период летних отпусков.