Как французы добавляют сахар в вино специально для русских и почему яичница - это "сложная еда", подходящая для шампанского

Фото из личного архива

Начало беседы с Анютой Алексеевой из Минска, которая стала признанным знатоком вина и много времени проводит во Франции -- ЗДЕСЬ

-- Фран­цуз­ское ви­но­де­лие, как и кух­ня, гу­с­то за­ме­ша­но на сно­биз­ме. Вы это не чув­ст­во­ва­ли?

-- Зна­е­те, ну­ж­но раз­ли­чать сно­бизм и на­сто­я­щее ка­че­ст­во. Для ме­ня стал по­ка­за­тель­ным та­кой слу­чай. Как-то мы всем де­гу­ста­тор­ским клу­бом по­еха­ли из Бор­до в Шам­пань, что­бы по­се­тить хо­зяй­ст­во, где де­ла­ют шам­пан­ское Krug. «Круг» -- это «роллс-ройс» шам­пан­ско­го, топ из то­пов, они да­же не де­лят свои на­пит­ки на ба­зо­вые и пре­сти­ж­ные, це­на лю­бой бу­тыл­ки – толь­ко трех­зна­ч­ная. И вот там у «Кру­га» мы столк­ну­лись с на­сто­я­щим сно­биз­мом. Да­ма, ко­то­рая нас при­ни­ма­ла, ме­нед­жер, от­нюдь не вла­де­ли­ца, бу­к­валь­но на ка­ж­дом ша­гу да­ва­ла нам по­нять, что есть Krug и есть весь ос­таль­ной мир. Мои бор­дос­цы (а это же га­с­кон­цы, у них с чув­ст­вом юмо­ра все в по­ряд­ке), ра­зу­ме­ет­ся, ста­ли за ее спи­ной тут же от­пу­с­кать на эту те­му шу­то­ч­ки и под­кол­ки, пе­ре­драз­ни­вать ее. Но я ска­за­ла – по­до­ж­ди­те, да­вай­те сна­ча­ла по­про­бу­ем. При­не­с­ли шам­пан­ское. И вот ко­г­да мы по­гля­де­ли на не­го, по­ды­ша­ли им и сде­ла­ли пер­вый гло­ток, шут­ки сра­зу пре­кра­ти­лись. Это бы­ла та­кая гар­мо­ния вку­са, цве­та и за­па­ха! Да, сно­бизм сме­шон – ко­г­да он без­ос­но­ва­те­лен. Но ко­г­да ос­но­ва­ние есть – мо­ж­но и по­тер­петь.

Ян­ки лю­бят по­аг­рес­сив­ней

Кста­ти го­во­ря, ве­ли­ки­ми сно­ба­ми во всем ми­ре на­зы­ва­ют фран­цу­зов. Но ес­ли взять те­му, кто как вы­би­ра­ет се­бе ви­но, то тут са­мый сно­би­ст­ский под­ход – у аме­ри­кан­цев. Эта на­ция вы­ше все­го чтит рей­тин­ги и смо­т­рит, сколь­ко пун­к­тов дал ви­ну их оте­че­ст­вен­ный вин­ный кри­тик Ро­берт Пар­кер. На вкус аме­ри­кан­ца так­же лег­ко по­вли­ять, со­об­щив, что это ви­но пи­ла та­кая-то зве­з­да, или при­ду­мав ви­ну ро­ман­ти­че­с­кую брен­до­вую ле­ген­ду.

Фран­цу­зов на по­доб­ные де­ше­вые мар­ке­тин­го­вые улов­ки не возь­мешь. По­ку­пая ви­но, они ищут ра­зум­ное со­от­но­ше­ние це­ны и ка­че­ст­ва. Ни­кто не ищет «Ша­то Мар­го», «О-Брий­он». За­чем – об­ра­тись к не­го­ци­ан­ту, он пред­ло­жит. Фран­цу­зам ни рас­кру­чен­но­стью мар­ки, ни зна­ме­ни­то­стью ви­на го­ло­ву не за­мо­ро­чить. Им ну­ж­на чет­кая мо­ти­ва­ция. До­пу­с­тим, пред­ла­га­е­мое ви­но – экс­пе­ри­мент, ви­но­дел по­са­дил ло­зу, ко­то­рая ко­г­да-то в тех кра­ях ро­с­ла, по­том ее пе­ре­ста­ли куль­ти­ви­ро­вать и вот те­перь хо­тят воз­ро­дить пре­ж­нюю куль­ту­ру. Или это ви­но из очень ста­рой ло­зы. В об­щем, мо­ти­ва­ция дол­ж­на быть про­фес­си­о­наль­ной. А имид­же­вый на­пи­ток – то, что идет на ура в Аме­ри­ке, – фран­цу­зы не по­ни­ма­ют.

Вку­сы раз­ных на­ро­дов на­до учи­ты­вать, ес­ли идешь на ми­ро­вой ры­нок. Из­ве­ст­но, на­при­мер, что рус­ские и нор­веж­цы лю­бят слад­кий ал­ко­голь. По­с­ле то­го как рус­ские сол­да­ты, гро­мя На­по­ле­о­на, ос­та­но­ви­лись ла­ге­рем в Шам­па­ни, не­бе­зыз­ве­ст­ная ма­дам Кли­ко ста­ла до­ба­в­лять в свой на­пи­ток боль­ше са­ха­ра. И бор­до­ские ви­но­де­лы то­же мне го­во­ри­ли, что мно­гие рус­ские им­пор­те­ры про­сят их до­ба­в­лять са­хар – ше­п­та­ли­зи­ро­вать ви­на, го­во­ря про­фес­си­о­наль­ным язы­ком.

У ме­ня был ин­те­ре­с­ный опыт, ко­г­да я ез­ди­ла на трех­днев­ную де­гу­ста­цию в Нью-Йорк, при­уро­чен­ную к 25-ле­тию жур­на­ла «Вин­ный обо­з­рпе­ва­тель». На нее съез­жа­ют­ся толь­ко вла­дель­цы ви­но­де­лен: не мар­ке­то­ло­ги и не про­дав­цы. Бы­ли пред­ста­в­ле­ны 256 луч­ших ша­то ми­ра. И па­рал­лель­но шла де­гу­ста­ция, где ви­но­дель­че­с­кое хо­зяй­ст­во из Ка­ли­фор­нии пред­ста­в­ля­ло свои ви­на «Пи­но ну­ар» и «Шар­дон­не». Мо­ж­но бы­ло срав­нить один и тот же ви­но­град, вы­ро­с­ший на раз­ных ма­те­ри­ках: шар­дон­не ка­ли­фор­ний­ский и шар­дон­не бур­гунд­ский, пи­но ну­ар ка­ли­фор­ний­ский и бур­гунд­ский. Сра­зу ста­ли оче­вид­ны раз­ли­чия ме­ж­ду аме­ри­кан­ски­ми ви­на­ми и фран­цуз­ски­ми. Во-пер­вых, сло­ж­ность вку­са. Бур­гунд­ское, ко­не­ч­но, бы­ло сло­ж­нее. Не­уди­ви­тель­но: ви­но­град, вы­ра­щен­ный в бо­лее те­п­лом кли­ма­те, боль­ше на­сы­щен ал­ко­го­лем и вкус ви­на по­лу­ча­ет­ся про­ще. Хо­тя ка­ли­фор­ний­ское ви­но бы­ло вы­дер­жа­но три ме­ся­ца в ду­бе, а бур­гунд­ское – аж во­семь ме­ся­цев, ду­бо­вые от­тен­ки в ка­ли­фор­ний­ском про­сту­па­ли на­мно­го аг­рес­сив­нее. Вот по­то­му аме­ри­кан­цы и лю­бят бо­лее экс­прес­сив­ные, с мощ­ным вку­сом и аро­ма­том ви­на – дру­гая вку­со­вая тра­ди­ция.

Тем не ме­нее, бы­вая в Аме­ри­ке, я ви­жу, как вкус лю­би­те­лей ме­ня­ет­ся в луч­шую сто­ро­ну. Это пред­ви­дел и ба­рон Рот­шильд, ко­то­рый в про­шлом ве­ке сде­лал со­в­ме­ст­но с Ро­бер­том Мон­да­ви зна­ме­ни­тое ка­ли­фор­ний­ское ви­но Opus One. Мне дру­зья по­да­ри­ли бу­тыл­ку уро­жая 2000 го­да, я его про­бо­ва­ла. Хо­тя ему мо­ж­но бы­ло ле­жать и ле­жать, его впол­не мо­ж­но бы­ло и пить. Очень мощ­ное ви­но, на­столь­ко са­мо­до­с­та­то­ч­ное, что ак­ком­па­ни­ро­вать ему спо­соб­на толь­ко са­мая про­стая – фо­но­вая еда, то есть еда, ко­то­рая ни в ко­ем слу­чае не взя­лась бы кон­ку­ри­ро­вать си­лой вку­са с ви­ном. На­при­мер, мя­со, жа­рен­ное на ре­шет­ке.

-- Или яи­ч­ни­ца – че­го уж про­ще!

-- Ни в ко­ем слу­чае. Яи­ч­ни­ца – это сло­ж­ная еда. Ее я ре­ко­мен­до­ва­ла бы с шам­пан­ским. По тек­сту­ре они дол­ж­ны со­че­тать­ся. Яй­цо об­во­ла­ки­ва­ет язык и жел­ток за­кры­ва­ет ре­це­п­то­ры. А шам­пан­ское сво­и­ми вол­шеб­ны­ми пу­зырь­ка­ми мо­жет это снять. Вот эта те­ма – со­че­та­ние про­ду­к­тов и вин -- для ме­ня не­ве­ро­ят­но ин­те­ре­с­на. Ув­лек­шись ви­ном, я очень ско­ро по­ня­ла, что его нель­зя вос­при­ни­мать как са­мо­сто­я­тель­ный про­дукт. Ис­то­ри­че­с­ки так сло­жи­лось, что ви­но со­про­во­ж­да­ет еду. Зна­чит, что­бы изу­чить ви­но, на­до изу­чить вна­ча­ле кух­ню.

Понравилось? Подпишись на наш канал! Продолжение ЗДЕСЬ.

Ире­на Пол­то­рак (с) "Лилит"