Копчение рыбы – это один из самых старых способов приготовления вкусной еды. Коптить рыбу самостоятельно несложно, но необходимо учитывать некоторые тонкости всего процесса приготовления, не допуская при этом ошибок.
Независимо от того, коптите ли вы морскую или пресноводную рыбу, если вы хотите получить продукт в наилучшем виде и ароматным по вкусу, то примите во внимание следующие советы.
Разница между холодным и горячим копчением
Для холодного копчения поддерживается постоянная низкая температура (18-30 градусов по Цельсию) в течение нескольких дней. Без большого опыта и подходящего оборудования получить деликатесный продукт будет сложно. Намного проще горячее копчение с использованием электрических коптилен. Ниже будут даны советы относительно горячего копчения рыбы.
При температуре коптильни примерно 70 градусов по Цельсию горячее копчение не требует так много времени (примерно 2-3 часа), как холодное копчение, и дает фантастически вкусный готовый продукт.
Какую выбрать рыбу для копчения
Предпочтение следует отдать жирной рыбе. Чем она жирнее, тем более яркий вкус у конечного продукта. Конечно, можно коптить и нежирную рыбу, но для нее готовят маринад с добавлением растительного масла.
Еще один способ повысить вкусовые качества нежирной копченой рыбы – это нанести на рыбу перед копчением тонкий слой масла из виноградных косточек.
Выбор дров для копчения рыбы
Вкус рыбы во многом зависит от выбора породы дерева. Лучшими сортами для копчения являются ольха, яблоня, вишня, клен, дуб. Можно поэкспериментировать, смешивая для копчения разные породы древесины.
Выбор коптильни для копчения рыбы
Для копчения рыбы используются электрические коптильни, грили и стационарные дровяные коптильни. Наиболее качественный продукт получается в дровяных коптильнях. Но их сложнее контролировать, и требуется больше затратить усилий для поддержания их работы. Вам придется заготовить необходимое количество дров определенного размера, удалить кору, которая придает резкие тона дыму.
Самыми простыми являются электрические коптильни, но в них меньшая концентрация дыма, что в итоге сказывается на вкусовых качествах готового продукта.
Коптить рыбу кусками или целиком
Коптить всю рыбу целиком или отдельными кусками – решать вам. Нередко мастера копчения предпочитают коптить выпотрошенную рыбу целиком, чтобы дым мог проникать в полость рыбы. Использование решетки для гриля помогает зажать рыбу с развернутой полостью. Также можно воспользоваться деревянными шпажками, чтобы раскрыть рыбу и подвергнуть ее большему количеству дыма.
Подготовка рыбы для копчения
Для подготовки рыбы к копчению выбирают один из двух способов – использование «сухого» или влажного рассола. Первый способ основан на засолке рыбы без применения воды.
Для второго способа готовится маринад с высокой концентрацией соли и других ингредиентов. Независимо от того какой вы выбираете способ, основным компонентом является соль. Она усиливает вкус и удерживает в мясе влагу при копчении.
Перед копчением рыбу промывают, удаляя соль и обсушивают. Будь то влажный рассол или соление, вам нужно будет смыть соль с мяса, промокнуть полотенцем всю влагу, а затем дать мясу полностью высохнуть перед копчением. Для полного высыхания рыбу оставляют на ночь в холодильнике.
Рецепты рассолов для копчения рыбы
Как упоминалось в начале, эта статья предназначена для того, чтобы установить некоторые ограничения, но при этом оставить вам пространство для импровизации. Ниже приведены некоторые основные рассолы и способы копчения вашей любимой рыбы.
Ингредиенты влажного рассола:
· Родниковая вода 4 литра
· Соль крупного помола 1/2 стакана
· Сахар 3/4 стакана
· Раздавленный свежий чеснок 1/2 луковицы
· Черный перец горошком 1/2 стакана
Вода доводится до кипения. Растворяется соль, сахар и раствор охлаждают. Рыбу добавляют в полностью остывший рассол и маринуют в течение 6-8 часов. Затем рыбу промывают и обсушивают. Копчение занимает 2-2,5 часа при температуре примерно 70 градусов.
Ингредиенты сухого рассола:
· Соль крупного помола 1 чашка
· Сахар 1/2 стакана
· Паприка 2 чайные ложки
· Сухой, измельченный чеснок 2 чайные ложки
· Лук - 2 луковицы, порезанные кольцами
· Душистый перец 1 столовая ложка
Смешайте все ингредиенты в стеклянной посуде и добавьте куски рыбы. Поставьте рыбу в холодильник на один час. Затем переверните рыбу и оставьте ее в холодильнике еще на один час. Промойте куски рыбы под проточной водой и поместите ее на ночь в холодильник, чтобы рыба могла высохнуть.
Коптят рыбу при 70 градусах от 2 до 2,5 часов.