65 подписчиков

Глава 6. Слово о Хмеле

8 минут

10 прочтений

3 июля 2022

Начиная с XIV века использование грюта (как и доходы с монополии на грют) начинают резко идти на спад. Виной тому — распространение более дешёвого, эффективного и качественного консерванта: хмеля[1].

Это глава 6 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.

Исторический период: XIV-XVI века н. э.
Место действия: германские, балтийские и нидерландские города

Во-первых, горечь хмеля позволяла перебить остальные неприятные вкусы. Во-вторых, как консервант хмель работал в разы лучше, чем смесь из трав: содержащиеся в нём альфа-кислоты (точнее, изомеры альфа-кислот, которые образуются при кипячении сусла с хмелем) эффективно подавляют размножение многих бактерий, что позволяет продлить жизнь пиву до полугода и более. В-третьих, что, пожалуй, ещё более важно, он позволял более эффективно использовать сырьё. В английских документах того времени отражено, что использование хмеля позволяло получать вдвое (!) больше пива на одну меру зерна[2] — сусло можно было банально оставлять бродить дольше, добиваясь более полного превращения сахаров в алкоголь не опасаясь скисания.

Вероятно, хмель первыми в пиво стали добавлять монахи, поскольку только монастыри в раннем Средневековье варили пиво в объёмах настолько значительных, что им требовалось заботиться о его сохранении[3]. Первое известное упоминание о применения хмеля в пивоварении относится к 822 году — в инструкциях аббата Адалара из французского Корби для своей братии. В IX-X веках хмель уже повсеместно используется в монастырях, встречаясь как в летописях, так и в археологических находках того периода. Более того, хмель иногда входит в состав грюта[4]. Удивительно, что при всём при этом потребовалось несколько сотен (!) лет, чтобы хмель полностью вытеснил грют[5]. Называются три основные причины столь медленного прогресса.

Особенности технологии. Хмель начинает работать как консервант, если прокипятить с ним сусло (под действием высоких температур альфа-кислоты изомеризируется, и именно изомеры альфа-кислот обладают антибактериальными свойствами). Хмель, добавленный просто в грют, как консервант бесполезен; более того, он может и вовсе испортить сырье. Поэтому при варке пива появляется отдельный этап, когда готовое сусло в течение часа-двух кипятится с хмелем; широкое распространение хмель начал получать тогда, когда пивовары накопили достаточно средств, чтобы иметь раздельные ёмкости для затирания (т.е. приготовления сусла из размолотого зерна и воды) и для кипячения сусла с хмелем[6].
Непривычный для потребителей горький вкус[7]. Это нам сейчас кажется, что современное пиво безвкусно; для англичан XV века сладкий вкус эля был настолько привычен, что потребителями хмельного пива, несмотря на его двукратную производительность на меру зерна, были в основном экспаты-голландцы[8].
Хмель подрывал феодальную монополию на ингредиенты для пива, поэтому встречал сопротивление со стороны местных властей почти всюду, но особенно в нидерландских городах[9].

Так или иначе, начиная с XIII века хмель вытесняет в пивоварении грют регион за регионом. Важнейшим следствием распространения хмеля (помимо неустанного нытья епископов и баронов по поводу снижения доходов[10]) стало появление в значительных объёмах коммерческого пивоварения. Пиво стало можно продавать не только соседям, но и возить в другие города.

Минутка интересных фактов

Настоящее значение термина «грют» было подзабыто уже в XV веке: отмечено использование этого слова в значении налога на пивоварение (и даже употребление такой конструкции, как hoppengruit, буквально «хмельной грют»), а также в качестве глагола, обозначающего добавление какого-то ингредиента[11].

С развитием технологии намечается разделение труда: появляются пивовары, которые варят пиво, и сеть сбыта — купцы и таверны, которые это пиво продают. Первые городские гильдии пивоваров и законы, регулирующие торговлю пивом, также известны с XIII века в английских и германских землях[12].

Но пиво — продукт, для перевозки слабо пригодный вследствие большого веса и объёма. Везти пиво по дорогам нерационально — стоимость бочки вырастала на 25-70% каждые 100 километров, в зависимости от местности[13]. При этом пиво не было предметом роскоши, маржинальность торговли им была весьма невелика. Зато пиво было удобно везти по морю, особенно учитывая, что оно было традиционным способом снабжения питьем и калориями самих моряков. Упоминания о торговле пивом относятся ещё ко временам викингов (XI век), в XII веке пивом уже вовсю барыжили Бремен и Брюгге, однако по-настоящему морская торговля пивом развернулась с ростом Ганзейского союза[14].

Один из двух городов-основателей Ганзы — Гамбург — стал в XIV веке буквально мировой столицей пивоварения (не в последнюю очередь потому, что одним из первых отменил gruitgeld). В 1369 году Гамбург экспортировал 13.3 млн литров пива, и, вероятно, примерно столько же выпил сам[15] — при населении порядка 14 тысяч человек. В целом Ганзейский союз в пике продавал более 50 млн литров пива в год (и ещё 25 млн потреблял собственный флот Ганзы)[16]. Пиво обеспечивало более половины всех доходов и занятость почти половины всех ремесленников Гамбурга (475 из 1075 в 1376 году). Другие города Союза не отставали: Бремен насчитывал 300 пивоваров, Эрфурт — 250, Висмар и Лейпциг — по 200, Любек — 180[17]. Не менее впечатляет и другая цифра: порядка 25-40% всего зерна, которое закупали средневековые города, шло на производство пива[18].

В XV веке, однако, Ганза начинает терять рынки сбыта: голландцы теснили Ганзейский союз и как более продвинутая морская торговая держава вообще, и как производитель пива в частности[19]. За вторую половину XIV века Нидерланды превратились, образно говоря, из аграрной деревни в индустриальный город. Локомотивом промышленной революции было, несомненно, производство текстиля — но, столь же несомненно, второе место после текстиля занимало пивоварение[20].

Центром производства пива в Нижних Землях стал треугольник Дельфт — Гауда — Харлем: эти три города во второй половине XV века — начале XVI века уже производили в сумме более 100 млн литров пива в год[21] при суммарном населении порядка 40 тысяч человек. В период расцвета пивоварения в Нидерландах (начиная примерно с конца XIV века и по начало XVII века) доходы многих голландских городов (включая и Амстердам) от пива (считая акцизы, налоги на пивоваров и пошлины на ввоз пива) составляли от трети до двух третей всех доходов[22].

Как попробовать

В условиях такой бешеной конкуренции между десятками городов и ордой пивоваров нет ничего удивительного в том, что новые сорта пива возникали, достигали вершин успеха и пропадали в небытие сотнями, если не тысячами. Один эксперт по имени Генрих Клаус насчитал около 150 сортов только лишь немецкого пива. Для обозначения этих сортов использовались сотни слов с мягко говоря неясной этимологией, к тому же постоянно менявших своё значение[23]. Однако некоторые из них снискали такую популярность, что просуществовали ещё несколько веков, благодаря чему мы можем попробовать их сегодня. (Чем дольше существовало пиво, тем выше была вероятность, что кто-то сподобится записать рецепт!)

Самым аутентичным из таких «динозавров» следует признать современную реконструкцию одного из популярных сортов XIV века — нидерландского койта (koyt, он же kuyt, kuit). О влиянии этого пива можно судить по тому факту, что жители голландского Леувардена в 1487 году устроили революцию из-за запрета импортировать койт из Харлема[24].

Характерная особенность койта — использование большого количества овса (более 50%), который был самым распространённым злаком в Нидерландах в то время и, по-видимому, позволял варить более качественное пиво за те же деньги[25]. Сегодня пиво в этом стиле производят многие нидерландские микропивоварни и некоторые американские:

самая точная реконструкция — Klavervier Koyt; пивовары из Witte Klavervier не только варят аутентичное пиво, но и вносят весомый вклад в изучение истории пивоварения;
два сорта от Jopen — Padvinderskuiten и Frans Hals Bier (пиво под маркой Jopen Koyt, несмотря на название, не является койтом);
Oedipus Shampoo;
Elora Windmolen Dutch Kuyt;
Noord-Hollander Kuyt Bier;
Grutte Pier Kuit;
Ramses Bier Kuiter;
Leidsch Kuitbier;
High Oats от коллаборации Jabeerwocky и Nepomucen;
Koyt от коллаборации Wander и Reuben's.

Другой сорт, ведущий родословную из XIV-XVI веков — бок. Утверждается, что название этого пива восходит к городу Айнбек; что именно это пиво очень любил Мартин Лютер, и что именно им он набирался храбрости на Вормсском рейхстаге 1521 года[26]. Мы относимся ко всей это истории с очень большим скепсисом — источники, где она приводится, сложно считать достоверными — однако технически бок похож на то, что должно было быть венцом пивоваренной мысли XIV века: тёмное (разумеется) выдержанное (отсюда лишённое дымных привкусов) крепкое (то есть дорогое) пиво на хмеле; Айнбек, будучи членом Ганзейского союза, прославился самым строгим контролем над качеством пива[27].

Сегодня словом «бок» в Германии называют совсем другое пиво — крепкие тёмные лагеры (см. следующую главу). Ближе к канону варят бок пивовары из Нидерландов (La Trappe, Hertog Jan и Jopen) и Бельгии (Leute). Впрочем, немецкие бокбиры, такие как Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator (и другие or-ы), тоже весьма хороши, хотя и относятся к более поздней традиции.