Кефир, пожалуй, самый полезный кисломолочный продукт. Помогает пищеварению, работе почек, сердца, укрепляет иммунитет, прекрасно усваивается даже у тех, кому нельзя молочные продукты.
Считается, что первыми готовить кисломолочный продукт придумали на Кавказе, в окрестностях Эльбруса не позднее 8 века. Тут даже осталось предание, что готовить кефир местных научил пророк Магомед. Он подарил горцам несколько мелких горошин, из которых приготовил напиток долголетия. Кавказцы называли эти горошины «пшеном Пророка» или «зернами Магомета» — они и стали той закваской, что превращает молоко в кефир. Взамен Магомет попросил у кавказцев не раскрывать секрет напитка иноверцам и чужакам.
Может, именно поэтому в остальном мире чудодейственный напиток получил широкое распространение только в 20 веке. Кавказцы хранили секрет превращения молока в кефир очень тщательно.
Всплеск интереса к напитку подогревало не только любопытство чужаков, но и сделанное в 1867 году сообщение Кавказского медицинского общества об особенных целительных свойствах кефира. В местах приготовления кефира как раз находился Кисловодск, здравница всей Российской Империи. И от желающих оздоровиться с помощью кефира не было отбоя. Только вот горцы все равно не открывали своих тайн, и какое-то время Кисловодск оставался единственным местом, помимо местных аулов, где можно было попробовать кефир.
Легенда гласит, что секрет кавказского рецепта выведала Ирина Сахарова. Девушка закончила школу молочного хозяйства и отправилась на Кавказ. Где в неё влюбился то ли местный князь Бекмирзе Байчоров, то ли его сын. Он ее даже похитил, а когда в дело вмешалась полиция, Ирина в качестве компенсации потребовала секрет закваски, 10 фунтов тех самых «зерен Магомета». Девушка переправила этот секрет в Российскую Империю. Вот такая вот почти романтическая история случилась из-за кефира.
Массовое производство напитка у нас началось только в 1908 году. Европейские страны познакомились с кефиром и вовсе лишь после Второй Мировой.
Традиционно кефир готовили следующим образом: наливали в бурдюк или глиняный сосуд молоко, клали туда секретную закваску, а затем выносили все это на улицу и оставляли у дороги, где пинать бурдюк и встряхивать кувшин мог каждый прохожий. Таким образом горцы просто подгоняли брожение кефира. Считалось, что встряска ускоряет процесс.
Кстати, интересный факт: на Кавказе кефир особенно часто пьют жарким летом вовсе не потому, что молоко быстро скисает. Просто кефир утоляет жажду даже лучше, чем вода.
Сейчас мы знаем, что «зерна Магомета» — это специальные кефирные грибки. Они содержат молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Даже в наши дни для производства кефира на заводах используют эту закваску. Все эти микроорганизмы в них и превращают молоко в кефир. Сами зерна по виду напоминают разваренный рис или мелкую цветную капусту. Их заливают молоком и держат сутки при температуре 20 градусов. Молоко загустевает, начинает газироваться. Затем в получившуюся закваску добавляют свежее молоко, и все это опять стоит при 20 градусах. В процесс брожения кефира выделяется спирт, это происходит из-за дрожжей. Через сутки получается молодой кефир. Содержание алкоголя в таком напитке не большое, обычно менее 0,5%. Такой кефир разрешен и полезен даже маленьким детям. А если настаивается трое суток — это уже старый, с относительно высоким содержанием спирта — 2-3%. Некоторые даже утверждают, что пьянеют от трехдневного кефира.
После того, как напиток готов, кефирные зерна промывают и используют снова.
Ведь ученым до сих пор не удалось искусственно вывести закваску, поэтому они бережно используют старые зерна. На каждом производстве даже поддерживают свой собственный сорт, хотя все зерна более-менее схожи по набору микроорганизмов.
Между прочим, домашний, приготовленный традиционным способом кефир тоже с каждым днем становится более насыщенным. Он даже способен оказывать разное действие на организм! Чем дольше стоит настоящий кефир, тем выше в нем доля спирта. Как и магазинный, домашний кефир ни в коем случае нельзя пить просроченным — можно легко отравиться.
А вы когда-нибудь чувствовали себя веселее от крепкого кефира? Пишите в комментариях. И не забывайте подписываться на наш канал и ставить лайки.
