По книге «О вкусной и здоровой пище 1988г».
Ингредиенты:
Говядина - 500 г
Картофель - 800г
Морковь - 2 средние шт
Лук-порей или репчатый - 1шт
Репа - 1шт
Соль - по вкусу
По желанию:
Сельдерей/ петрушка или пастернак - 30-40г
Лавровый лист - 2шт
Перец горошком - 5-8шт
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском (не более 2 кг) положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне 2—2 ч.
За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белую часть лука-порея или дольки репчатого лука, хорошо также добавить сельдерея, петрушки или пастернака, лавровые листья, перец горошком и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, немного бульона можно слить в емкость и из него сделать соус по-вкусу, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
*Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.