Вопрос возник внезапно, попросил подписчик ник "Неможетбыть! "- объяснить, как правильно мыть грибы.
Ну что уже мелочиться, давайте по всей обработке пройдемся.
Не претендую на истину в первой инстанции, просто поделюсь опытом как я сама обрабатываю грибы, может не все делаю"правильно", меня особенно никто не учил и это наверно даже хорошо, есть много спорных моментов в общепринятой практике обработки грибов.
Все фото мои, из архива разных лет, что попалось под "руку", архив - огромный)
Обработка грибов в лесу.
Знаете, как определить грибника "профи"? Заглянуть к нему в корзину...
Заглянуть будет сложно - корзина правильного грибника прикрыта сверху. Это может быть крышка самой корзины, может быть полотно, которым она обвязана частично, а самое простое - сверху лежит пакет, который служит дополнительная тарой в экстренных случаях, а по ходу начального сбора прикрывает содержимое корзины от мусора.
Так как я - не профи) и в лесу бываю обычно непродолжительное время, то моя козина прикрыта пакетом только по осени, когда листопад.
Чисто выбранные грибы, аккуратно сложенные и перерабатывать легче.
Трубчатые грибы должны быть с хорошо зачищенным корешком, пластинчатые вообще без ножек лучше собирать и складывать пластинками вниз, чтобы они не забивались мусором.
Отделение шляпки от ножки у трубчатых лично мне видится кощунством, но многие грибники практикуют и такую укладку.
Осмотр урожая дома.
Принесенный урожай я обычно раскладываю по сортам и вообще просто раскладываю. Какой смысл в этом?
- Избавить грибы от скученности в корзине, дать им "дышать", в летнюю жару это особенно актуально.
- Оценить масштабы "бедствия", прикинуть - что куда: на сушку, на заморозку, в засол.
- Лишний раз полюбоваться урожаем
- Сфотографировать, чтобы похвастаться. Корзина с грибами - это как черный ящик, мало ли что там снизу лежит)) А так все честно - показываю какие и сколько грибов сегодня добыто.
- Провести дополнительную предварительную перебору - отрезать что-то явно лишнее, убрать мусор, пересмотреть грибы по сортам, это актуально для начинающих, кстати - не схватили ли подозрительное что-то в азарте сбора.
- Исключение составляют опята - переборка из корзины происходит в емкость с водой.
Мытье грибов.
Пластинчатые:
1. Опята
удобнее всего перекладывать из корзины сразу в кастрюлю с водой.
Не надо подрезать корешки, освежая срез!
Не стоит счищать колечки ножом с каждого опенка - все этот отмокнет и смоется при мытье.
Стоит отсортировывать "лопухи" в отдельную тару, а лучше это делать в лесу.
Отмокнувшие грибы достаем в дуршлаг порциями и промываем под струей воды, промытые высыпаем в другую тару. И так несколько раз. На выходе получаются чистенькие, светленькие грибочки!
Опята - это прежде всего мариновка, хорошо отмытые грибы мариную в "собственном соку", не сливая отвар.
2. Сыроежки.
Зачищаем большие от пленки, маленькие кладем неочищенными в широкую тару - например таз, заливаем горячей водой и пусть стоят - они станут пластичными, не будут ломаться, весь мусор отмокнет и вы не потеряете много времени на их очистку.
Из таза руками - на дуршлаг, промыть, они уже гнутся, не ломаются.
Далее - солить, жарить, замораживать.
3. Рыжики.
Сортируем на мелкие и крупные.
Мелкие в кастрюлю с водой сразу, не на долго, промытые немедленно посолить. Я солю с бланшировкой, но это необязательно.
Большие протираю губкой и режу на полоски - посмотреть червивость, (это обязательно) и тоже в воду, в другую тару. Из воды доставать руками на дуршлаг и промывать. Дать стечь и можно жарить, варить суп. Солить крупные рыжики мне не нравится - некрасиво, а вот суп из них просто "песня", а жареные со сливками - "ум отъешь".
Это я про сосновые рыжики написала.
Еловые настолько редко вырастают нечервивыми, да и обычно не содержат в себе песка, что их действительно можно просто протирать тряпочкой и солить.
4. Другие солюшки
Грузди всех видов, млечники - самые нетребовательные по срокам переработки, главное - перебрать от заметного мусора, просмотреть на червивость и замочить в воде.
Дальше солить, расписывать не буду - это целая диссертация. Можно старую статью почитать -
5. Рядовки
Очень разнообразны по насыщенности песком, от этого и зависит их обработка
Зеленушки, рядовка тополевая - очень сложно отмыть, главное - настойчивость и тщательность, грибы с песком - так себе продукт. Замачивать, вынимать из воды в другую тару и снова замачивать. Глядишь и вымоется весь песок из них.
Фиолетовая, дымчатая, майская, синеножка - рядовки "культурные" и чистые, никакой сложности с их обработкой нет: быстренько промыть, отварить со сливом, а дальше все что наметили - солить, жарить, замораживать.
Трубчатые.
1. Маслята.
С больших - снимать кожицу, протереть губкой низ и порезать брусочками. Если сушить - то сразу в сушилку, если жарить, обязательно мыть, можно на стадии целых грибов, разницы нет.
Маленькие закинуть в таз и залить горячей водой, не кипятком, но градусов 80. Дать постоять, "пошурудить" руками в перчатках, слизь сходит с грибов, сходит лишний песок и другие загрязнения...
Маслята после этого промыть хорошенько несколько раз и можно мариновать. Чистить мелкие маслята считаю непозволительной тратой времени( для себя) и искренно восхищаюсь людьми, способными это сделать.
2. Подберезовики, подосиновики, польские и прочие трубчатые "среднего"класса.
Никогда не замачиваю, это просто дикость - трубчатые замачивать, они напитываются водой, губка может расползтись.
Если честно, я их даже не мою сразу, грибы лежат уже практически чистые передо мной, все видны -
Мокрый, мытый гриб так и норовит выскочить из рук, тем более часто приходится что то докладывать в сушилку, а мытый будет сохнуть дольше.
Короче у меня такой метод, мыть уже после расчленения и разбора по "фракциям".
Красивые маленькие шляпки с частью ножки отрезаю в отдельную кастрюлю с водой, для мариновки. Часть ножки, что осталась вместе со шляпкой скоблю от верхних чешуек, чтобы маринад был прозрачнее и не плавали всякие "сопли".
Оставшиеся ножки и большие шляпки идут в заморозку после отваривания. Их режу на приемлемые кубики и брусочки, заодно происходит тщательный досмотр по червивости. Если гриб уже помыт мелкие "дырочки" уже не так заметны, можно пропустить нечаянно. Ножки уже не скоблю, для грибов в заморозку это излишний процесс, они пойдут в обжарку, в суп, на икру, там уже не имеют значения чешуйки на ножке, не разглядеть.
Нашинкованная для отваривания грибная масса потом промывается несколько раз на дуршлаге, отваривается в собственном соку до "пены", сливаю, остужаю и ставлю в морозилку в контейнерах.
3. Белые грибы.
Собственно это основной гриб, который я заготавливаю.
Та же история, что с другими трубчатыми - сначала отделяю шляпки с кусочком ножки для мариновки, в отдельную тару.
Крупные шляпки протираю губкой и режу "пластиками" для сушки.
Оставшиеся ножки и средние или нестандартные шляпки идут в заморозку, порезанные кубиком и отваренные до пены. Бульон от варки использую многократно, на выходе получается концентрат, который можно процедить и заморозить, для грибного зимнего супа - супер находка. В нем же можно отваривать менее благородные грибы из второго пункта.
Ну вот , это основные приемы, не думаю, что ваши как-то сильно отличаются))
Если есть что-то особенное, как сейчас говорят "лайфхаки", то напишите, поделитесь!
Статья не столько информационная, сколько эмоциональная - повспоминать о "будущем", ну начнется же когда то сезон!
Уж тогда наплачемчся - зачем столько набрали! И как теперь это все до ума довести...
Регион - Смоленская область.
Грибов на сегодня, 21.06.2022 практически нет никаких, а уже очень хочется что нибудь почистить, помыть, перебрать и закатать - посушить))
