В новом выпуске журналисты программы «Живая еда» разбирались, как много нового может дать изучение еды, упомянутой в сказках. Что такое сусеки? Какого размера в действительности был Колобок? И зачем на самом деле сажали детей на лопате в печь?
Колобок
Колобок в народной сказке говорил про себя следующее: «Я по коробу скребен, по сусеку метен, на сметане мешен, да в масле пряжен». Что все это значит? Историк, специалист по фольклору Элина Ченчикова говорит, что в разных регионах варианты колобков могли быть свои — от чего-то шарообразного типа пирожков до маленькой плоской лепешки. Существовал и роскошный, царский вариант.
Элина Ченчикова, историк: «Если говорить о кухне богатых, то колобовый пирог — это пирог круглым верхом, с богатой сытной начинкой на яйцах, и с салом промазанное тесто».
Но в сказке явно речь шла о версии для бедных. Рисуют Колобка обычно внушительных размеров, но правда в том, что он был не больше кулака, ведь бабке пришлось мести по сусекам. Так на Руси называли деревянные ящики для хранения муки. Да и в печи его не пекли, «пряжен на масле» — это значит, что был пожарен. На вкус он был, по современным меркам, вероятнее всего, довольно скучен. Если готовить сейчас, надо чем-то обогащать. Так делают специалист по русской кухне, шеф-повар Виктор Белей и его дочки Ксюша и Марфа.
Виктор осовременил рецепт. Например, кроме ржаной муки, которую, скорее всего, использовала бабка в сказке, он кладет и пшеничную — так Колобок получится более воздушным. А еще сахар, соль, дрожжи для пышности, яйцо. Все перемешивает. Потом добавляет сметану, молоко, растительное масло и формирует из теста крупный шар.
Колобок из сказки был гораздо меньше. Поэтому Виктор делит его на пять маленьких и как следует прожаривает в масле.
Каша из топора
«Колобок» — не единственная сказка, в которой фигурирует небогатая крестьянская еда. Вот, например, «Каша из топора». В ней говорится: «Солдат взял топор, положил его в горшок, налил воды и давай варить. Варил, варил, потом попробовал и говорит: „Вкусная каша получается! Вот только бы крупы немного положить“». Какой же была эта каша?
Готовить ее программа «Живая еда» отправилась в музей «Доронино». Увлеченный историей директор Владимир Петров воссоздал здесь быт прошлого с точностью до мелочей. Даже топор — настоящий, из XVII века. Чтобы воссоздать сказочную кашу, инструмент залили водой, добавили пшено и поставили в печь томиться. Когда каша приготовилась, осталось добавить масло, и можно пробовать.
Владимир Петров, директор музея «Доронино»: «Я привкуса топора не увидел, не услышал и не чувствую».
Но журналисты на слово верить не стали и все же проверили в лаборатории, а не выделилось ли из топора чего вредного. Опасных тяжелых металлов там не нашли, но немного железа в продукт действительно попало — только здоровью это не поможет.
Понятно, конечно, что все это шутки, и в самой сказке топор служил орудием борьбы со скупостью, а не пищевым ингредиентом. Но сам образ настолько яркий, что он регулярно вдохновляет кулинаров. Например, шеф-повар Игорь Гришечкин делает кашу из модной зеленой гречки с белыми грибами и томлеными говяжьими щечками. И добавляет топор из масла.
Игорь Гришечкин, шеф-повар: «Собственно, сам гость заканчивает блюдо, опуская топор и размешивая им кашу, в которой масло растворяется. Получается то самое блюдо по мотивам знаменитой сказки».
Баба-яга
А откуда взялся сюжет о Бабе-яге, которая хочет изжарить в печке детей? Оказывается, это не сказочная, а вполне реальная история. Педиатр Владислав Зяблицкий говорит, что когда-то была такая практика: младенцев привязывали к хлебной лопате и отправляли ненадолго в теплую печь. Считалось, что это прибавит новорожденному здоровья.
Владислав Зяблицкий, врач-педиатр: «„Перепекание“ детей является очень-очень-очень дальним родственником современных аппаратов физиолечения — это кувез новорожденных и так называемое лучистое тепло, которое помогает компенсировать потерю температуры ребенка».
Алиса в Зазеркалье
Обратимся к иностранным сюжетам. В сказке про Алису упоминается, например, пудинг: «Чёрная Королева посмотрела исподлобья и произнесла: „Знакомьтесь! Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг. Унесите пудинг!“ И слуги тотчас же схватили Пудинг со стола, так что Алиса даже не успела ему поклониться». В разных переводах книги Кэрролла иногда упоминается, что десерт был из слив.
Шеф-повар Андрей Забелин уверен, что на самом деле речь идет о традиционном английском пудинге с изюмом или черносливом. И историки с ним согласны. Как же это выглядело? Первым делом Андрей замачивает сухофрукты и орехи в коньяке с добавлением специй.
Андрей Забелин, шеф-повар: «Это основа основ нашего пудинга, так как он должен получиться ароматным, очень насыщенным. За счет алкоголя он будет храниться достаточно долго, потому что раньше его готовили задолго до Рождества, и алкоголь тут выступает как консервант».
Шеф оставляет эту смесь отдыхать на час и делает тесто из яиц, сахара, молока, муки, панировочных сухарей, растопленного сливочного масла и соды. Добавляет замоченные сухофрукты и орехи. Еще целых четыре часа под фольгой на водяной бане — и пудинг готов. Можно украсить традиционным английским заварным кремом.
Книги о Гарри Поттере
Изучать традиционные английские угощения можно и по книгам о Гарри Поттере. Там фигурируют не только конфеты со вкусом ушной серы или козявок. Некоторые, казалось бы, совершенно фантазийные блюда имеют вполне реальные корни. Например, сливочное пиво напоминает то, что действительно пили во времена Тюдоров.
Элина Ченчикова: «Этот напиток делался из молока, туда добавлялся эль, мускатный орех и корица. Молоко при этом немножечко, естественно, закисало. Богатый человек мог позволить себе вместо эля добавить вино».
Поттеровский вариант, конечно, детский — безалкогольный, но у него есть любители и среди взрослых поклонников книг Роулинг. В Нью-Йорке даже есть очень популярный бар, где подают только такой напиток. Нечто подобное можно приготовить и самому.
Николай, Софья, Павел и Полина знают книги о Гарри Поттере чуть ли не наизусть, с удовольствием наряжаются в костюмы любимых героев и много лет участвуют в квизах — интеллектуальных играх по теме. Рецепт сливочного пива ребята нашли в одной из поваренных книг по мотивам «Гарри Поттера». Николай и Софья измельчают ножом ириски, растворяют в горячем молоке, добавляют корицу, взбитое в блендере мороженое и лимонад — и можно разливать по бокалам. Напиток, конечно, очень сладкий, часто пить не будешь, зато можно почувствовать себя в сказке.
Книга тысячи и одной ночи
Сказочное наследие арабского и персидского мира — это, конечно, «Книга тысячи и одной ночи». В одну из последних ночей Шехерезада рассказывает сказку о бедном башмачнике и его злой жене. А начинается все со сладкого блюда под названием кунафа, или кюнефе. Жена башмачника просит мужа принести ей кунафу с пчелиным медом, а когда у того не хватает на десерт денег, злится и бьет его.
Элина Ченчикова: «В этой сказке на самом деле главное не то, как называется эта сладость, а то, что является ее главным ингредиентом — мед. Если мы возьмем историю меда, то мы увидим, что на протяжении всего Средневековья мед — это был символ достатка».
Сегодня медом никого не удивишь, а вот сочетанием других ингредиентов в этом блюде — очень даже. Например, в Турции традиционную сладость готовят из смеси сыра и сливочного масла, нагревая их на медленном огне, пока не образуется золотая корочка, а сверху поливают сахарным сиропом и украшают фисташками и сливками.
Вывод
Сказка, как известно, ложь, но и намеки в ней тоже надо уметь видеть. Историки кухни вытягивают свои ниточки, специалисты по одежде или оружию — свои. И все это помогает понимать, как жили раньше и, наверное, еще больше ценить то, что сейчас большинству из нас все-таки не приходит в голову мечтать о еде.
