Среди сыроваров об этих сырах говорят с придыханием)) Лактики! Что же это за сыры такие?
Предлагаю разобраться вместе.
Название этой группы сыров происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий: «лактической кислотной коагуляции».
Как многие знают, коагуляция это важный этап в сыроделии, который превращает жидкое молоко в твердую массу. Эту твердую массу чаще всего называют творог, гель, калье. Существуют 3 основных способа коагуляции – сычужный, кислотный и кислотно-термический.
Что же происходит в молоке при кислотном способе коагуляции? Откуда берется кислота? Молочная кислота может быть добавлена напрямую в молоко, либо быть произведена основными заквасочными культурами. Самыми сильными кислотообразователями являются мезофильные бактерии. Казеины молока, имеющие отрицательный заряд, нейтрализуются молочной кислотой, вырабатываемой при жизнедеятельности мезофиллов. Кислота растворяет «клей» (отрицательные ворсинки), как положительный заряд, нейтрализует поверхность мицеллы казеина и это позволяет им склеиваться и образовывать сгусток. Процесс очень долгий. Сыры этой группы проходят коагуляцию до 24 часов.
Для небольшого ускорения процесса, для получения стабильного результата, часто в такие сыры вводится небольшое (до 30%) количество сычужного фермента.
Кроме способа коагуляции, важную роль в производстве таких сыров имеет способ дренирования. Различают 2 вида формования:
- непосредственно выкладка в форму, дренирование длительное, до 3 суток;
- предварительное дренирование, сырную массу сначала отцеживают в мешке, затем раскладывают по формам, продолжают дренаж сыров в формах.
Разный способ дренирования позволяет получить различную текстуру тела сыра. Она может быть плотной, меловой, колкой и мягкой, текучей.
Группа сыров лактик очень многообразна. В ней представлены как свежие сыры без плесени, мягкие в виде пасты или сформованные в шары, цилиндрики или тыковки, так и сыры с плесенью, покрытые специями, золой, с небольшим сроком вызревания.
Существуют твердые лактики, выдержанные несколько месяцев, супер пряные, со сложным аффинажем.
Сыры группы лактик имеют творожный вкус, легкую кислинку. В сырах с плесенью вы так же ощутите грибные ноты, запах хлева. Сыры с добавками имеют яркий вкус специй.
Познакомится с производством и аффинажем некоторых сыров этой группы можно на новом курсе по ссылке https://www.our-food.ru/cheese/tproduct/395772337-990..
63
