Что может быть вкуснее 😋 домашнего мясо, собственного засола и домашнего копчения?
Вот вам простой рецепт сочной копченой свиной шеи.
Нам понадобиться;
- свиная шея 1 кг.
- 3 л. воды
- соль 100 гр. (я делаю 50/50
с нитритной солью 0,6%)
- сахар 20 гр.
- перец черный 10 гр.
- чеснок сухой 25 гр.
❗Первым этапом делаем рассол.
Кипятим 3 л. воды и добавляем специи, тщательно перемешав. Дожидаемся когда рассол остынет и кладем в него наше мясо, предварительно разделив наше мясо на куски которые мы будем коптить.
для равномерного просаливания мясо можно прошприцовать рассолом через один сантиметр
Оставляем наше мясо в рассоле в холодильнике на 3-4 дня.
❗Следующий этап, это этап подготовки к копчению. Нужно достать мясо, обмыть его под проточной холодной водой и повесить обсушиться.
Коптить любое мясо можно только предварительно обсушить, так как дым не ложиться на влажный продукт
Я обсушиваю мясо в ШВС примерно 2 часа при температуре 25-30°.
❗Теперь этап копчения. Загружаем в коптилку мясо и включаем дымогенератор (я копчу на ольхе). Так как мы коптим горячем способом то я поднимаю температуру внутри камеры постепенно. Первый час 40-60°, далее на час поднимаю температуру до 90°, и на последнем этапе поднимаю температуру до 120°. Коптим наше мясо до того как внутри продукта будет температура 68-72°.
В зависимости какая у вас коптильня могут некоторые этапы различаться. Если вы коптите на плите или на костре то вы засыпаете щипу которой достаточно хватило на 1-2 часа. Для горячего копчения много дыма необязательно. И коптим до достижения температуры внутри продукта 68-72°.
Процес копчения уменя проходил примерно 7 часов.
❗На последнем этапе наше закопчённое мясо нужно повесить примерно на 12 часов отвисеться. За это время уйдет лишний запах дыма и сбалансируется вкус.
Все, наша сочная, копченая шея готова.
Полезная статья к прочтению.
