Тузлук – название солевого раствора, общепринятый всем рыбоперерабатывающим сообществом. Именно это название мы и будем использовать, наравне с термином – посольный раствор, под которым понимаем смесь тузлука и ингредиентов. Соленость тузлука – количество соли в процентах, содержащаяся в общей массе тузлука. Плотность тузлука – физическая величина, определяющая плотность жидкости, измеряемая в г/см³. плотность тузлука может быть в пределах от 1,010 г/см³ до 1,200 г/см³. соответствие плотности и солености тузлука – есть результат, рассчитываемый по определённой формуле. Для удобства, применяют табличные данные, которые имеют некоторые отклонения от фактических, но эти отклонения незначительны и принципиально не влияют на результат посола.
Опуская все физические описания процессов посола, укажу только одно – в системе тузлук/посольный раствор – рыба, имеется в виду не соленая, соль стремится туда, где ее нет, и перестает стремиться, как только система уравновесится, т.е. количество остаточной соли в тузлуке/посольном растворе сравняется с солью, проникшей в мышечную ткань рыбы. Такой вид посола называется законченным. При таком виде посола мы можем с высокой долью вероятностью рассчитать конечную соленость рыбы, зная какой солености был тузлук/посольный раствор. Обычно, при таком посоле используются слабые тузлуки, соленость до 15%, плотностью – до 1,110 г/см³. срок посола в таких тузлуках, в зависимости от размерного рядя рыбы, составляет от 1 до 3 суток. Подобный вид посола применяется при посоле на:
• Пресервы из филе, куска, тушки
• Пряный посол куска, тушки
• Соленую или копченую продукцию из филе, теши
Крепкие тузлуки, соленостью от 15 до 25%, плотность от 1,120 г/см³ до 1,200 г/см³, применяются для посола крупной рыбы, средней неразделанной рыбы, на слабую соль, вялку и копчение. Срок посола в таких тузлуках 1-5 суток, в зависимости от вида и размера сырья. При этом состояния равновесия соли не наступает. Посол прекращается - прерывается раньше. Такой вид посола называется прерванным. При таком посоле сложнее поймать необходимую соленость. Обычно, рыбу пересаливают, а затем отмачивают до необходимой солености. Одновременно с отмочкой, происходит выравнивание соли по всему объемы мышечной массы. Для вялки и копчения процесс отмочки необходим, т.к. позволяет опреснить поверхностный слой рыбы и не дать при усушке выступить на поверхности кристаллам соли, появление рапы. Систему тузлук/посольный раствор-рыба необходимо кантовать/перемешивать не менее 1 раза в сутки.
Еще один важный момент, влияющий на результат посола – созревание. Если кратко, то это биохимические процессы, изменяющие вкус, консистенцию, запах мышечной массы рыбы, делая ее пригодной для потребления. Для процесса созревание необходимы следующие условия: время, об этом мы уже говорили, температура, об этом то же говорили и уровень рН- раствора. Если кратко, то это водородный показатель, определяемый инструментально, указывающий на свойство среды: кислотная или щелочная. Уровень рН- равный 7 – это нейтральная среда. Все, что выше – щелочная, а все что ниже – кислотная среды. Для эффективного созревание уровень рН- должен быть на уровне 5,5 - плюс-минус. Базовые показатели уровня рН-: вода – 7,0; мясо рыбы – 6,5-6,8. Для понижения уровня рН- используются специальные ингредиенты – регуляторы кислотности, которые добавляются в посольные смеси. Понижение уровня рН- благоприятно воздействует на повышение эффективности работы консервантов и не благоприятно воздействует на развития патогенной микрофлоры. Это означает, что рыба, посоленная с регуляторами кислотности будет лучше храниться в дальнейшем. Для интенсификации процессов созревания в рецептурах применяются специальные ингредиенты – созреватели. Ничего страшного в них нет. Как правило они состоят из сахаров и кислот. Могут применятся и другие компоненты для придания и усиления вкуса. В пряных посолах используются специальные смеси трав.
