Всем нравится хрустящее, золотистое и рассыпчатое песочное тесто или, как его часто называют - сабле. Но как правильно его готовить, чтобы результат не разочаровал?
5 важнейших правил:
1. Качественное сливочное масло.
Используем только холодное масло 82,5% жирности. Для удобства работы можно нарезать масло маленькими кубиками, убрать в морозилку на 10-15 минут, а после использовать руной или планетарный миксер для замешивания теста.
Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлаждённое никак не подойдет для этих целей.
2. Скорость работы.
Готовить сабле нужно быстро! Нельзя допускать нагревания сливочного масла, поэтому не медлим с отвешиванием ингредиентов и не мешаем тесто слишком долго.
3. Используем муку с пониженным содержанием белка.
В отличие от слоеного теста, для приготовления которого требуется высокое содержание в муке клейковины.
Глютен - враг рассыпчатого песочного теста и делает его более жестким.
4. Можно заменить часть пшеничной муки на миндальную.
Таким образом мы сократим количество глютена в тесте (потому как в миндальной его просто нет).
5. Не скатываем готовое тесто в «шар».
Так оно остывает неравномерно, после чего его сложнее раскатать между двумя листами пергамента, аккуратно замотать в пищевую пленку и убрать в холодильник для стабилизации.
Хотите стать настоящим кондитером? 🎂 Тогда приглашаю вас на бесплатный вебинар — https://cutt.ly/SJmKgII
Всем участникам приятный бонус — «Сборник рецептов начинающего кондитера» 🎁
Какие правила для вас были открытием? А какие вы уже используете в работе?
