Есть ли что-то, что объединяет разномастные борщи? Безусловно! И это – склонность к кисло-сладкой палитре вкусов, свойственная славянским кухням в целом. Отсюда в разных рецептурах борща появляются и квашеная, и соленья, и закваски. Борщ никогда не станет том ямам или супом мисо, рецептура которых прописана «от и до». Не тот масштаб, слишком огромна территория, на которой это блюдо вошло в оборот. Среди самых любопытных архетипов – кубанский борщ, который варится или вовсе без свеклы, или на свекла кормовой, поэтому выглядит не пунцовым, а в самом деле бурым. Правда, используется много спелых томатов, что выправляет цвет борща в сторону более жизнерадостных оттенков. А главное, в настоящем кубанском борще обязательно присутствует «старое» сало: кусочек сала заворачивают в тряпицу, дают отлежаться месяц на полке, а когда пожелтеет и запах его начинает чувствоваться чуть ли не со двора, то понемногу натирают в за жарку для борща как специю. За пределами Кубани старое сало заменяют копчёным – эффект от него, конечно, не такой взрывной, но тоже сгодится.
Вообще,местечковость в борще – великая сила. Типичный московский борщ должен быть сварен на говядине, и вид иметь постный, как у интеллигента в шляпе. Донской к рецепту логичным образом присовокупляет рыбу. Список можно продолжать до бесконечности. Но лучше – уже пойти к плите. Потому что борща что-то сильно захотелось.
Это борщ, в котором есть все, что обычно ждут от борща: мясо+ полный набор овощей.
8–10 порций, приготовление 3 ч 40 мин.
Что нужно:
1,2 кг говяжьей грудинки на кости
2 небольшие свеклы
3 средние морковки
3 средние картофелины
1 средний красный сладкий кочан капусты
4 спелых средних помидора
3 средние луковицы
4–6 зубчиков чеснока
2 ст. л. яблочного уксуса
1 большой пучок петрушки
топленое или растительное масло
1 ст. л. смеси перцев горошком
