Вкуснейшее вяленое мясо со специями. Считается деликатесом, подаётся к столу тонко нарезанными ломтиками.
Стоит отметить, что приправы к мясу добавляются не только для вкуса, но и для того, чтобы продукт хранился как можно дольше. Специи подбираются исключительно под вид мяса, но есть и основные которые добавляют везде.
Как появилась бастурма
Кто-то считает родиной бастурмы Армению, а кто-то говорит, что Турция. Это не столь важно, ведь блюдо действительно необычное и вкусное.
Подобное мясо ещё появилось во время Чингисхана, также имело популярность среди моряков, охотников и среди тех, для кого долгая сохранность мяса была важна.
При приготовлении блюда очень важно уметь сохранять мясо в жару, а не только правильно подобрать специи.
Главной приправой в этом восточном блюде является - чаман. Но у неё есть и другие названия, например, шамбала, фенугурек и пажитник.
У чамана используют только листья и семена, его применяют и в свежем виде и в засушенном. Перемолотая специя приобретает светло-коричневый оттенок.
Приправа для бастурмы
Бастурма требует очень много приправы. Специи измельчают, смешивают, заливают водой или коньяком, а получившейся массой обильно смазывают кусок мяса.
Сегодня найти специи для бастурмы не проблема, вот главные, без которых не обойтись:
- Чаман, ещё называют пажитник. Это самое важная специя к этому блюду. Имеет желтоватый оттенок, а вкус терпкий и запоминающийся. Чаман невозможно чем-то заменить, есть, конечно, похожие специи, но это будет уже не то.
- Чеснок. Сушеный чеснок используют в обвалке будущей бастурмы - это придаст жгучий вкус и характерный запах.
- Перец. Без него этому блюду точно не обойтись. Придает мясу жгучесть и, главное, остроту.
Также, довольно часто добавляют кориандр, хмели-сунели, тмин, зиру и куркуму. Сухая аджика вообще может заменить ряд специй.
Какие конкретно специи добавлять в мясо выбирает, конечно же, сам повар, но тут ещё важно какое мясо будет вялиться.
Специи для бастурмы из говядины
Бастурма из говядины - это классика. Само мясо имеет весьма выраженный запах и вкус. Лучше всего брать свежий говяжий кусок без прожилок, лучше всего, если это мякоть бедра или спины.
Отлично подойдет для уже подвяленной и соленой говядины чаман, паприка молотая, острый красный перец, чёрный перец и зира. Периодически, в процессе вяления нужно подсыпать соль, так как говядина много в себя впитывает.
Специи для бастурмы из свинины
Свинина для бастурмы должна быть абсолютно постная, без каких-либо прожилок, так как жир делает такое мясо жестким. Она довольно пресновата, поэтому чем больше приправ, тем лучше. Для свинины подойдёт базовый набор специй, но также можно добавлять те, которые подходят именно к этому мясу.
И так, в бастурму из свинины нужно добавить сушеный пажитник, молотый красный и чёрный перцы, семена горчицы, чеснок и, конечно же, зира.
Специи для бастурмы из курицы
Для бастурмы из курицы лучше всего использовать грудную часть. Такая вырезка готовится очень быстро.
Для вяленой курицы понадобиться пажитник, паприка, чеснок, чёрный перец, соль, и вместо воды нужно добавить коньяк. Существует ещё рецепт, где из ингредиентов только лишь сухой чаман и сухая аджика.
Специи для бастурмы из лосятины
Рекомендуется использовать такие же приправы, как и для говядины. Для такого мяса понадобиться чаман, куркума, соль, сушеный чеснок, острый перец и паприка.
Специи для бастурмы из баранины
Всем известно, что мясо баранины имеет весьма неординарный запах. Интересно, что когда мясо вялиться с большим количеством приправы, этот запах пропадает.
Для приготовления бастурмы понадобиться чаман, соль, смесь различных перцев, хмели-сунели, куркума и сушеный чеснок.
Как приготовить бастурму дома
И так, мы уже разобрались в том, что для бастурмы подходит любое мясо, но классикой остается - говядина. Главное, с мяса удалить весь жир, если этого не сделать, мясо будет твердым и неприятным.
В Армении считают, что самое лучшее мясо для бастурмы - это свежая говядина. Не должно быть никаких плёнок, прожилок и уж тем более жира. Прожилки допустимы только на задней части филе.
Перед приготовлением мясо нужно очистить ото всего лишнего, промыть, обсушить мясо салфетками и нарезать его на кусочки примерно по полкилограмма, а ширина должна быть примерно четыре сантиметра, чтобы соль хорошо впиталась.
Потребует много соли. Говядину надо положить в тарелку с солью и сверху насыпать ее ещё. Говядина продукт, так сказать, «умный», впитает столько, сколько нужно, так что жалеть соли не стоит. Далее мясо хранится в холодильнике три дня, периодически нужно подсаливать и сливать жидкость, чтобы мясо не стало слишком соленым.
Спустя три дня мясо станет плотным и темным, его нужно промыть водой и просушить салфетками. Если вдруг, случилось так, что мясо пересолили, то стоит просто его заманить в холодной воде часа на три, так что это не страшно.
Теперь немало важная часть - мясу надо придать форму. Для этого нужно завернуть говядину в тканный материал и придавить любым тяжелым прессом. Так она должна находится один день в холодильнике, как только ткань станет влажной следует ее поменять.
Следующий этап - это сушка мяса. Надо продеть через мясо, рапиристе, металлическую проволоку и повесить. Так говядина должна висеть при температуре от 15 до 25 градусов три дня.
Теперь наступает самый важный этап, благодаря которому мясо приобретает неповторимый вкус и аромат. Нужно подготовить смесь из специй, куда будут входить чаман, паприка, тмин, перец Чили молотый, кориандр, чеснок, можно добавить и другие специи, например, сухую аджику, сахар, горчицу, гвоздику и лавровый лист.
Все ингредиенты нужно смешать с водой, чтобы получилась густая паста. Также, вместо воды можно использовать вино или коньяк - это придаст блюду необычный вкус.
Полученной массой нужно обмазать говядину и дать ей подсохнуть. Потом это следует повторить ещё раз, чтобы мясо было более пикантным. Так говядина должна ещё готовится от трёх до пяти дней.
Готовая бастурма должна быть похожа на сыровяленую колбасу, если у вас вышло именно так, то можете считать, что у вас получилось!
#готовим дома #специи и пряности #бастурма
