Выдержка является важным этапом в производстве виски, а также рома, бренди и других выдержанных спиртных напитков. Но что такого важного в дубовых бочках? И как долго дистиллят должен там находится? Ниже мы разберем все, что вам нужно знать о старении.
Когда спирт попадает в бочку, он прозрачен и имеет слабый вкус, за исключением тяжелого зернового привкуса и всякого другого нам ненужного. Если бы виски не выдерживали в дубовых бочках, он был бы прозрачным, как джин или водка. Выдержка позволяет некоторым нежелательным ароматам так сказать «сгореть» и только после выдержки в бочке он приобретает цвет и аромат. Вот почему виски становится янтарным или золотистым. Кроме того, время варьируется в зависимости от вида напитка. Шотландский виски должен выдерживаться не менее 3-х лет, а американский «виски» - 2 года. Напитки премиум-класса выдерживаются гораздо дольше. Например, The Macallan недавно выпустил виски 72-летней выдержки.
Используют множество видов бочек. Американский белый дуб и французский дуб чаще всего используются в процессе выдержки и каждый из них имеет свои собственные вкусовые характеристики. Поэтому, когда в описании виски есть такие слова, как «дубовость» или «оттенки обожженного дуба», это относится к элементам, которые исходят из дубовых бочек.
В зависимости от используемой породы дуба получают разные вкусы. Например, американский белый дуб придает напитку мягкий, ванильный, карамельный вкус, а европейский дуб делает напиток более пряным и горьким. На самом деле, многие винокуры любят поэкспериментировать с различными типами бочек, чтобы найти новые и интересные ноты. Бочки также можно использовать повторно. Некоторые спиртные напитки обычно выдерживают в бочках, ранее использовавшихся для вина или хереса. Эти бочки придают спирту более сладкий вкус.
Важнейшее значение имеет климат, где происходит выдержка. Например, во влажном климате Карибского бассейна, где выдерживается большая часть рома, обычно требуется меньше времени для выдержки, чем в Шотландии. Есть еще такое понятие называемое Доля Ангела. Из-за характера окружающей среды и бочки, теряется процент спирта уходящий на испарение. В Шотландии она составляет 2% в год, в США 4%, а у коньяка от 2 до 6% объема каждой бочки в год. Вот еще почему старый виски намного дороже, потому что вы получаете гораздо меньше, чем то, с чего начинали. Конечно, в наши дни есть склады, в которых поддерживаются определенные уровни влажности и температуры, но это не делает виски дешевле.
Владельцы брендов отмечают важность выдержки виски в бочках хорошего качества, на подбор которых могут уходить годы. Хорошо известно, что различные типы бочек (херес, бурбон и т. д.) оказывают существенное влияние на то, как развивается виски. Также верно и то, что бочка из-под бурбона первого заполнения выдерживает виски быстрее и лучше, чем бочка, срок службы которой приближается к концу.
Но для большинства любителей заявления о возрасте на этикетке остается одним из ключевых факторов, влияющих на решение о покупке. Если кто не в курсе, то виски не стареет в бутылке сколько бы бутылка не стояла на полке. Лучшее, на что Вы можете надеяться со старой бутылкой 12-летнего виски, это то, что он по-прежнему имеет вкус отличного 12-летнего виски.
Зерновой виски чаще всего используется в купажах в возрасте от 3 до 5 лет. Он востребован и в других возрастных смесях: 5, 8, 12 лет и старше. Например, такие известные виски, как Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12, это 12-летние купажи, общий объем продаж которых составляет более 10 миллионов ящиков. Одни только эти два бренда требуют больших объемов 12-летнего зернового виски.
Солодовый виски используется в купажах, обычно от 5 до 10 лет, поскольку он созревает медленнее, чем зерновой. 10% всего такого виски уходит для розлива как «односолодовый», т.е. продукт одной винокурни, разлитый в бутылки без добавления какого-либо другого спирта. По статистике, виски от 10 до 20 лет очень популярны среди любителей, но в последнее время увеличилось количество розливов односолодовых виски, на которых не указывается возраст (NAS).
На протяжении десятилетий поддерживался лозунг - «чем старше, тем лучше» и подкрепляла его ценообразованием. Стало непреложным фактом, что производство премиального односолодового виски и элитных купажей начинается примерно с 12-летнего возраста, а затем все неуклонно улучшается. Хотя известно, что возраст не является гарантией качества, а зависит от качества используемых бочек. Спирт в изношенной бочке, в которой ничего не осталось, никогда не сделает хороший виски.
Каков же идеальный срок для выдержки виски? На это вопрос не ответит ни один специалист. Этого числа не существует. Каждый решает этот вопрос для себя сам. Мой личный диапазон составляет 8-15 лет.