Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твёрдыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную расыпаемость. Советуем отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам: девзира; аланга; ошпар, боракат; акмаржан. Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная - оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренный сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8 раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зёрнами слипнутся в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.
