Растительное молоко из сои, овса и миндаля мы называем едой будущего, хотя на самом деле у этого продукта тысячелетняя история. Например, миндальное молоко использовалось как заменитель коровьего ещё в Средние века, потому что его можно употреблять в пост. А в нашей стране миндальное молоко было известно под названием оршад, его рецепт можно найти в знаменитой кулинарной книге Елены Молоховец.
Миндальное молоко - в Европе, соевое – в Китае и Японии, кокосовое - в Индии, практически в каждой стране и регионе существовала своя растительная альтернатива животному молоку. Дело в том, что наши предки питались преимущественно растительными продуктами. Мясо появлялось на столе только в выходные и праздничные дни, и коровье молоко тоже пили не каждый день. Мясоедство последних десятилетий – это новый поворот в диете человечества; никогда раньше население Земли не потребляло столько животной пищи.
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 6 стаканами кипяченой воды, процедить, выжать, всыпать сахар, размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов.
– это рецепт миндального молока из книги Елены Молоховец. Но технический прогресс ушел далеко вперед, и производство растительного молока в наши дни – это сложный и интересный технический процесс, о котором мы хотим рассказать поподробнее.
Всё начинается с сырья
Растительное молоко производится из самых разнообразных продуктов, каждый из которых требует особого подхода. Так, рис или овес перемалываются в муку, которая потом разбавляется водой до нужной консистенции. Более жирные орехи, миндаль или арахис, перетирают в пасту. Перед этим сырье проходит дополнительную обработку, чтобы убрать ненужные примеси. Их обжаривают, потом вымачивают в воде.
Соевые бобы нагревают в горячей воде, а потом быстро остужают. Это необходимо, чтобы разрушить белок липоксигеназу, который придает сое характерный "бобовый" привкус.
Зерновое сырье, такое как овес, содержит высокий процент крахмала декстрина. Если не убрать его из муки, овсяное молоко превратится в желе. Поэтому на производстве декстрин разрушается путем химической обработки (этот процесс называется гидролиз). Декстрин распадается на сахара: мальтозу и глюкозу, от чего напиток приобретает сладковатый вкус.
Соя и зерно содержат высокий процент клетчатки. Этот в высшей степени полезный продукт мешает приготовлению напитка: растительное молоко должно легко усваиваться и быстро перевариваться. Для того, чтобы убрать клетчатку, сырье фильтруют или сепарируют на центрифуге. Но пищевые волокна не пропадают зря: их отправляют на производство корма для животных, или используют для изготовления пищевых добавок.
Добавляем ингредиенты
Для того, чтобы заменить животное молоко, растительная альтернатива должна быть не только вкусной, но и полезной. Растительное молоко часто покупают вегетарианцы и веганы, чей рацион несбалансирован по определению: в нем не хватает кальция, холина, витаминов группы В. Чтобы восполнить недостаток полезных веществ, растительные напитки обогащают нутриентами: железом, кальцием, витаминами. Можно встретить растительное молоко с добавками ненасыщенных жиров омега-3. Для вкуса в растительное молоко кладут различные добавки: можно купить шоколадное, кофейное, ванильное молоко.
Современный покупатель придирчив: для привлекательного внешнего вида производитель добавляет в растительное молокоо стабилизаторы, от которых оно приобретает однородную структуру. А чтобы молоко дольше простояло на полке, почти готовый продукт пастеризуют (нагревают почти до кипения, убивая микробов) и разливают в стерильную тару.
Зачем всё это нужно?
В чем же польза растительных альтернатив, и почему нельзя просто подоить корову? – спросите вы. Тому есть несколько причин.
Главная причина – растительное молоко полезно для здоровья. Люди, питающиеся преимущественно растительными продуктами, дольше живут и реже болеют. Для нас с вами это означает долгую и счастливую жизнь, а для государства – сокращение расходов на здравоохранение. В статье «Потенциальный эффект растительной диеты на здоровье и экономику Бельгии и Великобритании» автор Ливн Аннеман утверждает: если 10% населения страны перейдет на растительную диету, правительство Великобритании сэкономит 5 миллиардов фунтов стерлингов.
Американская ассоциация кардиологов тоже уверена, что жиры растительного происхождения, которые встречаются в растительном масле, спредах, авокадо, орехах и семенах, снижают риск смертности, в том числе от сердечно-сосудистых заболеваний. А жиры животного происхождения, из мяса, молочных продуктов и яиц, связаны с более высоким риском смертности.
Вторая важная причина – экология. Всем давно известно, что животноводство – один из главных факторов загрязнения окружающей среды, и производство продуктов животноводства создает примерно вдвое больше парниковых газов, чем производство растительных продуктов. Многие молодые люди, которые переходят на растительное питание, делают это не только из медицинских соображений, но и чтобы помочь сохранить планету.
В нашей стране многие до сих пор не доверяют растительным заменителям молочной продукции, считают их фальсификатом. Хотя на самом деле растительное молоко, спреды и творожки с растительными жирами – это очень полезные и доступные продукты: ведь не каждый может себе позволить есть авокадо каждый день!
Нет необходимости полностью отказываться от коровьего молока: это вкусно, полезно, содержит множество нужных нам веществ. Но заменив животное молоко на растительное 2-3 раза в неделю, вы поможете своему организму и нашей планете.
По материалам:
1. The production of milk alternatives https://www.foodnavigator.com/News/Promotional-Features/The-production-of-milk-alternatives
2. Eating a plant-based diet at any age may lower cardiovascular risk https://www.heart.org/en/news/2021/08/04/eating-a-plant-based-diet-at-any-age-may-lower-cardiovascular-risk
3. Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» http://www.molohovetc.ru/
4. Факторы роста спроса на мясо и напитки на растительной основе: исследование Россельхозбанка https://woman.rambler.ru/cooking/46581851
5. Растительное молоко: польза, особенности, обзоры видов, рецепты https://goodlooker.ru/rastitelnoe-moloko.html
