Это довольно популярный вопрос, настолько, что я был уверен, что где-то уже отвечал на него раньше. Но не нашел.
Я много экспериментировал с пловом - дело в том, что я плов очень люблю и когда я оказываюсь в своем летнем доме всегда его делаю. У меня большой казан, причем явно превосходящий своими размерами возможности моей сравнительно небольшой семьи, тем не менее я всегда использую именно его. Потому что это почти единственное, одно из немногих блюд, которые я лично люблю поесть, что называется вволю, то есть положить так, что кажется многовато, потом прийти второй раз и снова положить так, что кажется многовато и потом еще пойти сходить за добавкой.
Поэтому я очень много экспериментировал и с винами. Как с белыми винами, так и с красными винами. Пробовал рислинг - казалось, что он будет хорошо себя вести с жиром, у него хорошая кислотность и он сбалансирует вкус. Но выяснилось, что Рислингу не хватает интенсивности аромата, он проигрывает зире и другим специям плова безнадежно. Тогда я пошел в другую сторону - стал пробовать интенсивно ароматные вина из мускатных сортов. Мускат, гевюрцтраминер, торронтес. Выяснилось, что этим винам не хватает кислотности, не хватает структуры, плотности, не хватает полноты. Они просто не выдерживают присутствия жира, становятся пустыми и водянистыми, но при этом довольно парфюмными.
В последние годы я остановился для себя на двух вариантах - если я хочу красного вина, то это чаще всего будет вино из сорта Саперави. Причем наш Саперави, из Краснодарского края - у него достаточно кислотности, этот сорт вообще хорошо сохраняет кислотность при созревании. Он достаточно умеренно танинный сорт, в меру плотный и с пловом они находят друг друга очень правильно. Саперави обладает вполне интенсивной и при этом несколько своеобразной кисломолочной ароматикой (чуть сырной, чуть творожной), не слишком ягодной, не слишком фруктовой, что очень правильно сочетается с блюдом.
Второй вариант - это новые, а точнее хорошо забытые старые, "оранжевые" вина - вина, сделанные из белых сортов винограда так, как будто бы винодел старался сделать красное вино. Детально об оранжевых винах можно прочитать тут. Так вот именно "орнаж", из самых разных сортов, вплоть до Ркацители, хотя Ркацители, на мой взгляд, даже в этой технологии немного не хватает кислотности и плотности. А вот другие варианты, в том числе из тех самых ароматных сортов, Цитронного Магарача, Муската - они очень симпатично заходят.
Так что моя рекомендация - либо "оранж", либо вина с не очень фруктовой, а скорее животной и пряной ароматикой, в частности Саперави.
