Свиные рульки – тема очень популярная. Название этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено (veprevo koleno), немецкое Айсбайн (Eisbein) и Швайне Хаксе (Schweine Haxe), английское пигз накл (pig’s knuckle). Любят люди свиные рульки!
Для начала потребуется сама рулька, желательно в коже. Если не любите – всё равно готовьте в шкуре, так мясо внутри останется сочнее и не высохнет.
Стандартная рулька весит примерно 1,2 кг, но рассчитывайте её на одну порцию. Скиньте на кожу, сало, кости, уварку-ужарку и останется не так много. Но всё-таки порция будет добротная, впечатляющего вида.
В приготовлении рульки можно пойти двумя путями. Простой путь – сунуть рульку в разогретую духовку на низкой температуре, примерно 160 °С и продержать там 3 ч. Нам это не подходит! Ждать слишком долго и результат суховатый всё же.
- Готовить нужно так. В большой кастрюле поставить кипятиться воду. Как закипит, накидать в неё морковь, петрушку, сельдерей, имбирь – крупно нарезанных. Кинуть пару луковиц со срезанной верхушкой в последнем слое шелухи, в луковицы повтыкать 6-7 бутонов гвоздики. Воду посолить крепко, добавить лавровый лист и крупно толчёного чёрного и душистого перца. Для имитации аромата дичи можно добавить майоран и ягоды можжевельника.
- Загрузить туда же обмытые и обсушенные рульки. Дождаться повторного закипания и варить на слабом огне от 40 до 60 мин. Время варки зависит от желаемой мягкости конечного продукта, от общего веса рулек и от возраста свиньи.
- Сваренные рульки переложить на блюдо и дать им немного остыть, чтобы можно уже было брать руками. Кожу нужно надрезать, чтобы свинина быстрее пропеклась и вытопился подкожный жир. Надрезать нужно острым ножом, крест-накрест ромбиками, с шагом в пару сантиметров. Прорезайте только саму кожу, стараясь не касаться мяса, с выпуклой наружной стороны. Получатся такие насечки, как на пистолетной рукоятке.
- Рульку нужно хорошо смазать. Это можно сделать и до запекания, и ближе к концу. Ближе к концу безопаснее – обмазка не подгорит. Обычно берут какую-нибудь острую горчицу крупной фракции, смешивают её с небольшим количеством растительного масла или топлёного жира, добавляют толчёный перец и обмазывают рульку. Удобно это делать силиконовой кисточкой. Не забудьте застелить противень фольгой, иначе его будет муторно отмывать.
- Духовку нужно заранее разогреть до 200-220 °С, чтобы сразу схватилась шкурка. Через 10-15 мин. снизить температуру до 180-190 °С и подержать до тех пор, пока шкурка не станет румяной и глянцевой. Через каждые 10 мин. хорошо поливать рульки соками и жиром. Всего рульки обычно запекаются 30-40 мин., опять же в зависимости от множества причин.
- Рядом с рульками на свободное место уместно положить небольшие кислые яблоки. Печёные яблоки – отличный гарнир, как и к жирным гусям.
- Готовые рульки выньте из духовки прямо на противне, прикройте фольгой неплотно и дайте отдохнуть 10 мин. Остаётся рульки подать. К ним конечно же нужен гарнир – с функцией нейтрализации жира. Про яблоки сказано, классическое дополнение – тушёная квашеная капуста.
