СЕРВЕЛАТ ФАНТАЗИЯ.
Купил я хороший такой отруб хрюшки. От спины до пупка. Карбонат с него, отдельно сделал, ниже пост. Осталось мясо, грудинки пару кусков хороших, просто жирное сырье и хребтовой шпик. Грудинку засолил в вакуум, потом расскажу как получиться.
И решил, что если есть много жира надо делать сервелат.
Ну надо его чем то наполнить. Люблю я курицу, хороший заполнитель. Но и говядины для красоты и цвету немного можно. В общем получился расклад:
Курица обвал с бёдер - 1100г
Свинина П/Ж - 520 г
Говядина не жирная -420г
Жирная свинина и шпиг - 1100г
Рассчитал нитритную соль на вес всего сырья, из расчёта 20г/кг. И засолил каждое мясо отдельно. Соль которая предназначалась для жирного сырья разделил на все мясо. Солилось оно 2 дня . Нет, я не ярый приверженец долгих посолов. Время есть только по вечерам, под покровом ночи. Начал я на следующий день делать. Но пока резал шпик на мелкий кубик порезал сильно палец, пришлось резко отложить действо.
Когда готовишь колбасу, все время в голову лезут всякие не хорошие мысли. Кто то там говорит мне, а давай ка этого туда сыпанем ещё, или того-то добавим.
В общем за один день мой сервелат превратился в голове в немного другую колбаску. Добавить решил сыру 400г.
И укропа, (не знаю по весу сколько, мы его морозим в капсулах от киндер сюрприза.) Вот 2 полные капсулы.
В общем порезал все жирное мелким кубиком и перекрутил на мелкой решётке с курой и п/ж свининой. Говядину порезал кубиком 0.5-1см. Её так добавил. Потом сыр тоже таким кубиком и укроп. Все мясное сырье подмораживал перед внесением.
Так же добавил:
Вода 70мл/кг
Перец чёрный молотый 2г/кг
Перец душистый 0.5г/кг
Чеснок сух. 1г/кг
Мускатный орех 1г/кг
В общем после хорошего вымешивания температура фарша 0°. Хотя мясорубил, и мешал минут 8-10.
Далее батоны повесил в холодильнике до следующего вечера. Перед началом готовки пару часов повесил для отепления.
Начал термическую обработку, когда внутри контрольного батона было 19°.
Этап сушки.
Холодная духовка и 50° до 30° внутри батона. Батоны обсохли. Немного уплотнились.
Этап жарки.
После поднимаю до 90° и жду 58-60° внутри батона. Батоны как барабаны напряглись.
Этап варки.
Заливаю крутой кипяток в поддон, снижают температуру духовки до 85° , и ждем 68-70° внутри батона.
Остановил процесс на 69°, по инерции даже с началом охлаждения температура дошла до 71° внутри все же.
И немного о грустном. В последний батон остатки из шприца забивал руками, получилось не плотно, и словил в том месте брак. На фото видно.
Остальные батоны хороши. Так же по моему "жирноватая" колбаска получилась. Но вкусная......
Всем отличной колбасы. Берегите себя.
