Приветствую, уважаемые садоводы! Практически в любом консервированном продукте, будь то варенье или вяленые помидоры, содержится вода. Её может быть ничтожно мало - но микробам хватит.
Но при одном условии - если в продукте будет высокая активность воды. Чтобы лучше понять, что это такое, я приведу всем знакомый пример.
Представьте, что в жаркий дождливый день вы долго гуляли в ботинках - ноги вспотели, ботинки промокли. Скорее всего, обувь эта очень скоро будет источать не самый приятный запах.
А теперь представьте, что мы после прогулки положили в ботинки поглотитель влаги - обувь вскоре станет сухой и никакого запаха не появится.
Обратите внимание - вода никуда не делась, она по прежнему в ботинках. Но только микробы воспользоваться ей не могут, потому что она поймана в поглотитель и активность у неё нулевая.
С продуктами все обстоит похожим образом.
Как снижают активность воды в продуктах
Три главных компонента, которые снижают активность воды - это соль, сахар и пектин, если речь идёт о варенье и джемах.
Выходит, что когда мы добавляем в наши закрутки соль, мы вовсе не убиваем микробы - а лишь связываем воду и снижаем её активность.
Показатель активности воды имеет диапазон от 0 до 1. Чтобы в консервах завёлся возбудитель ботулизма, требуется, чтобы индекс активности был не менее 0,93.
А вот золотистому стафилококку хватит уже 0,86.
Некоторым организмам достаточно совсем небольшой активности воды - вспомните плесень в варенье или на долго лежавшей колбасе.
Пектин, кстати, тоже не панацея. Воду он удерживает, но не так хорошо как соль и сахар. Так что джем с ним не всегда хорошо хранится - больше толку будет от кислоты.
Очень хорошо помогает справиться с хранением засушивание продуктов - именно по причине сведения к минимуму активности воды. Плюс, высушивая те же фрукты или овощи, мы повышаем концентрацию кислоты, которая сама по себе работает как консервант.
Любое домашнее консервирование преследует, по большому счету, две цели - снизить активность воды и повысить концентрацию кислоты.
Плюсом эту самую концентрацию повышают, от души добавляя в консервы уксус. А ещё - сахар. И, конечно, стерилизация.
Все эти меры, принятые в совокупности, повышают шансы на то, что после употребления заготовок вы останетесь живы-здоровы.
Рецепты консервирования существуют не просто так - в этом деле любой шаг влево-шаг вправо может закончиться очень печально.
А как вы консервируете продукты?
#сад и дача #консервация #консервирование #консервация на зиму #консервы #здоровье
От всей души благодарю всех, кто:
✅ Подписался +
✅ Поставил смайлик
✅ Написал доброе слово (теперь можно только после подписки)
