Сырье:
▪ Свиная грудинка или лопатка - 700 гр
▪ Говядина, 1 сорт - 300 гр
Ингредиенты:
▪ Нитритная соль (10 гр) + Поваренная соль (10 гр).
Можно использовать только Нитритную соль (20гр).
▪ Смесь приправ «Охотничьи колбаски» - 7…10 гр.
▪ Дрожжевой экстракт - 3 гр.
Оболочка:
▪ Баранья черева ЭКСТРА – около 3-х метров.
Оборудование:
▪ Мясорубка
▪ Колбасный шприц
▪ Духовка
▪ Лабиринтный дымогенератор
▪ Щепа для лабиринтного дымогенератора
▪ Коптильный ящик
▪ Термометр для духовки
▪ Термометр с металлическим щупом
Технология.
Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешать с солью и сухими ингредиентами.
Набить фарш в предварительно промытую от соли баранью череву.
Осадку для просаливания фаршемассы можно провести двумя способами. Первый, поместить в холодильник при t = +2…+4 град. на ночь (8-12 часов). Второй, как в ролике, провести осадку ускоренно в духовке, выдержав непосредственно перед термообработкой при +35 град. в течение 20…30 мин (можно с паром).
Термообработка.
Вариант 1 – Духовка + Коптильный шкаф с дымогенератором (в ролике).
Термообработку провести в духовке.
После Осадки при 35 град., провести этап Обсушки, для этого температуру в духовке при 60 град.
Этап Обсушки закончить, когда поверхность продукта станет сухой.
После Обсушки провести Варку в присутствии пара при 80 град. до достижения 69…72 град внутри колбасок.
Пар создать в духовке можно, разместив поддон с горячей водой на дне духовки.
Для определения температуры вам понадобится термометр для духовки и термометр с металлическим щупом для определения температуры внутри продукта.
После того, как продукт будет готов провести ароматизацию дымом (копчение) с помощью Лабиринтного дымогенератора. Лучше всего коптить колбаски еще горячими сразу из духовки, пока не остыли. На горячий продукт цвет ложится лучше. Идеальная температура среды в коптильне для придания яркого цвета копчения продукту должна быть около 55 град.
Копчение таким способом с помощью лабиринтного дымогенератора займет у вас от 4 до 10 часов. Ориентируйтесь на свои предпочтения по интенсивности аромата и цвета копчения.
Имеет решительное значение температура среды в духовке. Когда снимался ролик, на улице было холодно, поэтому температура в коптильном шкафу не поднялась выше 35 град. Как следствие, цвет копчения получился слабовыраженным, аромат, в отличии от цвета, получился интенсивным, приятным.
Вариант 2 – в термокамере.
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ осуществляется в полуавтоматическом режиме.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
При 60 град. – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. – провести этап Обжарки с дымом подавать не более 20 минут.
При 80 град. – провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта.
