В каждой области знаний существуют свои термины и определения, понятные только «избранным». Сыроделие - не исключение. Для тех, кто пока еще не знаком с магией превращения молока в сыр, будет полезно познакомиться с терминологией, которую сыроделы используют в своей работе. Это позволит немного узнать технологические процессы в сыроделии и понять, что все они не так страшны и доступны любому желающему сварить сыр.
Термины и определения
АФФИНАЖ – это процесс контролируемого созревания сыра, во время которого в сырной головке происходят биохимические и микробиологические изменения. Сыр приобретает корочку, желтоватый цвет, характерные для каждого вида вкус и консистенцию, а еще так называемый рисунок сырного теста - глазки.
АФФИНЁР – это специалист, который контролирует процесс вызревания сыра. Он обладает специфическими познаниями и ориентируется на осязание, зрение, обоняние и вкус.
ВЕРШКИ (Сливки) - верхний слой отстоявшегося молока. Молекулы жира легче других компонентов молока, потому и всплывают наверх. Вершки обычно снимают или сливают (от слова «сливать» и появились привычные нам «сливки»).
КАЗЕИН – основной белок молока, который важен для формирования сгустка. Чем больше его в молоке – тем лучше.
КАЛЬЕ – сгусток (именно так его чаще всего и называют) наподобие геля, который появляется в результате коагуляции под воздействием культур (заквасок) или фермента. Это основа сыра.
КОАГУЛЯЦИЯ – сворачивание белков молока и переход их из жидкого состояния в полутвердое.
КУЛЬТУРЫ (ЗАКВАСКИ) – бактерии, которые мы вносим в молоко для придания определенного вкуса и рисунка будущему сыру. Различают термофильные культуры (любят высокие t) и мезофильные (любят невысокие t).
ЛАКТОЗА – молочный сахар. Лактоза является пищей для молочнокислых бактерий. Эти бактерии играют важную роль в преобразовании молока в сыр. А еще они формируют вкус сыра в процессе вызревания
ЛИПАЗА – фермент, который расщепляет жир и способствует разнообразию аромата и вкуса сыра. Изначально липаза присутствует в сыром молоке, но пастеризация разрушает этот фермент. Поэтому его нужно добавлять дополнительно.
Липазы бывают нескольких видов.
Телячья - создает деликатный и мягкий пикантный аромат.
Ягнячья - создает сильный аромат.
Козья - создает острый, пряный, стойкий аромат.
ЛИПОЛИЗ – это процесс, при котором фермент липаза расщепляет молочный жир. Происходит это во время созревания сыров и решающе влияет на их запах и вкус.
МАСЛЯНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ - очень неприятные для сыродела микроорганизмы. Относятся они к роду клостридий и вызывают позднее вспучивание сыров. Они способны серьезно испортить вкус и внешний вид сыра. Пастеризация не справляется со спорами бактерий, но если количество спор в молоке небольшое, то при правильной посолке сыру ничего угрожать не будет.
МУЛЬТИПЛИКАТОР ФЛОКУЛЯЦИИ (МФ) – цифра в рецепте сыра, которую мы умножаем на точку флокуляции (ТФ).
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА - это те параметры, которые мы ощущаем своими органами чувств, не прибегая к помощи специальных приборов - вкус, цвет, запах, консистенция.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА – это нагревание молока до определенных температур (ниже 100 °С), направленное на уничтожение патогенной микрофлоры.
ПРОТЕОЛИЗ - это процесс расщепления белков. Начинается уже в момент внесения в молоко культур и фермента. Во время протеолиза формируются вкус, запах и текстура сыра.
САМОПРЕССОВАНИЕ сыра - это процесс, который следует за формовкой. Сыр разложен по формам, прессуется под собственным весом, без дополнительной внешней нагрузки. Для некоторых сортов самопрессование - финишный этап приготовления (например, Адыгейский сыр, Панир, Брынзу после нескольких переворотов в форме уже можно есть). Но для большинства сыров самопрессование - лишь промежуточный этап. После него твердые и полутвердые сыры отправляют под пресс, а, к примеру, Камамбер - на вызревание.
СЕПАРАЦИЯ МОЛОКА - процесс отделения сливок от молока. Специальные приборы (сепараторы) не только разделяют молоко на фракции (сливки и обезжиренное молоко), но и очищают его от загрязнений, тем самым продлевая срок годности молочным продуктам.
СИНЕРЕЗИС – процесс отделения влаги, в нашем случае сыворотки.
СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА - это процесс повышения сыропригодных свойств молока.
СЫЧУГ - это один из отделов желудка жвачных животных. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается ренин - пищеварительный сычужный фермент. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.
ТОЧКА ФЛОКУЛЯЦИИ (ТФ) – это время от момента внесения фермента до момента, когда молоко «схватывается» и превращается в плотный гель. Это время помогает определить крышечка, которую после внесения фермента мы кладем на поверхность молока. Когда крышечка перестает двигаться по поверхности молока, наступает точка флокуляции.
ФЕРМЕНТ (Молокосвертывающий фермент) - натуральное вещество, которое сворачивает молоко, помогает жидкому молоку стать желеобразным сырным сгустком. Фермент расщепляет белки молока на мелкие фрагменты, которые объединяются вокруг ионов кальция в микросгустки, а потом в большие сгустки, и образовывают сырную массу.
ФЛОКУЛЯЦИЯ - свертывание молока под действием молокосвертывающего фермента.
ФОРМОВКА СЫРА – процесс, когда сырную массу раскладывают по формам. Этим определяется вид будущего сыра – круглый, квадратный, маленький или большой.
ЧЕДДЕРИЗАЦИЯ – это процесс изменения структуры сырной массы под воздействием молочной кислоты, температуры и давления. Сырная масса становится слоистой и волокнистой. Так получают сыры типа Чеддер, Моцарелла, Сулугуни, и т.д.
Вот основные термины, которые дают понимание процессам в сыроделии для новичка.
А вот, кстати, еще один термин, близкий к сыроделию - турофил.
ТУРОФИЛ - это любитель сыра, который не просто с удовольствием ест сыр, но и прекрасно разбираются в его сортах.
Думаю, даже не будучи сыроварами, многих из вас - точно турофилы!
