Все мы учимся на ошибках. Если повезёт - на чужих. Бывает, делаешь всё как написано в рецепте, а на выходе получаешь совсем не то. Мы собрали для вас причины, по которым результат домашнего сыроварения может оказаться не таким, как вы предполагали.
Кто бы мог подумать?
Конечно, первая причина - молоко. Для успешного сыроделия оно должно быть либо сырое, либо с пастеризацией низкого нагрева. Да, ультрапастеризованное сырьё сыровару не товарищ. Молоко, обработанное при высокой температуре, не подружится с ферментом. Сырный сгусток не образуется, а ваше настроение испортится. Поэтому запомните: молоко всему голова.
Проверяйте сроки
Сыроварение без ферментов и заквасок как Филипп Киркоров без эпатажа - невозможно. Эти ингредиенты отвечают за формирование сырного сгустка и конечный вкус продукта. Просроченный фермент ещё попытается сформировать сгусток, но получится это слабенько и не факт, что с первого раза. Закваска с истёкшим сроком годности тоже превращается в недруга. Под её дурным влиянием сырное зерно может долго оставаться влажным. И в итоге оно сформируется неправильно. Чтобы избежать этих неприятностей, всегда проверяйте сроки и храните ферменты и закваски в соответствии с рекомендациями производителя.
То жарко, то холодно
Магия рождения сыра требует, чтобы было тепло. Фермент ленится работать в прохладе. Его любимая температура – 28-30 градусов. В противном случае ферментировать он будет медленнее. Время, отведённое рецептом пройдёт, а вместо сырного сгустка у вас будет что-то похожее на кефир. Чтобы сгусток получился таким, каким должен, укутайте кастрюлю с будущим сыром потеплее и ждите положенное время. За 20-30 минут фермент сделает своё дело и вы вдохновенно продолжите сыроварить.
Секретный ингредиент
Хлористый кальций часто забывают добавить в будущий сыр. А зря. Многие считают, что этот ингредиент просто увеличивает количество сыра на выходе. На самом же деле хлористый кальций участвует в формировании сгустка. Он как суфлёр в театре - его работа незаметна, но если её не будет, спектакль может пойти не по плану. Не забывайте об этом ингредиенте. Особенно, если используете для сыроделия пастеризованное молоко. Нормой считается добавление 10 мл 10%-ного хлористого кальция на 1 л молока.
Без резких движений
Сырное зерно как ребёнок. Будешь слишком резким, пока он формируется, и кто знает, что получится в итоге. Вымешивать сырное зерно резкими быстрыми движениями нельзя. В противном случае вместо красивых округлых зёрнышек выйдет много сырной пыли. Вымешивайте будущий сыр плавно и нежно, будто гладите кошку. Увеличить скорость можно будет, когда зерно станет достаточно круглым.
Часики тикают
Сыр продукт пунктуальный. Если в технологической карте написано “мешать 3 минуты”, а в соседнем магазине объявили скидки всем, кто придёт прямо сейчас, придётся выбирать. Сырное зерно ждать не станет. За 1-2 часа простоя оно склеится, потеряет важную влагу, а кислотность повысится. Это скажется и на прессовании продукта, и на его конечном вкусе. Выделите на сыроварение пару часов и наслаждайтесь процессом.
Не дави на меня
Прессование сырной головки должно быть равномерным. Как близнецам покупают всё идентичное, так и сыр с обеих сторон нужно прессовать с равными интервалами и одинаковыми грузами. Иначе одна из сторон-близняшек расстроится, заплачет и влаги в ней останется больше, а сыр сформируется неравномерно. Прессуйте сырную головку одинаково с обеих сторон, чтобы получить красивый однородный сыр.
Не сыпь мне соль в кастрюлю
Соли в нашем деле не должно быть много. И мало тоже. Кроме того, она должна быть “правильной” - чистой и без антислёживателей в составе. Количество соли напрямую влияет на результат сыроварения. Пересоленный сыр потеряет много влаги и его корочка потрескается. То есть о вызревании в естественной корке можно будет забыть, а консистенция продукта будет сухой и крошащейся. В недосоленном же сыре может завестись посторонняя микрофлора. А вкус его не будет ярким и насыщенным. В среднем, килограммовую головку выдерживают в 20%-м солевом растворе 4-6 часов. И не забывайте переворачивать будущий сыр, чтобы просол был равномерным. Солите в меру и наслаждайтесь идеальным сырным вкусом своих шедевров.
Сыр, приготовленный вашими руками стабильно будет красивым и вкусным. Достаточно соблюдать эти маленькие, но очень важные нюансы сыроварения.
Предупреждён - значит вооружён. Ныряйте в мир сыроделия на радость близким. Делайте натуральный полезный сыр, в составе которого вы будете уверены. Творите
- А после следующей статьи вы раскроете рот от изумления. Вас ждёт подборка сыров, которые удивят даже заядлого сыромана. Вдохновляйтесь и вперёд, покорять сырные горизонты!
С заботой о ваших сырных успехах,
Светлана Ивлева и школа домашнего сыроделия Cheese Lab.