ОТКУДА БЕРЕТСЯ РИС?
Рис – один из древнейших и наиболее распространенных злаков. Научно известное как Oryza sativa, это травянистое растение, сухие плоды которого называются кароссидами.
Первоначально рис зародился в Азии, в частности, в восточном Китае: именно китайцы и индийцы открыли для себя его питательные свойства и начали выращивать.
От Дальнего Востока до остального мира рис распространяется быстро, и, таким образом, рис также достиг Европы, вероятно, ввозимый венецианскими купцами.
Основной бассейн выращивания риса в Европе представлен венето-ломбардийской областью, за которой следуют тосканская и эмилианская, и она занимает одно из первых мест в европейском производстве этого злака.
Каждое зерно имеет свои органолептические и питательные качества, вот описание основных из них.
СКОЛЬКО СУЩЕСТВУЕТ ВИДОВ РИСА?
Основываясь на форме зерна риса, мы можем выделить эти типы с различными кулинарными характеристиками:
- - круглый или обычный рис : мелкий и круглый, подходит для приготовления супов и аранчини. Пример: Балилла .
- - полумелкий рис : характеризуется немного более продолговатой формой, лучше сохраняет форму и поэтому больше подходит для приготовления выпечки, такой как тимбалес. Пример: Виалоне Нано .
- - мелкий и супермелкий рис : более конусовидный и устойчивый к варке, он идеально подходит для приготовления рисовых салатов или холодных блюд. Примеры: Карнароли , Арборио , Рибе .
С другой стороны, на основе производственных процессов рис определяется как:
- - цельный , когда сохраняется внешняя часть его оболочки, т. е. отруби;
- - пропаренный , когда зерно коричневого риса подвергается различным процессам погружения в воду и сушки и становится менее коричневым и более желтым, сохраняя при этом свои питательные свойства;
- - шлифованное , когда помимо сушки зерно риса подвергается дополнительному измельчению для удаления внешней кутикулы и последующей полировке.
КАКОВЫ ОСНОВНЫЕ СОРТА РИСА?
Если учесть, что только в Италии насчитывается около 150 сортов риса, можно представить, как много их существует по всей планете.
По оценкам, насчитывается более 3000 культивируемых сортов риса, каждый из которых обладает уникальными характеристиками, от аромата до текстуры, от цвета до пищевой ценности.
При средних значениях около 80-85 г углеводов на 100 г продукта и около 7 г белка на 100 г рис представляет собой основу питания почти половины населения земного шара.
Различные сорта риса на самом деле не очень похожи с точки зрения питания. тем не менее, каждое зерно подходит для определенных приготовлений и использования.
Разберем основные разновидности:
- - Карнароли : один из самых продаваемых сортов в Италии, хорошо готовится и сохраняет многие из своих первоначальных свойств, так как мало крахмала теряет в воде для варки. Идеально подходит для приготовления салатов и холодных блюд.
- - Vialone Nano : драгоценное полумелкое зерно, настолько, что заслуживает обозначения IGP, обладает хорошей плотностью и консистенцией и подходит для приготовления тимбале и выпечки.
- - Арборио : также входит в число бестселлеров в Италии, имеет продолговатую форму, но теряет больше крахмала во время приготовления. Именно поэтому он позволяет получить превосходную пенку при приготовлении ризотто.
- - Рома : характеризуется пористой консистенцией, что позволяет соусу хорошо впитываться. Поэтому он идеально подходит для приготовления ризотто и супов.
- - Таманишики : один из лучших сортов, который всегда использовался в Азии, особенно для приготовления суши.
- - Venere : сорт черного риса, цвет которого обусловлен наличием натуральных пигментов, известных как антоцианы, обладающих антиоксидантными свойствами. Этот вид зерна имеет отличный выход при приготовлении холодных блюд, таких как рисовые салаты.
- - Тайский и жасминовый : характеризующийся слегка пряным ароматом, они особенно подходят для сопровождения блюд азиатской кухни.