Все дело в диких дрожжах, которые содержаться в пшеничной закваске. Но в ней не только дрожжи, но и различные молочно-кислые бактерии. Как, к примеру, в квашенной капусте. Поэтому хлеб и другая выпечка на закваске полезнее.
Как же получить эту самую закваску, как ее вывести, потом хранить и печь на ней? Расскажу об этом в серии статей, начну сегодня с азов.
Признаюсь, что давно хотела научиться этой науке. Самой справиться не получилось, поэтому я пошла на курсы, где с помощью кураторов, практикующих пекарей, у меня получилось вывести свою собственную пшеничную закваску. Но даже под присмотром профессионалов возникало много нюансов и вопросов. И на успешный результат влияет несколько факторов:
1. Какую взять муку
2. Какая вода подойдет
3. Поддержание оптимальной температуры
4. Время и терпение.
Все начинается с муки. И это очень важно подойти серьезно в ее выборе. Я сменила 3 вида ржаной муки и только одна меня не подвела. Почему это так важно? Казалось бы, мука она и в Африке мука, но не в процессе выведения "живой" закваски.
Лучше взять на старте выведения пшеничной закваски ржаную цельнозерновую муку. В ней много оболочек зерна, а как раз на них и живут дрожжи, бактерии и прочие микроорганизмы, в том числе и вредные. Если взять сразу пшеничную муку высшего сорта, то может совсем ничего не получиться. Если нет возможности купить ржаную цельнозерновую муку, то берем ржаную обойную, лучше если она будет более темного цвета.
Ржаная мука нужна как стартер в развитии микрофлоры. Дальше понадобится пшеничная цельнозерновая мука и пшеничная мука высшего сорта, отлежавшаяся и созревшая, а значит сроком помола не ранее 2-х месяцев до даты старта закваски. Почему именно такая мука? Потому что на этой муке вы будете дальше выпекать из нее мы выводим закваску и дальше печем.
Помимо муки нужна вода. Идеально взять родниковую. Но это доступно не всем. Если из крана течет питьевая вода, то берем ее. Нужно дать отстояться ей 2 и более часов. Не рекомендуется брать воду из фильтра, потому что в воде так же есть полезные микроорганизмы и питательные элементы для будущей закваски, а в фильтрованная вода может быть "пустой". Воду лучше тоже не менять. Когда мне нужно было уехать, то наливала воду с собой.
Температура, как показала практика, очень важна. Для разных дрожжей и бактерий своя температура. Так при высокой дрожжи погибают, а при низкой кисло-молочные бактерии не размножаются. И только плохие микроорганизмы в теплой и влажной среде растут, а нам они совсем не нужны. Для активного выведения закваски отлично подходит температура 28-30 градусов.
У меня получилось поддерживать такую температуру на подоконнике над включенной батареей. Можно ставить горячую воду в духовку или включить в ней лампочку. Но обязательно следить, чтобы больше 30 градусов не поднималось.
Не думайте, что вывести закваску дело пары дней. Нет. Понадобится минимум 7 дней для выведения, и несколько недель для стабилизации результата. Надо быть готовым к тому, что получится не с первого раза. Я семь раз пыталась вывести ржаную закваску сама. Так ничего и не получилось. С пшеничной тоже были проблемы, о которых я вам расскажу позже.
В этой статье мы разобрались в основных важных составляющих для успешного выведения закваски: мука, вода и температура. В следующей статье расскажу схему выведения пшеничной закваски, то, как выводила ее я.
На закваске можно выпекать хлеб, куличи, пироги, любую сдобу и даже блинчики, лепить пельмени и многое другое. Первый мой хлеб на закваске, который я испекла - ржаной и ржано-пшеничный. Очень вкусные хлеба. Во вкусе приятная небольшая кислинка.
Если у вас есть опыт выпечки на закваске, делитесь в комментариях.
Подписывайтесь на канал Заварила кашу и до встречи в новых публикациях.