Итальянцы такие гурманы, особенно когда дело касается их любимой пасты. И только казалось, мы смирились с тем, что "макароны" это всё-таки паста, и что есть не только два вида - "длинные" и "трубочки", а ещё вот эти все фетучини, фарфалле, ригатони, лингвини, пенне и т.д. и т.п., так оказывается, что паста делится еще и на две принципиально разные группы: trafilata al bronzo и trafilata al teflon.
Если вы думаете, что это чисто итальянская тема, то вы удивитесь: пасту al bronzo можно найти практически в любом крупном супермаркете типа Ашана и Ленты, а пасту al teflon в любом магазине продуктов!
Так что значит trafilata al bronzo / trafilata al teflon?
Итак, слово trafilata переводится как "протянутый, пропущенный", соответственно trafilata al bronzo - "пропущенная через бронзу", а trafilata al teflon - "пропущенная через тефлон". Как вы уже наверное поняли, деление на типы пасты происходит по методу производства: тесто будущей пасты, чтобы приобрести свою форму должно пройти под давлением через диск с отверстиями определенных контуров (принцип похож на мясорубку). После чего набор вращающихся ножей режет выдавливающееся тесто на кусочки заданной длины. Так рождается паста.
Фактически, тот самый диск с отверстиями и должен быть сделан из бронзы или из другого металла с тефлоновым покрытием.
А какая нам разница из чего сделан производственный диск?
Не будем вдаваться в технологические особенности, но проще говоря, тесто, пропускается через бронзу более медленно и туго, а это требует сырья высокобелкового содержания (где-то 13-14 г на 100г) и более высокого качества муки. Производители, которые пользуются таким методом производства очень гордятся технологией, поэтому на пачках такой пасты вы всегда увидите надпись "trafilata al bronzo"
С бронзовыми дисками заморачиваются далеко не все производители, ведь это лишние расходы и сильно влияет на цену конечного продукта. Привычные нам "масс-маркет" макароны делаются на тефлоне (таких в России наверное более 95%) - на таких пачках никаких маркировок trafilata al teflon вы не найдете, это дешевый простой метод, поэтому если на пачке не написано al bronzo, значит она по умолчанию al teflon.
А в чем разница в самом конечном продукте?
Паста al bronzo отличается матовым цветом (как будто припыленная мукой), на ощупь её поверхность пористая и шершавая, и именно в этом основное преимущество этой пасты: шершавость позволяет пасте максимально удерживать на поверхности соусы и заправки. А это значит, что паста равномерно будет обволакиваться соусом и максимально ему аккомпанировать.
Да и в целом, эта паста из-за используемого качественного сырья получается более питательной и упругой, такая паста меньше разваривается, держит форму и более приятна на вкус.
Ну и конечно всё это влияет на цену - паста trafilata al bronzo всегда более дорогая относительнo собратьев, сделанных на тефлоне.
Внешний вид пасты, пропущенной через тефлон, имеет более яркий цвет, на ощупь изделия более гладкие и менее пористые, следовательно хуже удерживают нa себе соусы.
Также в итальянском обществе идет дискуссия по поводу вредности использования тефлона (некоторые исследования показали, что при нагревании более 260 градусов тефлон может выделять канцерогенные вещества). Но как утверждают производители пасты, она производится при более низких температурах, поэтому этот аргумент не должен волновать тех, кто беспокоится о своем здоровье.
В целом "тефлоновая" паста менее питательна, способна быстрее развариться, не такая упругая. Но она и дешевле конечно.
Так какую пасту выбирать?
Скажу так, если вы гурман, любите возиться с соусами и экспериментировать со вкусовыми сочетаниями, то определенно лучше переплатить немного, но выбрать пасту al bronzo. Из такой пасты можно приготовить настоящий кулинарный шедевр. Да даже начинающим хозяйкам будет проще приручить этот вид пасты и сделать его своим коронным блюдом, меньше шансов, что она слипнется и быстро разварится.
Конечно, это совсем не значит, что простая паста не подходит для готовки, с ней можно приготовить множество замечательных блюд. А если вы намеренны использовать пасту как ингредиент для приготовления супа или как гарнир без соуса (только не рассказывайте, пож-та, об этом итальянцам), то вообще можете не заморачиваться и выбирать обычную пасту.
В принципе, я уверена, что любая паста, при должном подходе и кулинарном любопытстве может перевернуть представление о макаронах как о "слипшейся клейкой сероватой массе из школьной столовки".
Где искать trafilata al bronzo?
Название этой технологии не имеет перевода на русский язык, поэтому ищите надпись trafilata al bronzo на упаковке (обычно производители горделиво пишут об этом достаточно крупно на лицевой стороне, не заметить эту надпись достаточно сложно).
Из брендов, представленных на российском рынке хочу выделить La Molisana, Rummo, Delverde, из бюджетных часто можно найти Pasteroni.
А вы какую пасту предпочитаете? Любите пасту al bronzo?
