Хотел написать рецепт в форме поста, но там ограниченное количество символов, поэтому пишу в виде статьи. Фотографий будет очень мало, так как я не готовился писать данный рецепт. Приношу извинения заранее. Фотографии сделаны в момент написания статьи. Многие блогеры повыставляли различные рецепты "лжесыров", приготовленных на кефире, на сметане и с добавлением яиц. Не спорю, может это и вкусно, но это далеко не сыры, а сырные продукты. Ну а если интересно как сделать настоящую брынзу и интересно почитать, то давайте начнем готовить.
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Брынза соленая. Готовить ее совсем не сложно, но нужно следовать нескольким советам. Для приготовления брынзы понадобятся хорошее фермерское молоко, сычужный фермент, термометр и форма. Если у вас все это есть, то вы готовы стать сыроваром. Молоко для брынзы нужно брать как можно жирнее, тогда и сама брынза получится вкуснее. Молоку нужно дать отстояться одни сутки в холодильнике. Обычно я готовлю из 5 литров. Вливаю их в кастрюлю. На очень маленькой мощности плиты подогреваю до температуры 32-35 градусов(если больше или меньше, то сычужный фермент не сработает), постоянно помешивая. Выключаю плиту. Добавляю сычужный фермент(каждый производитель пишет на упаковке, как и сколько добавлять), и аккуратно перемешиваю в течении 15-20 секунд. У меня жидкий фермент. Набираю шприцем ровно 1 мл. Если добавить больше, то в итоге брынза будет как резиновая. Следуйте инструкции.
Накрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 1 час. За это время, на поверхности должен появиться плотный сгусток. Разрезаю его на полоски шириной 2 см, а потом поперек так же и еще наискосок. В итоге должно получиться нечто похожее на кубики, а между ними должна появиться сыворотка. Аккуратно, снизу вверх перемешиваю лопаткой в течении 10-15 минут. Оставляю минут на 20. Сырные зерна осядут на дно, а сыворотка поднимется. Сыворотку сливаю в отдельную посуду, а сырные зерна складываю в форму. Форму можно приготовить самим, из обычных пластиковых ведерок. Просто нужно горячим шилом наделать побольше дырочек в дне и по бокам. У меня же формы заводские. Я их приобретал давно, так как занимался сыроварением долго.
Поставить форму в глубокую посуду и заполнить с большой горкой. Оставить самопрессоваться на 2 часа. Сыр будет уменьшаться в объеме, а в посуде будет появляться сыворотка. Ее отправляем к остальной сыворотке (не выливаем). Через 2 часа переворачиваем форму на руку и вынимаем сыр. Переворачиваем и снова отправляем в форму. Снова оставляем на 2 часа. Так делаем 3-4 раза. На ночь можно оставить и не переворачивать. Ну а если вас мучает бессонница, то вперед и ночью))). Оставляем сыр самопрессоваться на 24 часа. По истечении времени, у вас появится молодой сыр, который можно уже есть. Но, он не соленый. Чтоб его посолить, но не пересолить, готовим рассол. На 1 литр кипяченой, холодной воды, добавляю 200 граммов каменной соли (не йодированной). Хорошо перемешиваю. Процеживаю через марлю, в 4 слоя. Выкладываю сыр в этот рассол и оставляю ровно на 24 часа. 2-3 раза за это время переворачиваю его в рассоле. Все. Молодой соленый сыр у вас на столе. Такой сыр годен к употреблению в течении 3-4 дней.
Но если у вас цель сделать брынзу, которую можно еще и долго хранить, то процесс немного изменяется. После того как вы достали сыр из форм, его нужно хорошо обвалять со всех сторон в соли и поставить на специальный коврик.
Если нет такого коврика, тоже не беда. Можно на глубокую тарелку поставить несколько деревянных шпажек и поставить сыр на них. Постепенно соль будет впитываться в сыр, а из сыра будет вытекать оставшаяся сыворотка. Вот ее лучше сливать, так как она не очень полезна. Оставляем сыр в таком состоянии на 12 часов, потом еще раз обваливаем в соли и переворачиваем. Сыр немного затвердеет. Через 24 часа у вас на столе вкуснейшая брынза, которую можно есть сразу. Но я готовлю много брынзы. Храню я ее в концентрированном рассоле соли. Из расчета на 1 литр кипяченой холодной воды 250 граммов соли. Хранить нужно в темном прохладном месте. Лучше всего в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой. Необязательно в холодильнике. Я храню прямо на полу в коридоре квартиры. Хранится такая брынза до 1 года без проблем. Когда достаете кусочек, оставьте чтоб рассол стек. Если покажется слишком соленая, можно вымочить в обычной воде. Но как по мне, брынза и должна быть соленой. Тем более, что она в себя впитает соли ровно столько, сколько ей необходимо.
Ну а с сывороткой тоже не стоит разлучаться. У меня получается примерно 3-3,5 литра сыворотки. Ставлю кастрюлю с сывороткой на плиту и разогреваю до 92- 95 градусов. Ни в коем случае не даю закипеть. Выключаю плиту и добавляю 20 мл яблочного уксуса. Перемешиваю в течении 10-15 секунд. Оставляю минут на 15 и процеживаю сыворотку через марлю в 4 слоя. Останется вкуснейшая рикотта. Сладкий, нежный сыр. Его очень вкусненько добавить на черный хлеб. Добавить помидоры и укроп. На фото молодой сыр, но поверьте, с рикоттой еще вкуснее😋.
Ну а из оставшейся, отфильтрованной сыворотки получаются шикарные блины (рецепт у меня скоро будет на канале). Ну или можно испечь хлеб. А еще у сыворотки есть масса применений. Но это совсем другая история.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Молоко фермерское - 5 литров
Сычужный фермент (по инструкции)
Соль
Если возникнут вопросы, пишите в комментариях. С удовольствием отвечу. Ведь сыр приготовленный своими руками, как и хлеб. В разы вкуснее. И не пугайтесь большого набора слов. Рецепт прост до невозможности. Просто я постарался максимально "разжевать" его для вас. Всем СПАСИБО.
#брынза рецепт
#как приготовить брынзу дома
#волшебная еда брынза
#молодой сыр рецепт
