Дорогие сыровары, в этой статье мы расскажем о том, какие виды сырной плесени бывают, что именно они делают (кроме того, что делают сыр дорогим, конечно же) и в чем их ценность.
Удивительно, как всего лишь из молока, соли и сычужного фермента мы можем получить нечто совершенно невероятное: мягкое и маслянистое или выдержанное и плотное, пряное или пресное, иногда сладкое с горчинкой или крепко соленое, но это всегда будет, как говорил один писатель: «...прыжок молока в бессмертие». Нас очень вдохновила эта мысль и мы решили немного вдохновить вас, дорогие Сыроделы, на новые свершения. Попробуем превратить сыр в настоящую мечту, нечто совершенно изысканное, вкуснейшее и тающее во рту… и поможет нам в этом, конечно, благородная плесень!
Но сначала стоит упомянуть, что сыр, который многие едят с хлебом, кладут в салаты, посыпают им горячие блюда — это современное изобретение, которое появилось во времена активного внедрения пастеризации молока в процесс сыроварения. Следовательно, сыр «без плесени» варят всего лишь с середины 19 века. Все, что было «до» — априори густо населенный различными бактериями и грибами продукт, на котором рано или поздно что-то да вырастет. Тогда сыр с плесенью не имел такой ценности (имел ценность сыр в принципе), т.к. процессом образования плесени в сыре и его созреванием было невозможно управлять: что осело, то и развилось. Испортится сыр или превратится в изысканный продукт — можно было узнать лишь по факту.
Все изменилось с обнаружения и использования культурных штаммов. С их помощью люди научились управлять процессом созревания сыра и получать полезный и вкусный результат.
ПРОЦЕСС РАЗВИТИЯ ПЛЕСЕНИ В СЫРЕ
Сам процесс развития плесени в сыре можно представить примерно следующим образом: в сыр, в зависимости от рецепта, на разных этапах вносят культурные штаммы плесени, которые активно разрастаются в присутствии кислорода: внутри головки сыра в виде мраморного рисунка, либо снаружи в виде корочки.
Потом прекращается подача кислорода, для этого сыр, например, заворачивают в фольгу, и начинаются процессы активного «переваривания» частиц сыра плесенью. Именно во время этой плесневелой «трапезы» сыр приобретает свойственную мягкую консистенцию и аромат. Все это происходит благодаря протеолитическим и липолитическим свойствам плесени, которые имеют разную интенсивность в зависимости от штамма.
ЧТО ТАКОЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ И ЛИПОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ?
Протеолитическая активность — это расщепление белков культурой плесени. Чем она выше, тем быстрее размягчается сырное тесто и становится текучим. А липолитической активностью называют расщепление жиров культурой плесени. Чем выше липолитическая активность, тем быстрее формируется и усиливается вкус сыра. Именно благодаря этим свойствам сыры с плесенью обретают характерный им вкус и аромат, а также становятся более усвояемыми, чем обычные сыры, т.к. большая часть белка и жира в них уже расщеплена.
ПОЧЕМУ УСЛОВИЯ ТАК ВАЖНЫ?
Для каждого вида плесени существуют определенные условия успешного развития: влажность, температура, кислотность, количество кислорода и пр. Бывает так, что один культурный штамм может влиять на другой. Например, в одной камере созревает сыр бри и рокфор. Не очень высокая влажность и низкие температуры будут способствовать тому, что Penicillium Candidum, которая мало того, что присутствует в сыре, но в том числе витает в воздухе, будет активно размножается уже на головке сыра с внесенным штаммом Penicillium Roqueforti и подавлять его. И тогда, вероятно, вы получите не бри и рокфор, а бри и камбоцолу. Что тоже неплохо, но не то, что хотелось бы.
И тут мы доходим до важной мысли: разные штаммы могут подавлять друг друга, и не только культурные, но и дикие. Следовательно, внося в сыр определенный культурный штамм и создавая благоприятные условия для его развития, мы заранее защищаем сыр от вредных диких бактерий и грибов, которые в процессе своего развития выделяют большое количество вредных токсинов. В лабораторных условиях производители культур плесени подбирают наименее токсичные штаммы, безопасные для здоровья человека, но если плесень растет на сыре спонтанно и является дикой, то с ней такого отбора не происходит. Поэтому мы настоятельно рекомендуем использовать в сыроделии только чистые лабораторные культуры и стараться избавляться от дикой плесени, которая попадает на сыр из окружающей среды.
ВИДЫ ПЛЕСЕНИ
Теперь перейдем к видам плесени. Условно, все разновидности сыра с плесенью можно разделить на три группы:
➢ Сыры с белой плесенью: бри, камамбер, булет д'Авен, кроттен, валанс и др. Культура плесени: Penicillium camemberti, Penicillium candidum. Также существует дополнительная культура белой плесени Geotrichum candidum, которая обязательно используется для сыров из козьего молока. Может при этом быть как вспомогательной к первым двум культурам, так и подготовительной для обработки поверхности перед ростом Penicillium candidum.
Вся белая плесень является поверхностной и растет только на сырной корочке в виде плотной пленки, а иногда мохристого пуха.
Если вы активно занимаетесь сыроделием и пробовали готовить в том числе выдержанные сыры, то наверняка замечали, что иногда сыр, который изначально не планировался быть «с плесенью» покрылся той самой плесенью. Так происходит из-за того, что Penicillium Candidum находится даже в воздухе.
Период созревания сыра с белой плесенью в среднем занимает около пяти недель. Внешний вид стандартный: небольшой приплюснутый квадратный или круглый кусочек сыра с плотной гибкой белой корочкой снаружи и тягучей сливочной мякотью внутри. Вкус в зависимости от времени созревания от нежного до острого, с фруктовыми, грибными или даже яркими аммиачными нотами.
➢ Сыры с голубой или зеленой плесенью: горгонзола, дорблю, рокфор, стилтон, блючиз, сент агюр и пр. Культура плесени: Penicillium roqueforti. В отличие от белой плесени, голубая и зелёная плесени являются внутренними и пронизывают тело сыра множеством прожилок благородного изумрудно-голубого цвета.
Очень важная особенность приготовления данного сыра — после формования и прессования необходимо сделать множество проколов в теле сыра, чтобы образовались воздушные канальца для развития плесени, иначе сыр может испортится.
Период созревания сыров с голубой и зелёной плесенью зависит от вида сыра, в среднем от месяца до полугода. Вкус в зависимости от вида и времени созревания от мягкого сливочного с грибными и фруктовыми нотами до терпкого солоновато-горького с ароматом лесного ореха.
➢ Сыры с красной плесенью: эпуасс, ремуду, бри нуар, мюнстер и пр. Культура плесени: Brevibacterium linens, либо культура, которая используется у сыров с белой плесенью. Сыры с красной плесенью дорого обходятся в производстве из-за ингредиентов и в процессе созревания из-за многоступенчатой технологии ухода. Так что такой сыр является настоящей ценностью для сыроваров и сыролюбов.
Готовятся сыры с красной плесенью по тому же принципу, что и сыры с белой плесенью, но красный цвет достигается путем выдерживания сыра в солевом растворе с вином, сидром, кальвадосом, также ими смазывают сырную корочку в течении периода созревания. Из-за этого сыры с красной плесенью часто называют «сырами с обмытыми краями» или «мытой коркой». Также сыр имеет довольно специфический аромат, часто его называют сыром с запахом ног или казармы. Производство сыров с данным видом плесени — это всегда трудо, время и финансово затратное занятие, которое с лихвой окупается невероятным вкусом от нежного и сливочно-соленого до терпкого и пряного с фруктовыми нотами.
Как вы теперь понимаете, Друзья, сыры с плесенью — это не запретный сладкий плод, и сорвать его может практически каждый сыровар, заручившись вдохновением, временем и теоретической базой. А значит, нам останется только пожелать вам удачи!
Также, обязательно переходите в каталог на нашем сайте: все для домашнего сыроделия => Плесень для сыра. У нас есть практически все виды!
