Эти сосиски из тофу, бургеры из ферментированных грибов, курица из горохового белка — многие морщатся уже от одних только словосочетаний.
Молодой ученый Мартин Хофманн имитирует мраморность и волокнистость настоящих стейков, чтобы сделать растительное мясо таким же вкусным.
Волокнистая структура и особое распределение жировой ткани, известное как мраморность, — две эти характеристики делают настоящее мясо практически неподражаемым.
«Природа потратила много времени на разработку мышечной ткани. Чтобы воссоздать ее, нужны большие усилия», — говорит Хофманн.
Изучая поведение мягких материалов при смешивании, Хофманн разработал технологию биохимической имитации мяса: гороховый белок и жир сливаются определенным образом, и получается мраморный рисунок. Чтобы имитировать волокнистую структуру мяса, белковую массу прессуют и добавляют в нее измельченные волокна моркови, гороха и пшеницы. А в жировую ткань включают различные витамины и микроэлементы.
Оборудование состоит из двух экструзионных насадок для горохового белка и жира. Процесс смешивания двух веществ контролируется специальной программой, разработанной самим Хофманном.
