Оливковое масло бывает разным. В этой статье разберем чем разные виды отличаются друг от друга и секреты, которые помогут не ошибиться с выбором.
Немного истории.
Оливковое масло - растительное масло, получаемое из плодов оливкового дерева. Интересный факт: первые письменные упоминания об этом масле датируются 4000 лет до н.э. Одомашнивание оливкового дерева и производство масла из его плодов началось на Крите, острове Греции. Постепенно полезные свойства масла прознали и соседи: Египет, Малая Азия, Балканы и другие регионы. Причем использовали его не только в пищу. Из оливкового масла делали мыло, средство от ожогов, духи, натирали тело перед боем и наверняка находили ему еще много применений.
Считается, что в Россию оливковое масло попало через Францию, когда в 18 веке его привезли с собой французские повара. А сейчас не остается сомнений: оливковое масло стало настоящим мастхэвом на многих кухнях.
Виды оливковых масел.
Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:
- Натуральное (Virgin). Его производят путем первого холодного отжима. Для этого подготовленные плоды нагревают до температуры 38°С, после чего под прессом выжимают из них тягучую жидкость. Самым лучшим считается оливковое масло экстракласса (Extra Virgin) - масло первого отжима. Такая технология изготовления позволяет сохранить абсолютно все полезные и питательные вещества, содержащиеся в свежих оливках.
Оливковое масло Extra Virgin предназначено исключительно для заправки холодных блюд: свежих овощных салатов, сэндвичей, а также блюд из рыбы и морепродуктов. На вкус такое масло немного горчит. Его категорически нельзя подвергать термической обработке, так как под воздействием высоких температур полезные свойства этого продукта улетучиваются.
- Очищенное (Refined). Рафинированное масло получают путем нагревания оливок до 75°С. Это масло первого отжима, которое после прессования подвергается процессу очистки (рафинации): его фильтруют, максимально убирают воду и примеси для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот. Затем его смешивают с оливковым маслом категории Extra Virgin, не подвергавшимся рафинации.
На вкус такое масло уступает категории Extra Virgin, но по-прежнему содержит в составе достаточно витаминов и минералов. Очищенное оливковое масло в основном используют для жарки, так как оно не придает салатам новых вкусовых оттенков.
- Жмыховое (Pomace Olive Oil). Это масло второго отжима, полученное с использованием химических растворителей и под воздействием температуры. Его получают в процессе второго прессования (отжима) оливковых плодов, которые остались от производства более качественных видов оливкового масла. В конечный продукт добавляют 10–20% оливкового масла Extra Virgin, чтобы стабилизировать вкус и понизить кислотность продукта. Полезных веществ в таком масле остается немного.
Как и масло первого отжима, его также можно использовать для приготовления пищи, в основном, для жарки.
На каком масле можно жарить, а на каком нет?
Нерафинированное масло первого отжима не предназначено для термической обработки. При нагревании в нем не только уменьшается количество витаминов, но и происходят химические процессы, что могут привести к пожару на кухне. Для сравнения: температура горения рафинированного масла 200°С, в то время как нерафинированного (Extra Virgin) всего 130°С!
Жмыховое масло используясь в целях экономии для жарки, где необходимо большое количество масла, а также фритюра и производственной выпечки.
И в заключение...
Чтобы добавить пикантности к вкусу масла, можно настоять его на чесноке или пряных травах. К тому же, такая бутылочка с веточкой розмарина или зубчиками чеснока не только прекрасно подойдет для заправки салатов, но и станет украшением вашей кухни.