Привет.
Кто не любит горячий ароматный хлеб с хрустящей корочкой? Прямо из духовки, свеженький. Все любят.
А возится готовить – любит не каждый. Дело сложное, мороки много, чего-то месить, опара – не опара, дрожжи или закваска… В общем, это наука, там своя технология. И не одна, целое множество.
Хлеб бывает:
- на дрожжах или на закваске
- на дрожжах может быть: на выброженных п/ф, на жидкой опаре или на итальянской опаре, безопарный
- из белой пшеничной муки, из цельнозерновой пшеничной муки, из ржаной муки, с добавлением других видов муки и замоченного зерна
Это не считая каких-то локальных вариантов и национальных хлебов.
И для каждого своя технология со своими нюансами. Есть в этом великом множестве идеальная рецептура для новичков – хлеб без замеса.
Чтоб сделать такой хлеб не нужно вообще ни о чём думать. Всё предельно просто.
Технология
1. «Замес-не замес»
Берём 300 мл тёплой воды (около 40 ℃), 8 г соли, 1-1,5 г сухих дрожжей.
Берём 400 г муки. Это все ингредиенты.
Дрожжи и соль нужно растворить в воде. Но тут нюанс:
Дрожжам с солью плохо. Чтоб дрожжам было хорошо, нужно защитить их при помощи муки.
Поэтому берём 50-100 г муки, растворяем в воде, засыпаем дрожжи и соль. Хорошо размешиваем.
Выливаем эту смесь в оставшуюся часть муки. Очень лениво перемешиваем. Не надо стараться замесить тесто, главное чуть-чуть перемешать.
2. Длительная выстойка
Чтоб получился хороший хлеб, нужно хорошее развитие клейковины (белковая часть муки). В традиционных рецептурах это достигается за счёт длительного замеса, нескольких обминок и повторных замесов.
Мы на всё это «плюём с высокой колокольни».
В этой рецептуре развитие клейковины произойдёт за счёт:
- большого количества воды
- длительной ферментации (выстойки)
Вода уже в тесте.
Что такое длительная ферментация?
Выдерживаем тесто 12-16 часов. Не пугайтесь времени. Ничего с тестом делать не надо. Завели вечером в пятницу, днём в субботу выпекли хлеб.
Чашу с тестом лучше закрыть пищевой плёнкой. Уберите в тёмное тёплое место (идеально около 24 ℃).
3. Формование булки
- Спустя 12-16 часов, вываливаем тесто на подпылённый мукой стол.
- Сворачиваем края теста к центру. И убираем заготовку.
- Убираем или в форму для выпечки. Или в корзину с льняным полотенцем – если готовим подовый хлеб. (Или какое найдёте полотенце, только не махровое.)
- Активно подсыпаем мукой, чтоб заготовка не прилипла к форме или полотенцу.
- Если убирали в форму, то «жопка» от краёв – снизу, если в полотенце – сверху.
- Накрываем полотенцем и убираем на 1,5-2 часа, чтоб тесто поднялось.
4. Выпечка
Форму ставим в духовку. Подовый хлеб аккуратно переваливаем из корзинки на противень (чтоб «жопка» оказалась снизу).
