Что подавали на стол в Тюмени лет 120 назад? Можно подумать, что скромные блюда из корнеплодов или суп из курицы? Ничего подобного. Сельдерей, перец, сыр, клубнику и даже неимоверно дорогие на то время апельсины. А готовили все это не только хозяйки: в домах состоятельных горожан жили шеф-повара из-за границы.
Предприимчивыми тюменки были не только на кухне. Они советовали мужьям, как поступить, чтобы бизнес развивался. Сватали незамужних подруг за лучших кавалеров. И всегда были в курсе дел, в том числе получали венские журналы о моде и французские платья по фигуре.
Обо всем этом можно узнать из захватывающих рассказов, которые наизусть знают три дамы в образах тюменской купчихи Аполлинарии Шешуковой, жены аптекаря Мальвины Зеневич и жены бухарского купца Альмиры Ханум. Делятся они ими на историческом ужине, организованном Лидией Носовой.
Как тюменки свой характер показывали
Именно эти три выдающиеся женщины встречают гостей исторического ужина на входе. Аполлинария Шешукова – жена тюменского головы – одета в легкое шифоновое платье. Она яркая представительница горожанки XIX века: находчива, колка на язык, с еще сохранившимся деревенским укладом и всё про всех знает. Мальвина Зеневич – в строгом вельветовом, застегнутом на пуговицы спереди платье. Она полячка, вышла замуж за мужчину старше себя на 20 лет и вместе с ним перебралась из Тобольска в Тюмень, чтобы открыть аптеку. Это она получила на именины от мужа авто и стала первой в городе дамой-«драйвером». Альмира Ханум – из бухарцев, ее предки живут в заречной части с момента основания Тюмени – больше 300 лет. В ее доме 15 окон – небывалое богатство. Альмира носит тонкое прямое платье с жилетом, расшитым орнаментом. Спокойно принимает вторую жену мужа и даже дарит ей дорогое украшение с камнями – изюм.
Эти три тюменки – очень разные. Они перебивают друг друга, шутят с гостями, рассказывают о делах – и делятся настоящей историей жизни женщин в Тюмени. Они, несмотря на то, что обитали в довольно небольшом на то время городке, все еще слушаются мужа, но следят за модой, течением времени, используют хитрость и смекалку для решения вопросов в свою пользу. Например, в аптеке помимо лекарств продают наливки (жить же как-то надо!).
Пока официанты несут блюда (мы ведь пришли на ужин, хоть и исторический), из рассказов трех дам можно узнать, что тюменка не пропадет, даже если останется вдовой. Она продолжит дело мужа, на своих плечах и вынесет производство, и воспитает детей. Так, например, было в семье Дмитрия Ивановича Менделеева. Его мама не только вырастила 17 детей хорошими людьми, но и добилась, чтобы ее любимый Митенька поступил в университет.
Богатые и свободные барышни с дорогими кольцами на руках
Главное правило тюменки: чем больше, тем лучше. Это касалось и блюд на столе, и платьев, и колец на пальцах. В городе шутили: дамы светятся как новогодние елки. Оно и понятно. В арсенале горожанок были журналы мод и из Франции, и из Австрии. Невероятно, но можно было заказать готовое платье, и оно уже через месяц было в Тюмени. Барышни его просто подгоняли по фигуре.
Откуда такие богатые предприниматели в Тюмени, возникает вопрос. Все просто: за Урал еще до отмены крепостного права шли люди. Из уст в уста они передавали, что земля плодородная, но главное – свободная, «не знает лаптей». Здесь через два десятилетия простые крестьяне становились купцами первой гильдии и могли на свои средства строить учебные заведения, больницы и каменные дома.
За праздными разговорами в зале внезапно появляются дамы в белье. Не нужно падать в обморок: все очень прилично для XXI века. Длинные халаты и пеньюары, томные корсеты на всех тюменках – без них ни купчиха, ни служанка уже не представляла своей жизни. И горы, горы нижнего белья, ведь верхние платья берегли и почти не стирали.
Одна за другой барышни проходят по залу и демонстрируют сорочки. И с бантиками, и с кружевом, и тесьмой. Но об этом мы подробнее рассказали в одном из материалов, посетив мастерскую Кати Макаровой и ее корсетную вечеринку. Познакомиться можно здесь
А что же с едой? В меню этого ужина лежат рецепты из книги Елены Молоховец «В подарок молодым хозяйкам», составленной 150 лет назад. Практически в каждом доме тюменской семьи имелась эта поваренная книга. Блюда, конечно, приготовлены с некоторыми отступлениями и экспериментами от поваров ресторана. Но база и название рецепта – на 100 % исторические.
Что уж, меню большое: только закусок здесь три. Это соответствует укладу тюменцев, которые любили трапезничать. Нередко завтраки перетекали в обеды, а те – сразу в ужины.
Что же мы пробовали?
Закуска первая, холодная. Перец, запеченный в дровяной печи с домашним сыром
Овощ очищен от шкурки – мягкий и хорошо пропеченный, сыр молодой, похож на рикотту. Тарелка украшена соусом песто. Был ли такой соус в прошлом веке в Тюмени? Лилия Носова, организатор ужина, замечает, что на столах тюменцев был и имбирь, и сельдерей. По ее словам, в советское время большое количество ингредиентов ушло, и нам кажется, что этого и не было вовсе. На самом деле в дореволюционной России кухня была богатой, и многие купцы привозили к себе московских и французских поваров.
Закуска вторая, холодная. Крошево из лосося с ржаным хлебцем
Только не собирайтесь целоваться после этого блюда! Замороженная свежая лососевая рыба нарезана столбиками и замешана с луком и чесноком. Такая необычная строганина.
Невероятные колдуны, фаршированные мясом дичи с белыми грибами и подкопченной сметаной
Закуска третья, горячая. Я бы здесь использовала слово «невероятные». Очень нежные драники из картофеля на подушке из ароматных грибов. Неожиданно было найти внутри колдуна шарик из мяса. Дичь, как ей и следует быть, крепкая и ароматная. Единственное – неудобно есть блюдо из глубокой тарелки с помощью ножа и вилки. Здесь либо заменить тарелку, либо принести ложечки.
Запеченная стерлядь с кремом из сельдерея и сливочным соусом
Основное блюдо. Традиционное. Рыба, как ей и положено, мягкая. Никакого привкуса или запаха реки нет. Этому блюду соус и не нужен; он, к слову, был жидкий, с вкраплениями сельдерея. Если хочется попробовать Тюменскую область на вкус – это точно блюдо со стерлядью. Но будьте осторожны: десятки мелких косточек.
Клубника в шоколаде на подушке из лавандового мармелада
Десерт. По легенде, тюменки перетирали в кофемолке цветы лаванды и уже потом из них варили мармелад. Это позволяло нивелировать настойчивый вкус цветов и превратить его в тонкий аромат. Мармелад был нарезан на мелкие кубики. Мне показалось, что его можно было оставить крупным и ломать вилкой по своему усмотрению. Но десерт очень интересный. А вот клубника в шоколаде уже не кажется чем-то экзотичным. По мнению автора этих строк, шоколад с клубникой несовместим, но это сугубо личное мнение, с которым можно поспорить.
Напитки. Крепкие и некрепкие. Остановлюсь на вторых. Это был компот из крыжовника. Кажется, такого вкусного лимонада я не пила никогда. Настоящий свежий крыжовник раздавили и добавили лимон и мяту. Свежо, совершенно по-весеннему. Обязательно попробую приготовить дома.
После ужина возникает много вопросов, в первую очередь, как сложилась судьба той или иной семьи, о которой рассказывали дамы. И не стоит ли заняться поисками своих корней. Об этом можно поговорить на следующих исторических мероприятиях.
Стоимость исторического ужина: 4 000 рублей
Место: ресторация «Август», ул. Щербакова, 87/1
Дата новой встречи: пока не названа
Автор: Тюменка Лена, которая теперь ищет свои корни
