Как хорошо известно, клейковинные белки в ржаной муке не образуют клейковинный каркас, поэтому по сравнению с пшеничным хлебом, хлеб ржаной менее пористый, более плотный.
Существует несколько способов увеличить пористость ржаного хлеба:
1. В рецептуре должен быть обязательно подкисляющий агент, обычно используется закваска. Кислая среда усиливает белковые молекулы, которые в результате лучше удерживают образуемый дрожжами СО2, делая хлеб более пористым.
2. Использование длительного замеса не менее 20 минут, можно на медленной скорости, определяющим фактором является именно длительность замешивания. В процессе замеса воздух образует в тесте воздушные камеры, которые в процессе выпечки расширяются парами влаги и углекислым газом. Воздушные камеры, от которых зависит пористость хлеба, образуются только во время замеса, в процессе выпечки они не образуются. Количество воздушных пор в тесте определяет структуру мякиша.
