Кислота в сыре - это наличие значительной концентрации молочной кислоты в сыре. Молочная кислота является продуктом метаболизма лактозы молока посредством лактобактерий. Фактически лактобактерии потребляют лактозу а выделяют молочную кислоту. Соответственно, чем меньше молочной кислоты останется в сыре, тем менее кислым будет Ваш сыр. 2 фактора являются основными в формировании избыточного количества молочной кислоты в сыре: 1) Большое количество остаточной лактозы в зерне. 2) Сыворотка, оставшаяся в промежутках между зерном. ⠀Исходя из этих факторов для профилактики возникновения кислого вкуса нужно применять следующие тактики при производстве сыра: 1) Остаточная лактоза в зерне: Вымешивание сырного зерна до значительного снижения лактозы в зерне, т.е. мы вымешиваем зерно до нейтрального вкуса. Промывка зерна. При промывке зерна мы удаляем сыворотку, разбавляем ее водой, а значит удаляем и лактозу. Уменьшение количества закваски. Возможно, Ваши весы не откалиброваны, либо Вы неправильно рассчитываете закваски. Контроль за активностью закваски в процессе выработки сыра. Для этого нужно производить сыры в прохладной температуре, проводить посолку, как можно быстрее после прессования, сокращать период прессования и т.д. 2) Остаточная сыворотка Не пропускать и не сокращать период самопрессования сыра, в это время сыворотка стекает свободно и не задерживается в головке. Обеспечивать достаточное прессование. Если форма для салфеточного прессования, то в нее обязательно использовать ткань и нужно обеспечить свободное хождение поршня в форме. Поделитесь в комментариях, часто ли Вы встречались с таким пороком и каким образом Вам удалось с этим справиться.
