Дорогой читатель, рада приветствовать тебя на страничках своего молодого блога «На Зелёной улице». А задумывались ли Вы над тем, что же наши предки считали чаем и что заваривали в своих самоварах?
Как известно, в старину в России не было ни индийского, ни китайского чая. В те далёкие времена люди, сидя за столом перед самоваром, пили исконно русский чай! А основу такого напитка составляли листья и цветы кипрея. Следуя рецептуре, к кипрею, или как его позже стали называть Иван-чаем, добавляли листья земляники, смородины, малины, цветы липы и многих других растений. Ведь русские знали не только толк в приготовлении травяного чая, но и владели искусством его заготавливания.
Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, процесс которого состоит из нескольких этапов:
Сбор листьев
Делать это лучше в сухую погоду, вдали от дорог и загрязненных мест. Лучше всего подходят затенённые участки по краю лесных полян, поскольку у таких растений листья более нежные и сочные, легко скручивающиеся. Самое благоприятное время для сбора кипрея − это интервал с июня по август, то есть от начала цветения растения до момента его пушения.
Завяливание листьев
Завяливание требуется для облегчения переработки собранных листьев. Их нужно осмотреть, убрать повреждённые, а также попавшихся насекомых. Затем листья следует разложить на ткань. Не забывайте контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. В целом этот процесс занимает 12 часов.
Проверить готовность листьев можно определить двумя способами: первый − если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист еще не готов. Второй способ − при сильном сжатии горсти листьев комок не должен раскрываться.
Подготовка листьев к ферментации
Существует несколько способов разрушить структуру листьев:
Скручивание листов вручную, в результат получим мелколистовой чай;
Вымешивание − сминание листьев. Процесс чем-то напоминает замес теста. В результате листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
Перекручивание листьев на мясорубке, в результате чего получается гранулированный чай.
Ферментация листьев
Подготовленные листья укладываем в ёмкость, сверху устанавливаем груз. Эту тару закрываем хлопчатобумажной тканью и ставим в теплое место на брожение. Ткань не должна быть сухой, поэтому периодически нужно её проверять. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, но оптимальной считается +22…+26 градусов. По окончании ферментации листья станут зелено-бурого цвета, а травяной аромат сменится на цветочно-фруктовый.
Также ферментацию можно разбить на три степени:
- Легкая, когда листья ферментируют до первых признаков фруктово – цветочного запаха, примерно 3 − 6 часов. Такой чай мягкий и нежный с сильным ароматом
- Средняя, ферментируют 10 − 16 часов, чай получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом и легкой кислинкой
- Глубокая, ферментируют 20 − 36 часов, чай получается терпким, без кислинки, со сравнительно легким ароматом.
Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать.
Сушка
Сушить чай можно в приоткрытой духовке при температуре +100 градусов в течении 1,5 −2 часов. Затем снижаем температуру до +50…+60 градусов и подсушиваем до полного выхода влаги, периодически перемешивая или досушивать в электрической сушилке (дегидраторе).
Но на мой взгляд, наиболее удачный такой способ ферментации: перебранный Иван-чай плотно укладываю в трех литровые банки и помещаю в теплое место до момента, пока листья не станут оливкового цвета (примерно на сутки). Этот процесс называется ферментацией без разрушения клеточной структуры. По истечении суток листья выкладываю в таз и сильно разминаем как тесто, до тех пор пока они не станут сжатыми, скрученными, с чайным ароматом. Эту массу оставляю на разделочной доске на 7 − 9 часов, накрыв полотенцем. Затем режу на полоски, шириной приблизительно 1 см и раскладываю тонким слоем на ткани примерно на час. Затем сушу в течении 4 − 5 часов при температуре +60…+65 в электросушилке до полного высыхания.
Сразу чай не пьют, его оставляют на доферментацию не менее чем на 1 − 2 месяца.
Хорошо высушенный чай практически не имеет аромата и при пересыпании издает сухой шуршащий звук.
