Плацинды — молдавские лепёшки с разнообразными начинками, вертуты же ближе к пирогам, и хотя их часто тоже называют плациндами, и готовятся они из идентичных ингредиентов, но, благодаря разной технике приготовления, получается совершенно иной продукт: что-то среднее между несладким штруделем и баницей. Хотя есть и промежуточный вариант: вертуты жарятся на сковородке, как лепёшки.
Начинки могут быть разнообразными: с картошкой и жареным луком, с капустой, с творогом или рассольным сыром и зеленью.
А ещё сладкие, например с тыквой.
Основной секрет вертут — в тонкой раскатке теста. Лучше использовать длинную тонкую скалку с зауженными концами. Мастерицы могут раскатывать сразу по несколько лепёшек за раз, так что умение приходит с практикой. Если раскатать тонко сразу не получается, можно слегка растягивать тесто руками, и нестрашно, если где-то порвётся, небольшая прореха не будет заметна, когда станете скручивать тесто с начинкой в рулет. Но нужно помнить, что для вертут тесто должно быть раскатано максимально тонко, до полупрозрачности. Для плацинд его не обязательно раскатывать толщиной с лист бумаги, достаточно 1–2 мм.
После того как выложили начинку, края теста можно завернуть несколькими способами. Чаще всего заворачивают «звездой»: для этого нужно подогнуть края лепёшки к центру с пяти сторон, потом слегка растянуть углы и тоже собрать к середине. Можно собрать края теста складочками, как на хинкали, или завернуть края к центру волнами, по часовой стрелке, в 7–8 подворотов, соединить и защипнуть концы в середине.
на 3 штуки (3–6 порций)
для теста:
400 г муки
1/2 ч. л. соли
220 мл воды
30 мл растительного масла
50–70 г топлёного или сливочного масла
для картофельной начинки:
300 г картофеля
100 г лука
30–50 г сливочного или топлёного масла
соль, свежемолотый чёрный или белый перец
для творожной начинки:
100 г твёрдого сыра
50 г сезонной зелени (укроп, петрушка, зелёный лук, черемша)
200 г творога
1 яйцо
соль, свежемолотый чёрный перец
для капустной начинки:
350–400 г белокочанной капусты
1 морковь
1 луковица
30–50 г сливочного или топлёного масла
соль, свежемолотый чёрный перец
для тыквенной начинки:
400 г тыквы
щепотка соли
50–70 г сахара
щепотка молотой корицы (по желанию)
для вертут:
растительное масло для смазывания
1 яичный желток или 1 перепелиное яйцо
2 ст. л. молока
кунжут для посыпки (по желанию)
1. Муку просеять, соль растворить в воде, влить в муку вместе с растительным маслом и замесить эластичное тесто в течение 7–10 минут, миксером или вручную. Накрыть пищевой плёнкой или крышкой, оставить минимум на 30 минут.
Затем разделить тесто на три части. Пока работаете с одной частью, оставшиеся накрыть полотенцем или плёнкой, чтобы тесто не подсыхало.
2. Для плацинд: присыпать мукой рабочую поверхность, скалку и слегка тесто. Раскатать тесто в тонкую лепёшку диаметром около 25 см, стараясь двигаться от середины к краям так, чтобы они были тоньше, чем центр.
3. В середину раскатанной лепёшки выложить треть начинки, слегка приплюснуть. Завернуть края к середине, слегка растягивая тесто: «звездой», мелкими складками, как на хинкали, или в 7–8 подворотов, соединить и защипнуть края. Приплюснуть лепёшку до толщины 0,7–1 см, равномерно распределяя начинку внутри.
4. Разогреть сухую сковородку и жарить лепёшки на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны. На второй стороне можно готовить под крышкой. Ещё горячие плацинды смазать маслом, сложить стопкой.
5. Для вертут рабочую поверхность и скалку смазать растительным маслом. Разогреть духовку до 200 °С. Взять одну часть теста, максимально расплющить его ладонями или скалкой, а затем раскатать в тонкий полупрозрачный лист размером около 40–50 см, слегка растягивая края руками. Тесто очень эластичное, но если чуть порвётся при растягивании — не страшно.
6. Растопить масло, рукой или кулинарной кистью тонким слоем смазать маслом всю поверхность теста. Распределить треть начинки широкой линией по одной стороне пласта, отступив от края пару сантиметров, и с этой стороны начать скручивать тесто в рулет, а рулет свернуть спиралью в улитку.
7. Переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Таким же образом сделать вертуты из оставшегося теста и начинки.
8. Желток или перепелиное яйцо смешать с молоком, смазать вертуты, при желании посыпать кунжутом. Поместить в духовку и выпекать 15–20 минут, до золотистого цвета.
Начинки
Картофельная
Очистить картофель, нарезать средними кубиками, отварить в слегка подсоленной воде на среднем огне 20 минут. Лук очистить, нарезать кубиками. Разогреть сковородку на среднем огне, растопить масло и спассеровать лук до мягкости. Слить воду с картофеля, растолочь в пюре, добавить лук, поперчить и слегка посолить. Остудить.
Творожная
Сыр натереть на тёрке, порубить зелень. Смешать творог с сыром, яйцом и зеленью, посолить и поперчить.
Капустная
Капусту нашинковать и помять руками, морковь натереть на тёрке, лук нарезать мелкими кубиками. Разогреть сковородку на среднем огне, растопить масло, добавить лук и морковь, пассеровать 5 минут до полупрозрачности. Добавить капусту, посолить, поперчить и готовить, периодически помешивая, 7–10 минут, до мягкости. Остудить.
Тыквенная
Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на тёрке, добавить щепотку соли, перемешать, накрыть и оставить на полчаса. Затем слить выделившийся сок, слегка отжать руками. Добавить сахар и корицу, перемешать.
