Жаркое — простое, без затей, но согревающее и сытное блюдо русской кухни. Название «жаркое» происходит не от техники жарки, а от слова «жар», так как традиционно блюдо медленно томилось в жаре русской печи. Жаркое часто готовят в порционных керамических горшочках, но, во-первых, не у всех они есть, ведь такая посуда требуется нечасто, а места занимает довольно много, а во-вторых, в отличие от керамики, чугун лучше распределяет и держит тепло, поэтому жаркое в чугунной кастрюле-кассероли будет готовиться и быстрее, и равномернее.
Если хотите разнообразить вкус жаркого, попробуйте добавить одновременно с картофелем либо нарезанный небольшими кубиками и обжаренный копчёный бекон, либо нарезанную нетолстыми кружочками морковку или горсть предварительно размоченного чернослива без косточек — в первом случае вы придадите блюду тонкую нотку дымка, во втором — приятную лёгкую сладость. Но имейте в виду, что чернослив способен окрасить картофель, так что вид у жаркого будет не слишком красивый. Что, впрочем, и не требуется от столь простой, но душевной и очень вкусной домашней еды.
на 4–6 порций
50 г сухих белых грибов
800 г говядины для тушения, желательно с жирком (шея, мякоть ноги, грудинка без костей)
800 г картофеля
1 луковица
2–3 ст. л. топлёного масла
50 мл сухого белого вина (по желанию)
10 горошин чёрного перца
5 горошин душистого перца
2 лавровых листа
3 ст. л. жирной сметаны
маленький пучок петрушки
соль, свежемолотый чёрный перец
1. Грибы выложить в термостойкую миску, залить 300 мл кипятка и оставить на 30 минут.
2. Мясо нарезать кусочками по 2 см. Картофель очистить, разрезать пополам, затем нарезать ломтиками толщиной 1 см и держать в холодной воде, чтобы он не потемнел. Лук очистить и нарезать тонкими четвертинками колец.
3. Духовку разогреть до 160 °С.
4. В большую чугунную кастрюлю (кассероль) выложить топлёное масло, разогреть на средне-сильном огне. Обжарить двумя партиями кусочки мяса со всех сторон до золотистого цвета. Обжаренное мясо переложить в миску.
5. На том же жире обжарить до светло-золотистого цвета лук, вернуть в кастрюлю обжаренное мясо вместе с выделившимися соками, влить вино, если оно используется, и выпарить в течение 2 минут.
6. Извлечь шумовкой из воды набухшие грибы, если они крупные, нарезать. Выложить грибы к мясу с луком. Воду от их настаивания тоже влить, но делать это очень аккуратно, чтобы осадок остался на дне миски и не попал в кастрюлю. Добавить чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист, посолить.
7. Накрыть кастрюлю крышкой и поместить в духовку. Тушить около 2 часов, пока мясо не станет мягким (точное время тушения зависит от выбранного отруба).
8. Достать кастрюлю из духовки, добавить картофель (слив
с него воду), перемешать, накрыть крышкой и готовить ещё около 30 минут, до полной мягкости мяса и готовности картошки.
9. Примерно за 5 минут до окончания тушения достать кастрюлю и вмешать в её содержимое сметану. Накрыть крышкой и вернуть в духовку.
10. Попробовать готовое жаркое, посолить и поперчить по вкусу. Порубить петрушку и посыпать ею блюдо при подаче. Подавать горячим.