Вы знали, что самой популярной колбасой во всем мире считается варёная? Секрет такого успеха прост: она наименее калорийна, а потому считается диетическим продуктом.
А о том, что колбаса «докторская» изначально выпускалась специально для «больных со здоровьем, подорванным в результате Гражданской войны и царского деспотизма»
И о том, что в варёной колбасе сегодня мяса около 30-40 процентов. Хотя классический рецепт – 95% мяса, а остальное – яйца, молоко и специи.
История появления вареной колбасы теряется в глубине веков. Известно, что заправленный в оболочку из желудков вареный фарш пользовался популярностью у гурманов Персии, Древней Греции и Рима. Продукты, схожие по описанию, упоминаются и в средневековых источниках. Хотя эти деликатесы отличались от привычной нам «варёнки», их смело можно считать прародителями «Докторской», «Молочной», «Чайной» и десятков других видов молочных колбас.
Свой современный вид вареная колбаса приобрела в начале 19-го века. И создали ее признанные мастера по производству мясных деликатесов – немцы. Отточив мастерство в выпуске копченых, тушеных и жареных колбас, они решили удивить покупателей чем-то новым и необычным. Результатом их экспериментов с ингредиентами и способами обработки фарша стала варёная колбаса.
Появлением в России вареная колбаса обязана наркому пищевой промышленности СССР Анастасу Микояну. Побывав в 1936-м году в центре мясоперерабатывающей промышленности США, городе Чикаго, он ознакомился с продукцией и технологиями производства колбас. И загорелся идеей создания такого же производства в СССР. Все необходимое оборудование было закуплено в США. А уже в апреле 1936-го года года Анастас Иванович подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок.
В эти же годы были построены более 20 крупных мясокомбинатов — в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Энгельсе, Днепропетровске, Свердловске и других городах, оснащенные самым современным для того времени оборудованием.
Из чего делали тогда вареную колбасу? Например, в 100 кг «Докторской» содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг свинины полужирной, 3 кг яиц, 2 кг коровьего молока.
Отличное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас.
С момента «рождения» и вплоть до конца 50-х основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. В 60-х годах начались эксперименты с добавками в корм для животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.
В годы правления Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия.
Чтобы узаконить присутствие в «Докторской», да и других колбасах «картона», появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.
Но даже эта колбаса была деликатесом по сравнению с тем, что начали продавать под видом колбасы в 90-е годы 20-го века. Бывало, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли “вкус” — и готово.
По великим праздникам в такую “колбасу” добавлялся куриный фарш. Нынче ситуация не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения. Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5—6 литров воды.
Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса! Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность.
А советскую колбасу теперь многие вспоминают с ностальгией.
Если кому-то интересно, как производят вареную колбасу вэлкам сюда: https://zen.yandex.ru/media/id/61e5464ae3399a490c9ab981/varenaia-kolbasa-kak-eto-sdelano-620cf8e1e33a7c504a5c6182
А теперь вопрос на сообразительность! ) Кто рискнет ответить?
- Как вы думаете, почему люди, везущие вареную колбасу, часто вызывают переполох служб безопасности в аэропорту.
