Принципиальное отличие такого хлеба в гарантированном отсутствии дрожжевых грибков. А значит будет хорошее самочувствие и это положительно влияет на душу. Грибы и плесень несут в себе более эгоистическое настроение. Если вы человек душевный и занимаетесь саморазвитием, то когда вы стукнитесь о свой эгоизм, Вас начнут посещать мысли, как же избавится от эдакой напасти…
Питание это один из способов, не панацея конечно, но мы то, что мы едим.
Закваска на скисшем молоке наполнена молочными бактериями, они нам родственны. Положительно влияют на пищеварение. К тому же такие бактерии при достаточном количестве побеждают дрожжевой и плесневый рост. Если замешать муку с водой, то получится дикая дрожжевая культура. У нас на молоке закваска получится свободная от грибков. Весь заводской хлеб и даже магазинный, что называется «без дрожжевым», содержит в себе эту пагубную флору.
На форму 500гр.
Для форм с другим объёмом, количество составляющих пересчитывается пропорционально. Главное что бы тесто было не толще чем в обычной форме. А то печься будет дольше. Можно использовать глубокие сковороды и миски из нержавейки.
ЖИДКОСТЬ - 450мл.
Молоко, сыворотка или вода. Даже овощные соки с водой. Мы пробовали морковный и свекольный. Получается цветной хлеб. Детям в радость.
МУКА три 300гр. стакана без верха.
1 стакан цельной и 2 первого или второго сорта. Если найдёте цельную самодельную муку смолотую на жерновах, тонкого помола, то можно только такую. Будет очень замечательный хлеб. В Ижевске Пётр Останин делает такую муку. Чем мука свежее, тем хлеб лучше поднимается. Промышленная заводская это вынужденная мера. В норме купить мельницу и раздобыть хорошее зерно. Оно того стоит.
Вместо цельно зерновой муки можно добавлять пшеницу или Полбу.
Стакан (200мл) крупы замочить на сутки, промывать не меньше двух раз. Слить воду и с молоком измельчить в мощном блендере. Жидкости (лучше молоко) понадобится меньше — 350-400мл. Такой хлеб слегка темнее, очень ароматный и вкусный.
ЗАКВАСКА от чайной ложки до столовой, в зависимости от её свежести.
СПЕЦИИ из обязательных только молотый кориандр. Если есть индивидуальная не переносимость, то на кончике ножа. По норме чайная ложка с верхом. Кориандр нужен для лучшей усвояемости хлеба, людям так легче его переваривать. Остальные семенами, так они не мешают молочным бактериям развиваться. Сколько и чего, вам решать, это как букет. Какое настроение так и кладите. Я использую: тмин, кунжут чёрный и белый, укроп, лён, подсолнечник, тыква, калинджи, мак; перец горошком: чёрный, розовый и белый; кокосовая стружка; арахис в тесто не стоит класть, только посыпать сверху заранее отшелушив. В Ашане и на оптовом рынке по улице Пойма большой выбор.
СОЛЬ чайная ложка, столько её не чувствуется. Две - хлеб будет на вкус солоноватым, но ещё поднимется. Такой хорош на бутерброды и сухарики. И в путешествиях дольше не портится.
САХАР - чайная ложка. Нужен для молочных бактерий, что бы хлеб лучше поднимался. При свеже смолотой муке можно не класть.
СОДА – 0.5 ч.л. если закваске больше трёх-четырёх дней и есть кисловатый запах.
Инструменты: маленький тазик (салатник) с высокими бортами для замеса; мерные ложки и лопатка для замешивания. Тесто тугое, ложкой будет не удобно мешать; мерный стакан для муки и литровый стакан с делениями объёма, мерить жидкость.
В начале кладём закваску, специи, сахар, соль и соду и растираем лопаткой что бы не было комков. Затем помаленьку добавляем жидкость заранее смешанную в мерном стакане. Продолжаем размешивать что бы не было комков. И заливаем оставшуюся жидкость.
Засыпаем всю муку разом, замешиваем тесто по часовой стрелке . Достаточно минуты и готово.
Должна получится тягучая липучка. Если тесто слишком жидкое, то середина буханки провалится при выпекании, а должен получится холм. Слишком густое будет хуже подниматься.
ФОРМА. подойдёт глубокая миска из нержавейки, а лучше настоящая форма из алюминия. В Ижевске продают магазины Соло и Мир фарфора.
Можно подготовить двумя способами:
новую алюминиевую обязательно промыть и отжечь на огне до пропадания дыма от заводской смазки. Остудить помыть с мылом, высушить и тонко смазав изнутри топлёным маслом, снова разогреть до лёгкого дымка и потемнения масла. Цвет масла получится прозрачный, золотисто коричневый, не чёрный. Так получается антипригарный слой, его нельзя тереть губкой, только рукой с водой. Но я делаю хлеб на молоке, он более приставучий и такой натуральный слой не спасает. Поэтому смазываю форму маслом и посыпаю манкой тонким слоем. Отстаёт гарантировано.
Перекладываем тесто в форму, не смахивая манку на стенках. Чуточку разравниваем мокрой рукой, все неровности хорошо поднимающееся тесто само разгладит. Посыпаем сверху семенами подсолнечника или тыквы, или кунжута или всё вместе. А можно мокрой ладонью затолкать семена по бортам вглубь если без манки, или просто потрясти и семечки провалятся по стенкам. Их должно быть много, что бы было чему провалится. Когда тесто поднимется, оно ещё дополнительно семена растолкает к стенкам.
Закрываем форму пакетом. Что бы тесто не подсыхало. Часов через 4-6 проверяем как наше творение поднимается. Стоит приподнимать пакет, что бы запустить порцию кислорода, бактерии это оценят. Если ваш хлеб очень активно поднимается и тесто приклеивается к пакету, то найдите пакеты большого размера и накрывайте форму шапочкой.
Норма растойки теста 4-12 часов в зависимости от температуры помещения и живости закваски. Если нужно быстрее, то можно погреть в электрической печи на 40-50 градусов. Рука должна терпеть температуру формы. Запекаем когда тесто поднимется до краёв или чуть ниже. Дольше 12 часов растаивать не нужно, тесто перекиснет опадёт и появится горечь.
Не все термометры на духовках показывают правильно. Температура выпекания должна быть 230 градусов и за час хлеб должен испечься. Если не пропекается, значит температура низкая и её нужно поднять. Если верхушка сгорает, значит высокая. Хорошо пропечённый хлеб после остывания не склеивает мякиш. Проверяем сжимая пальцами. Остужать желательно в полотенце. Корочка должна получится хрустящая и румяная.
Ну и маленько волшебства, дети заценят, особенно если их взять во взрослую игру. Хлеб — это олицетворение благополучия и достатка в доме. А всё лучшее стоит предлагать тому, кого любим и уважаем. Ели вы верующий — то Богу, если нет — то старшим. Если старших дома нет, то мысленно. Вы можете сами придумать семейный ритуал, главное его суть. Предложить то, что мы сделали великой личности. Уверяю, радости от этого будет только прибавляться. А если таким радостным хлебушком будете угощать гостей и соседей, то счастье в доме поселится основательно.
Есть одна премудрость. Обязательно выключайте телевизор и радио. Готовьте под голос святого человека, кто вам нравится. Включайте проповедь или его пение. Желательно лично знать этого человека, в идеале что бы это был ваш учитель. Еда получается насыщенней и будет давать больше счастья. Тогда не будет хотеться есть много. Тело не будет тратить силы на лишнюю еду, а будет только здороветь, а не толстеть.
На закваску молоко желательно деревенское, натуральное, без пастеризации. Живое. И мука цельно зерновая (в Ашане «Французская штучка» в Пятёрочке «Сергеевская» и «Увелка» в Магните). А лучше самодельная из пшеницы. Замешиваем в стеклянной банке, густота как хорошая сметана. Накрываем негерметичной крышкой. Сперва она должна стоять в тепле, через 12 часов добавить ещё муки и воды или молоко. Снова 12 часов стоит. Нюхайте и так поймёте готовность. Она будет сильно подниматься и газовать. Готовую закваску храним в дверке холодильника. Что бы хлеб даже маленько не кислил и не горчил, закваска должна быть свежей и её нужно обновлять. Много забирать и в маленький остаток добавлять цельную муку, простоквашу, молоко или сметану. Тогда закваска будет сильной. Если будите долго хранить, то закваска подкиснет. Работать будет, но хлеб станет кислее. Тогда в тесто добавляем соду.
Ржаная мука увеличивает кислоту в тесте, тогда сода обязательна. Впрочем экспериментируйте и нам рассказывайте.
У меня уходит с мытьём посуды и уборкой, полчаса на две буханки. Чаще вечером. Утром бужу домашних дивным запахом свежего хлеба )).
Посвящается моим учителям: Вишакхе матаджи, Махадеву прабху, Васудеве Суте прабху, Гауракешаве прабху. Они вдохновляли и делились хитростями хлебного дела.