Думаю, что не ошибусь, если возьмусь утверждать, что все, кто был на Кипре (турецком или греческом), а так же в Греции, как таковой, обязательно пробовали клефтико. Такое жаркое нельзя не запомнить. Слово клефтико и клептомания имеют один и тот же корень и название блюда переводится как "ворованное мясо" (это мясо местные воровали у пастухов, унося то ягнёнка, то поросёнка, то гуся). Говорят, что Ильф и Петров, описывая сцену "Паниковский, бросьте гуся!" были вдохновлены на этот смешной эпизод именно одесским греческим клефтико.
Сколько бы таверн вы не посетили, в каждой клефтико будет похожим, но будет и отличаться. Перепробовав это блюдо раз тридцать, я всё-таки остановилась на рецепте одесского грека Стилиана Маразли (приятеля моей Цили) - о ту пору почти 90-летнего дедушки, который утверждал что является прямым потомком знаменитого бургомистра Григория Маразли, в честь которого названа улица Маразлиевская. Он много и охотно рассказывал мне об истории одесских греков и даже утверждал, что знаменитый одесский говор, включая такие слова, как «хавец» (хавчик), «покемарить» были привнесены в Одессу греками. Ну а знаменитые одесские изречения, такие как, например, «люба моя золотая», «я вас умоляю» являются не чем иным, как калькой с соответствующих греческих выражений.
Кстати, "клефтико" в пост-советские времена (в начале 90-х) почти полностью соответствовало названию и готовилось для Привоза в настоящей кальке, ворованной из конструкторских бюро и никогда не готовилось только из баранины. Там была и свинина, и гусь, или утка, но барашек, конечно, тоже присутствовал. Единственное, что можно было заменить - оливковое масло на масло из сырых семян подсолнуха (холодного отжима): тягучее, густое, бледно-янтарное, да сыр халлуми греки или варили сами из коровьего молока (что не правильно) и сычужной закваски, либо вымачивали брынзу или фету с сулугуни до едва-едва солёного привкуса. Сегодня я смело использую все эти сыры, добавляя к ним моцареллу. Обязательно попробуйте, не пожалеете! Кстати, в настоящей Греции я подсмотрела способ приготовления клефтико в слоёном тесте, а уже сама затем стала использовать для этого блюда тонкий армянский лаваш. Словом - полный интернационал!
500 г нежирной баранины (нарезанной на кубики)
1 кг свинины (нарезанной на кубики)
1 стакан оливкового (растительного без запаха) масла
1 морковь, нарезанная полукольцами
1 болгарский перец зеленый и 1 перец красный (нарезанные на кубики)
1/3 -1/2 стебля сельдерея (нарезанного на кубики)
4 зубчика чеснока, нарезанные лепестками
200 г лука - это очень крупная луковица (нарезанного кольцами)
1 стакан белого сухого вина,
соль, перец, тимьян - по вкусу + пару щепоток сахара.
1 стакан натертого ассорти мягких сыров (если берем брынзу, фету и сулугуни, то выдерживаем кусочки сыра в 1 литре воды всю ночь)
В казанок наливаем 2/3 объема постного масла и жарим в нем на сильном огне баранину, нарезанную на порционные кусочки (размером с 1/2 спичечного коробка, не больше). Добиваемся румяных розовато-красных боков у мяса, добавляем овощи и заливаем вином. Огонь поддерживаем сильный. Добавляем тимьян, соль и черный молотый перец. Через 15-20 минут снимаем казанок с огня, перекладываем содержимое в миску и охлаждаем мясо с овощами.
В казанок снова наливаем масло (оставшуюся треть), разогреваем его и на сильном огне обжариваем кусочки свинины (можно добавлять и красное мясо птицы), нарезанное на небольшие кубики, с солью и чёрным свежемолотым перцем. Отправляем обжаренное мясо к баранине, пересыпаем всё тёртым сыром (его можно взять и больше, по вкусу) и перемешиваем.
Делим содержимое на 4 равных порции и заворачиваем аккуратно в пергамент (кальку сегодня найти труднее, чем мясо). Запекаем в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180°C примерно 1,5 часа. Через равные промежутки времени (каждые 20-25 минут) при запекании поливаем «обертки» небольшим количеством воды. Это удобно делать из обычного пульверизатора.
P.S. Кальку можно с успехом заменить слоенным тестом или большими листами тонкого лаваша.
Блюдо подают вместе с обёрткой, взрезав её ножницами. Если используем тесто или лаваш, то хлебушек не нужен. Если мясо запекали в пергаменте, то хлебом можно вымакивать ароматнейший мясной сок. И пусть весь мир подождёт!
Кстати, киприоты и греки утверждают, что дома никогда не готовят клефтико в одном конверте с картошкой, а просто выкладывают чуть приваренный очищенный картофель на противень рядом с конвертами и он допекается, впитывая "прорвавшиеся" наружу соки. Но, увы, в тавернах картошку (тоже приваренную), заворачивают в пергамент вместе с мясом и овощами. Это, безусловно выгодно, но это против правил. Вы смотрите сами и готовьте так, как вам удобнее. В любом случае будет вкусно!
Спасибо, что дочитали рецепт до конца! Спасибо за лайки и за то, что подписались на канал!
#кулинария #кухня #еда #вторые блюда #блюда из мяса #инна метельская-шереметьева #didinfo
