Сегодня я решила заняться копчением. Мужу подарили коптилку, которая справится и с холодным, и с горячим способом. Для начала будет рыба, просто потому, что мы были с дочкой на рыбалке и наловили немножко форели. Для пробы докупили еще скумбрию, чтобы попробовать разные варианты.
Так как горячим способом мы и раньше коптили рыбу, то решила попробовать холодное копчение. Чем хорош этот способ? Самое главное – долго хранится. А так как запас рыбки достаточно большой, за два дня не съесть, для меня этот факт решающий.
Коптильня с дымогенератором существенно снижает время приготовления, так как дым поступает равномерно и нужной температуры. В среднем, приготовить рыбу можно за сутки, плюс-минус несколько часов. Нужно лишь периодически подсыпать щепу, если объем дымогенератора недостаточен для полного цикла приготовления.
Немного о щепе
Она бывает из:
- яблони;
- груши;
- вишни;
- липы;
- ольхи и пр.
Главное, не подходит щепа из деревьев хвойных пород, так как в ней много смол. Самый нейтральный вкус дает ольховая щепа и именно ее чаще используют для копчения различных продуктов, добавляя к ней фруктовые варианты.
Рецепты маринования
Посол может быть сухой и мокрый. Сегодня я солила мокрым методом, так как хотелось побыстрее начать копчение. Если же есть время, то лучше мариновать сухим методом, ведь вода немножко «разбавляет» яркий вкус продуктов.
Сегодня я брала:
На каждый килограмм рыбы 1 литр воды, 100 г соли и 15 г сахара.
- Выпотрошить и разделать рыбу. Крупную рыбу разрезать вдоль хребта. Приготовить рассол и залить им рыбу.
- Поставить в холодильник мариноваться не менее чем на 24 часа. Лучше на двое-трое суток.
- Вынуть рыбу, попробовать на соль. Если все устраивает, промыть и дать подсохнуть.
- Если пересолено, то вымочить.
- Вывесить в коптилку. Далее как готовить на нашей коптилке.
- Поставила на просушку на 2 часа.
- Установил температуру 22 градуса, включила конвекцию и дымогенератор.
- Открыла вентиляционный выход.
- Через 7 часов готово.
- Оставила проветривать на 3 часа.
- Рыбка готова.
- Убрала в холодильник для дозревания.
Но кусочек сразу на стол, для пробы.
Можно посолить рыбу и сухим способом. Для этого надо взять соль, сахар.
100 г соли и 10 г сахара на 1 кг рыбы.
Хорошо посолить снаружи и внутри и оставить в холодильнике на 2-3 дня. Периодически рыбу переворачивать.
Далее ставим на вымачивание на 1.5-3 часа. Зависит от того, какой степени соления хотите получить исходный продукт.
Первый раз я бы советовала пробовать кусочек из серединки рыбы, чтобы понять, сколько вымачивать в следующий раз.
Далее готовить, как написано выше.
Вкусно получилось! Очень!
