К Циле напрямую это сало отношения не имеет. Его она не готовила, предпочитая покупать его уже готовым на Привозе, предварительно убедившись в том, что оно приготовлено именно на Молдаванке.
Топоним Молдаванка, действительно, связан с большой колонией-поселением молдаван в Одессе. Как писал поэт:
Степь шумит, приближаясь к ночлегу,
Загоняя закат за курган,
И тяжелую тащит телегу
Ломовая латынь молдаван.
Эту ломовую латынь внесли город молдаване - первостроители Одессы (один из первых архитекторов города молдаванин портарий молдавский Марк Гаюс), на Молдаванке, точнее, на Тираспольской улице, жил и творил свои бессмертные весёлые шедевры Исаак Бабель. Там же готовили бесподобное бессарабское сало из подчеревка, которое сейчас приготовим и мы с вами.
Кстати! Мне пеняют в ТП, что рецепты не дочитывают до конца, просто копируют ссылки и всё. А если вы не дочитываете рецепт, Дзен его не монитезирует. Поэтому подписывайтесь на канал и поддержите меня не только лайками и комментариями, но и дочитываниями.
Подчеревок может быть и из чистого сала и с мясными прослойками - выбирайте по вкусу. Всё готовится очень быстро, зато потом долго (аж несколько дней) ждать результата. Но результат того стоит, поверьте.
Итак нам нужно:
500-700-1000 г подчеревка (конечный результат не зависит от веса сала)
50 г луковой шелухи (такой объём я собираю дома за полтора месяца или надо прийти в Пятёрку, Магнит, расхрабриться и попросить у тех, кто наполняет овощные корзины, эту самую шелуху. Я стесняюсь, подруги - нет).
1 ст.л. соли крупной без горки на 0,5 литров рассола
1 ч.л. сахара на 0,5 литров рассола
лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком - по вкусу, но щедро.
Для панировки: черный молотый перец, красный острый молотый перец (или чили или кайенский), молотый мускатный орех, крупная соль, 1 головка толченого чеснока. Сухие приправы я беру примерно по неполной чайной ложке.
Заливаем луковую шелуху литром воды, закрываем крышку и кипятим на слабом огне 20 минут. Ещё 20 минут настаиваем под крышкой без нагревания. Шумовкой вылавливаем шелуху, отжимая шелуху пальцами (поэтому и не работаем с кипятком). В раствор красного цвета добавляем лаврушку, перцы горошком, соль и сахар и нарезанное на 250-граммовые куски сало. Включаем огонь и варим на среднем огне под крышкой минут 45.
Цилин секретный ингредиент: 10 кофейных зёрен!
Подготавливаем блюдце со специями и чесноком для панировки сала. Куски сала достаем шумовкой и насухо промокаем полотенцем, марлей или бумажными салфетками. Панируем в смеси приправ и соли, натираем чесночком.
Каждый кусок заворачиваем в 2 слоя марли, и за нитку подвешиваем в любом прохладном месте на 2 дня. Не разворачивая марлю еще на 2 дня ставим сало (в одной кастрюльке все куски) в холодильник. Но, признаюсь честно, я всё сало обязательно разворачиваю, вопреки рецепту, ибо мне важно проверить его на степень солёности)))
Сало получается очень нежным, тающим во рту, чрезвычайно ароматным и "жующимся" если вы понимаете, что я хочу сказать. Летом у Цили это сало нарезалось на тонкие пластины, заранее выкладывалось на черный хлеб и ставилось на солнце перед обедом. Сало таяло под лучами одесского солнышка до почти прозрачности и дразнило так, что детвора сначала съедала хлеб с салом, а потом "закусывала" его борщом, что невероятно веселило мам, привыкших, что детвору надо уговаривать есть хлеб)))
