На просторах Интернета уже полтора десятка лет публикуют статьи о чудесных свойствах Иван-чая. О составе, микроэлементах написано много всего — кому интересно, без труда найдёт это у других авторов. Я же поделюсь личным опытом, о том, как заготовить запас иван-чая на всю семью, так, чтобы хватило на год. Причём, иван-чай должен получится высшего сорта.
После основного материала статьи скажу пару слов о мифах и легендах про иван-чай. Но лучше предоставить слово историкам-профессионалам.
Когда и как собирать
Листья у кипрея можно собирать (и обрабатывать), когда они появляются на растении. Собирать имеет смысл до тех пор, пока на растениях не появятся палочки с семенами (даже совсем маленькие палочки!). Некоторые «гуру» пишут, что надо собирать, когда есть цветы. Кто-то — что самое благоприятное время — на Купалу (21-22 июня).
Травники говорят, что травы, у которых целебные свойства именно в листьях, лучше собирать, пока не появятся цветы. Логика проста — сперва растение набирает зелёную массу, — все силы идут на листья. Потом — на формирование цветков. Потом — на семена. А осенью у растений собирают в основном целебные корешки, когда уже вся «сила» туда возвращается (например в корень у Калгана, — «Лапчатки прямостоящей»). Поэтому смело можно собирать листья кипрея, когда у растения нет цветов. Ну и когда они только появились и распускаются, но ещё не появились семенниники (палочки такие, из которых потом семена с пухом разлетаются). На фото растение в конце июля, ближе к августу, его нет смысла собирать.
Лучшее время для сбора с 10 до 12 часов утра, после того как роса уже на листьях испарилась. Не следует собирать кипрей после дождя, так как листья будут мокрые, для обработки не годятся.
Есть два способа сбора — 1) рукой сдёрнуть вниз листья, и положить пучок себе в пакет. 2) Можно срезать растение секатором, ножницами. Если срезаете верхнюю часть в начале лета, то ближе к августу на этом растении на месте срезанного стебля появятся ещё много свежих тонких листочков, иван-чай будет как бы «куститься». Тогда в конце лета можно будет на этих «купированных» дособирать свежие листики, в то время как иван-чай в округе будет уже с семенами (т.е. непригодным для фрементации).
Если срезали стебли с листьями, то у вас будет довольно большой запас времени, 1-2 дня, чтобы обработать этот сбор. Срезанные стебли с листями можно хранить в большой сумке, просто прикрыв тканью или пакетом. Листья будут тянуть соки из стеблей, и пожалуй при правильной обработке такой иван чай будет насыщеней. Попробуйте!
Этим способом практически никто не пользуется, так как все сдёргивают листья сверху донизу ("соберу сразу больше листьев!", "зачем тащить домой ещё и стебли?").
Стебли отдельно, листья отдельно
Пока мы несём домой срезанный кипрей, листья успевают подвялится, становятся мягкими. В спокойной обстановке (хоть ночью!) нужно отобрать лучшие листья для ферментации.
Для сортировки листьев подойдёт большой пластиковый таз. При отделении листьев от стеблей осматривайте их. Отбрасывайте повреждённые, высохшие листья, или объеденные кем-то. На листе не должно быть живности — ни паучков, ни гусениц, ни улиток. Также на обратной стороне листьев могут быть белые коконы, похожие на вату, это тоже личинки насекомых. Такие листья тоже сразу отбрасывайте к отработанным стеблям. И потом верните их в природу. Если таз с листьями постоит какое-то время, то насекомые, которые случайно попали в «хорошие» листья, вылезут, и их тогда можно будет выкинуть.
Если получится, что лист с улиткой будет перемолот и «отферменти- руется», готовый продукт будет иметь специфический запах и вкус... Это к вопросу о китайских чаях с экзотическими ароматами, похожими на запах скотного двора.
Подготовка к ферментации
Если просто высушить листья кипрея, то получим то, что продается в аптеках — заваренный напиток будет похож по вкусу, как если заварить обычную траву, сено. А вот чтобы преваратить лист кипрея в ароматный напиток нужно лист ферментировать. Чтобы запустить ферментацию, клетки растения должны быть разрушены. Чтобы изготовить чай высшего сорта, перетирайте его вручную. Чистыми руками :)
1) Берём хороший пучок листьев. 2)Мнём его и перетираем между ладонями, чтобы получить такую «колбаску», размером с палец. Нужно довольно сильно сжимать листья между ладонями, чтобы был результат.
Обрабатывая листья кипрея, собранные в разное время, можно на личном опыте убедиться, какие лучше ферментируются. Ближе к августу листья просто будут крошиться, и практически не будут ферментироваться. А зелень, собранная до раскрытия бутонов будет сочной, мягкой, будет ферментироваться быстро (за 1 сутки) и давать приятный, ярко выраженный аромат.
3) «Колбаски» следует уложить, например, в ёмкость из пищевого пластика или в стеклянную банку. Заполненную ёмкость нужно накрыть тонкой пищевой плёнкой, или влажной тканью.
Чтобы заполнить такую емкость (800 мл) нужен полный тазик листьев. Примечание: Цветки не нужно добавлять в «колбаски». Они ничего не дают. Можно при желании их насушить, чтобы потом добавлять в готовый сухой чай, для красоты. Если отферментировать нераскрывшиеся бутоны, можно получить в итоге «ядрёный» вкус напитка, вкус которого может напоминать какую-то рыбу.
Ферментация
«Ферментация влияет на органолептические свойства чая, она меняет запах, как правило, смягчает вкус, уменьшая терпкость и горечь. Микроорганизмы могут также производить метаболиты полезные для здоровья.» Источник
Перетёртый иван-чай в «колбасках» следует выдерживать 1-2 суток (не более). Скорость ферментации зависит от температуры окружающей среды. На следует выставлять банку на прямые солнечные лучи, в холоде тоже держать не стоит. Уже через 1 сутки будет заметно, что цвет «колбасок» изменился, и появился фруктово-цветочный аромат, отличный от запаха обычной травы. Цвет отферментированного листа будет темнее необработанных листьев, будет болотного оттенка.
Если держать банку закрытой слишком долго и не переходить к сушке, то листья в «колбасках» могут начать покрываться белёсым «пушком», плесенью. Такой иван-чай будет испорчен, будет иметь не очень приятный вкус.
Сушка иван-чая
По-сути, процесс сушки идёт в два этапа — 1) сушка, когда мы даём температуру, чтобы как бы ускорить ферментацию, и выпарить основной объём влаги. 2) досушивание, когда иван-чай уже потемнел, но всё ещё сохранил много влаги (проверяется на ощупь).
Если пересушить, то чай будет рассыпаться в труху, будет при заваривании иметь вкус пережжёного чая, уголька.
Для сушки иван-чая хорошо подходят сушилки, например, «Дачник-4». У этой сушилки керамические нагревательные элементы, дающие «мягкое тепло». Так как сетки на лотках у этой сушилки имеют ячейку 3х3 мм, то листья для сушки следует выкладывать на листы пергамента, для выпечки. В таких сушилках следует выставлять режим «сушка зелени».
Чтобы подготовить иван-чай к сушке, следует обратно растормошить «колбаски», соблюдая осторожность, на разрывая сами листья. Развёрнутые обратно листья уложите на поддоны, сетки, противни (и т.п.) слоем в 1-1,5 см.
Сушить отферментированные листья кипрея следует при не очень большой температуре: 50–60° С. Некоторые электродуховки позволяют выставлять такую температуру. В газовой плите можно сушить лист в ситах из нержавейки (с очень мелкой ячейкой), на минимальной температуре, с открытой крышкой духовки. Сушка в газовой плите требует постоянного контроля насколько лист высох, равномерно ли идёт процесс.
Пожалуй, сушка иван-чая, досушивание требует максимального внимания и опыта. Потому что пересушить — испортить вкус, сделать его пережаренгым. А недосушить тоже нельзя — хранящийся в закрытой емкости иван-чай может заплесневеть.
Хранение иван-чая
Хранить готовый, высушенный иван-чай следует в герметичных ёмкостях, при комнатной температуре в затемнённом месте*. Так как листья правильно отферментированного и высушенного кипрея всё-таки содержат небольшой % влаги, то ферментация может ещё идти несколько месяцев. Чай будет набирать аромат. Сами почувствуете разницу между только что высушенным чаем и набиравшем «силу» пару месяцев.
Здравый смысл и хорошая организация
Дорогие друзья, всё описанное в данной статье проверено личным опытом. Если хорошо организовать себя на сбор, обработку иван-чая, использовать здравый смысл, то можно получить курупнолистовой чай высшего сорта. Таким же образом можно обрабатывать и другие травы, используемые для чайных напитков. Разница будет только во времени ферментации. Например, листы черной смородины вообще нет смысла ферментировать, а листья мяты следует ферментировать не более 5-6 часов (иначе заплесневеют).
Подобный чай не купить в магазине, так как при промышленном производстве используются другие технологии, механизмы и прочее.
Порадуте свою семью, близких иван-чаем высшего сорта!
Заваривать торговцы иван-чаем советуют не кипятком, а водой 85-90°С
Если статья была полезна и интересна, оцените её «лайком», и подписывайтесь на канал.
Скоро будет статья о том, как быстро заготовить иван-чай при минимальной механизации, не испортить вкус напитка, и не навредить своему здоровью.
Как топить дровяной самовар рассказываю здесь.
Как быстро обработать иван-чай для ферментации читайте здесь.
На вопросы отвечу в Телеграм-канале «Управление своим будущим»
* Примечание: никогда не храните гриб-Чагу в одной ёмкости с сухим иван-чаем.
***
Мифы и легенды
Забавно читать легенды про кипрей-узколистный. Например есть такая, в которой плантации русской травы Гитлер хотел уничтожить так сильно, что отправил под Ленинград в Копороье дивизию (или несколько?) чтобы выкосить источник силы Красной Армии и Советского народа. Или есть другая легенда о том что это "древнерусский" напиток, известный более 10 веков. Почему 10? Может как раз потому, что крепость Копорье известна с XI века. Всё логично, всё сходится.
Но есть и другая версия появления на Руси Иван-чая. Безусловно, травы наши предки заготавливали издревле. И использовали во всяких отварах, взварах, и ещё Бог весть для чего. Но вот способ, когда листы растения ферментировали, потом обжаривали, или сушили... Различные источники говорят о появлении в России обычного чая в XVIII-XIX вв. Сайт московского «мэра» сообщает что:
«Впервые чай в России появился в начале XVII века, во времена правления Михаила Федоровича Романова. Увидев, что привез ему посол Василий Старков от монгольского алтын-хана, царь возмутился: как можно было отдать роскошные соболиные меха за какую-то сушеную траву? Старков в ответ посоветовал сделать из нее отвар — тот пришелся царю по вкусу». (Источник)
И далее, где есть заграничный товар, там будет и "импортозамещение". Есть легенда в том , что один крестьянин предложил барину напиток, сделанный по технологии индийского и китайского чаёв, только из нашего, родного сырья. Ведь по виду, ферментированный и высушенный Иван-чай сильно похож на иноземный чай. Некоторые нечестные купцы даже подмешивали Иван-чай к дорогому заморскому, чтобы получить бОльшую выгоду.
«Как обычно, нашлись недобросовестные торговцы. Сначала в чай подмешивали испитой чай, то есть высушенную заварку, затем нашли дешёвый суррогат, ферментированные в русской печке листья кипрея, получившего название от старинного Копорья, села Санкт-Петербургской губернии, — центра преступного промысла». (Из истории мировых жульств. Афёра с "копорским чаем")
Так что, «включаем» здравый смысл, не делаем культа из простых вещей, и радуем свою семью вручную изготовленным иван-чаем. Ведь звёзды зажигают, если это кому-нибудь нужно? А чем раскрученней миф и легенда у какого-нибудь продукта, тем дороже его можно продать.
