Почему оливковое масло считается полезным, а пальмовое – вредным? Почему #оливковое #масло такое дорогое и стоит ли тратить на него деньги? Из чего делали масло на Руси до появления кукурузы и подсолнечника? И почему сегодня во всем мире подсолнечное масло называют «русским»? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в нашем большом обзорном материале, посвященном растительным маслам.
Наша справка:
Растительное масло – пищевой продукт, извлекаемый из семян, орехов или мякоти плодов растений путем прессования. Содержит витамины и жирные кислоты. Растительное масло принято классифицировать по виду сырья, из которого оно приготовлено. На сегодняшний день самыми популярными видами растительного масла являются:
- Оливковое
- Подсолнечное
- Кукурузное
- Пальмовое
- Арахисовое
- Рапсовое
Когда люди впервые начали делать растительное масло?
Самым первым растительным маслом, которое научились делать люди, принято считать оливковое. По утверждению археологов, его начали производить еще 6 тысяч лет назад в Средиземноморском регионе – то есть там, где росли оливковые деревья. Древнейшие амфоры со следами оливкового масла были найдены на острове Крит и датируются 4 тысячелетием до нашей эры.
Известно, что в более поздние античные времена оливковое масло использовалось древними греками и римлянами в качестве денежного эквивалента (для оплаты товаров и услуг), а потому называлось «жидким золотом». Оливковое масло использовалось не только в пищу: им смазывали раны, его наносили на волосы и кожу, его принимали в качестве лекарства.
Древние греки давили оливковое масло весьма примитивным способом: они располагали оливки между двумя каменными «жерновами» и давили на них собственным весом с помощью рычага. Любопытно, что сегодня в частных фермерских хозяйствах Италии и Греции масло давят почти таким же способом, только используют для этого не собственный вес, а электрические и дизельные двигатели. И такое масло считается органическим оливковым маслом ручной выработки и стоит баснословно.
Оливки или маслины? Как правильно?
В русском языке есть два слова для обозначения плодов оливкового дерева: зеленые плоды принято называть «оливками», а черные – «маслинами». На самом деле разница между этими понятиями – только лингвистическая, существующая лишь в нашем языке. Первое слово произошло от латинского oleum – «масло», а второе – тоже от слова «масло», только уже русского. Так что эти слова по сути являются синонимами. Да и по факту «оливки» и «маслины» - это одни и те же плоды одного и того же дерева, только разной степени зрелости. Зеленые – недозрелые, черные – перезрелые. Масло давят и из «оливок», и из «маслин». Из недозрелых, зеленых оливок масла получается меньше, но зато оно обладает более интенсивным вкусом. А из спелых, темных плодов масла получается больше, но его вкус – более мягкий и нейтральный.
Из чего на Руси делали масло?
На Руси оливковые деревья не росли, поэтому масло здесь делали из семян тех растений, которые росли в средней полосе: это лён и конопля. Оба эти растения выращивались славянами с двумя целями: из стеблей и листьев наши предки изготавливали грубое полотно, из которого затем шили одежду, а из семян – давили масло. При этом конопляное масло было предпочтительнее и дороже – поскольку оно лучше хранилось и имело более сбалансированный состав. А льняное масло использовали не только в пищу, но и для изготовления олифы, которая нужна была художникам для написания икон.
И льняное, и конопляное масло делали следующим образом: сначала обмолоченные семена сушили, затем толкли в ступе, после этого ставили ненадолго в растопленную печь. Истолченную и нагретую массу заворачивали в полотно и ставили под пресс. Под пресс устанавливали посуду, куда капля за каплей стекало масло. Из семян льна и конопли не выжмешь столько же масла, сколько из спелых оливок, поэтому льняное и конопляное масло – хоть и уступало по своему составу оливковому – также ценилось на Руси на вес золота.
В чем польза конопляного масла?
Вплоть до середины 19 века конопляное масло в России играло ту же роль, которую сегодня играет подсолнечное: оно было основным маслом в рационе, а мелкие семечки конопли употреблялись в пищу, как сейчас употребляются семена подсолнечника.
Конопляное масло производится и сегодня, только в очень ограниченных объемах, поскольку конопля является наркотическим средством, и ее выращивание ограничено международной конвенцией ООН. Тем не менее, масло конопли считается очень полезным, поскольку содержит ценные омега-3 и омега-6 кислоты, антиоксиданты и витамины. В кулинарии его используют как оливковое – для заправки салатов, а в народной медицине – в качестве лекарства при заболеваниях желчного пузыря и верхних дыхательных путей.
Почему подсолнечное масло называют «русским»?
Подсолнечник попал в Европу из Северной Америки, но долгое время использовался там лишь как декоративное растение. Да и сегодня в Европе нет ничего странного в том, чтобы подарить любимой девушке или коллеге на юбилей букет небольших декоративных подсолнухов. А вот «добывать» из него масло придумали именно в России, и произошло это всего лишь 190 лет назад.
Появление на нашем столе подсолнечного масла связано с именем русского крепостного крестьянина Дмитрия Бокарева. Попробовав однажды семена подсолнуха на вкус, он нашел их похожими на конопляные семечки и решил выжать из них масло. Для этого он использовал ручную маслобойку – ту же самую, которая использовалась при производстве конопляного и льняного масла. Новый продукт пришелся по вкусу не только самому изобретателю, но и всем, кто его попробовал. Весть о новом масле разнеслась по округе, и вскоре к крестьянину обратился богатый купец Папушин – с предложением совместно построить первый в России маслобойный завод. Одновременно началась селекция самого подсолнечника: те подсолнухи, из которых давили первое масло, совсем не похожи на те, которыми засеивают поля сегодня. К концу 19 века подсолнухами было засажено уже до 40 процентов сельскохозяйственных площадей в Воронежской и Саратовской областях, а также на Северном Кавказе и Украине.
В начале 20 века подсолнечное масло, наконец, стали производить и на родине самого подсолнечника – в США и в Канаде. Но культуру потребления этого продукта в Америку завезли опять же эмигранты из Российской Империи. И хотя сегодня подсолнечное масло популярно во всем мире, лидерами его производства остаются Украина и Россия.
Кукурузное масло от царицы полей
В то время, как в России осваивали производство подсолнечного масла, в США научились делать масло из другой североамериканской культуры – кукурузы, которую до этого использовали только для производства кукурузной муки. Любопытно, что масло производится не из самих кукурузных зернышек, а из пробивающихся в них молодых зародышей, которые составляют всего 10% веса кукурузного зерна. Так что фактически кукурузное масло возникло как побочный продукт производства кукурузной муки.
Сегодня странами-лидерами по производству кукурузного масла являются США и, как ни странно, Китай и Япония. А лидерами по потреблению кукурузного масла являются страны Евросоюза: в Европе этот продукт пользуется большей популярностью, чем «русское» подсолнечное масло, и даже чем родное оливковое. Возможно, потому, что оливковое масло не терпит кулинарной обработки (нерафинированное оливковое маслов можно употреблять только в свежем виде – например, для заправки салатов), а кукурузное масло можно использовать для жарки.
Почему пальмовое масло считается вредным?
С пальмовым маслом наши соотечественники познакомились не так давно, и знакомство это было «вынужденное», что называется, не от хорошей жизни. Началось все с того, что производители кондитерских изделий стали добавлять дешевое пальмовое масло в свои изделия вместо более дорогих животных жиров – с целью удешевления конечного продукта. И сразу же поползли слухи о страшном вреде пальмового масла и о том, что его употребление может вызывать тяжелые заболевания.
Но похоже, единственная «вина» пальмового масла – в его низкой себестоимости. Это самый дешевый продукт из всех видов растительных масел. Он изготавливается из плодов и косточек тропического растения – маслянистой пальмы.
Пальмовое масло имеет твердую консистенцию: внешне оно похоже на дешевый маргарин или комбинированный жир. Именно поэтому им очень удобно заменять сливочное масло в кондитерских изделиях.
Почему же пальмовое масло считается вредным? Дело в том, что его плотная консистенция указывает на то, что в этом продукте много насыщенных (твердых) жиров. А большое количество твердых жиров действительно вредно для организма, особенно для сердечно-сосудистой системы. Избыток таких жиров приводит к образованию холестериновых бляшек, которые закупоривают сосуды и способствуют развитию атеросклероза. Так что пальмовое масло – действительно вредно для здоровья, но… только в том случае, если есть его полными ложками. Не злоупотребляйте кондитерскими изделиями, содержащими пальмовое масло.
Может ли человеку стать плохо от арахисового масла?
Еще одно масло, которое часто используется в кондитерских изделиях – это арахисовое. Его начали производить в США в период Второй Мировой войны – как дешевый аналог других растительных масел. Позже, когда необходимость в употреблении арахисового масла отпала, из него начали готовить арахисовую пасту – очень популярный десерт в США, сравнимый по полярности с шоколадно-ореховой пастой «Нутелла» в Европе. Если вы любите смотреть американские фильмы, то наверняка помните, что очень распространенным сюжетом в них является ситуация, когда какому-то человеку становится плохо, потому что он съел арахисовой пасты, а у него оказалась аллергия на арахисовое масло. Этот сюжет не является выдумкой: арахисовое масло – действительно очень аллергичный продукт. Кроме того, оно может содержать в себе опасные токсины и следы продуктов нефтепереработки. Получается, что арахисовое масло – намного вреднее пальмового. Но к счастью, в нашей стране оно практически не используется. Ну а если вы когда-нибудь захотите полакомиться арахисовой пастой – обязательно убедитесь в том, что у вас нет аллергии на арахис.
Как растет рапс и что такое рапсовое масло?
И раз уж мы заговорили о дешевых растительных маслах, то не лишним будет вспомнить рапсовое масло, которого сегодня очень много на прилавках наших магазинов. До 1960-х годов оно использовалось только в технических целях – при производстве олифы, мыла, а также в текстильной промышленности. Но после того, как селекционерами были выведены новые, более качественные сорта рапса, масло из него начали употреблять в пищу.
Рапс – это травянистое растение с мелкими лимонно-желтыми цветочками. Оно относится к семейству капустных, но на капусту совсем не похоже. Люди, далекие от сельского хозяйства, часто принимают рапс за обычную сорную траву. Когда рапс отцветает, то на месте цветков появляются длинные стручки с мелкими черными семечками: из них и делают рапсовое масло.
Лидерами в производстве рапсового масла считаются Китай и Канада. В России рапсовое масло тоже производится. Ярко-желтые цветущие рапсовые поля можно увидеть в мае в Ставропольском и Краснодарском краях. Кстати, польза рапса – не только в том, что из него делают масло. Цветущий рапс – это еще и популярное медоносное растение: из его нектара, который собирают пчелы, получается вкусный и красивый мед нежного молочного цвета.
Какое масло – самое полезное?
Теперь, когда мы познакомились практически со всеми популярными видами растительных масел, можем ли мы ответить на вопрос: какое масло самое полезное? И да, и нет. Ведь в каждом масле выражены какие-то определенные свойства и качества, в то время как другие – приглушены или отсутствуют вовсе. Например, в оливковом масле много олеиновой кислоты (омега-9), которая необходима нашему организму для правильного жирового обмена. Оно лучше усваивается нашим организмом по сравнению с другими растительными и животными жирами. В нем также присутствуют витамины Е и К. Но зато в нем мало ненасыщенных жирных кислот омега-3, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и препятствуют образованию холестериновых бляшек. А вот в дешевом рапсовом масле жирных кислот омега-3 почти в 10 раз больше, при этом по содержанию витаминов Е и К оно не уступает оливковому.
В подсолнечном масле витамина Е в два раза больше, чем в оливковом и рапсовом, но зато совсем нет витамина К и практически отсутствуют омега-3 кислоты. Зато в нем очень много кислот омега-6, обладающих противовоспалительными свойствами. Примерно такими же показателями, как подсолнечное, обладает и близкое ему по составу кукурузное масло. Вывод тут можно сделать только один: в рационе желательно сочетать различные виды растительных масел, чтобы получить пользу от каждого из них. И кроме их названия, важно обращать также внимание на другие характеристики, о которых мы поговорим ниже.
Холодный или горячий отжим – что это значит?
В промышленных масштабах растительное масло выжимается методом горячего отжима. То есть семена и плоды подвергаются не только прессованию, но и термической обработке (нагреванию до 100-110 Сº). Такой метод, во-первых, способствует дезинфекции продукта, а во-вторых, позволяет маслу дольше храниться. И в-третьих, этот способ более экономически выгоден: для получения 1 литра масла при горячем методе требуется примерно в два раза меньше сырья, чем при методе холодного отжима.
Метод холодного отжима обычно используется в частных фермерских хозяйствах, где масло давят по старинке, на «жерновах». Обычно этот метод применяется в производстве оливкового масла. Но иногда его используют и для получения других, как правило, редких, элитных видов масел.
Масло холодного отжима очень легко отличить по внешнему виду: оно имеет зеленоватый цвет (поскольку давится из сырых плодов и семян) в то время, как масло горячего отжима – всегда желтое или коричневое (поскольку подвергалось термической обработке). Естественно, масло холодного отжима – полезнее, так как в нем сохраняются все витамины исходного продукта. Но зато масло холодного отжима нельзя использовать для жарки: на сковородке оно будет гореть.
Рафинированное или нерафинированное – какое масло лучше?
Масло холодного и горячего отжима не следует путать с рафинированным и нерафинированным маслом. Это уже совсем другие характеристики.
Нерафинированным называют масло, прошедшее самую минимальную степень очистки от природных примесей (при этом термической обработке оно все же подвергается, то есть не обязательно является маслом холодного отжима). Пример нерафинированного масла горячего отжима – это наше родное подсолнечное масло «с запахом», которое в советское время продавалось во всех магазинах. Оно совершенно не подходит для жарки, поскольку все, что вы готовите, приобретет стойкий запах этого масла. Но зато многие любят именно этим маслом заправлять овощные салаты. Тем более что витаминов в нем содержится гораздо больше, чем в рафинированном.
Рафинированное масло – это масло, прошедшее полную очистку от природных примесей. Оно практически не имеет вкуса и запаха. Но зато его удобно использовать в кулинарии. И храниться оно может очень долго и в любых условиях, в то время как нерафинированное масло – очень капризно и быстро портится.
Получается, что на кухне нужно держать, как минимум, два вида масла – одно для салатов и употребления в пищу в чистом виде, другое – для приготовления блюд. А вот какое именно масло вы выберите – подсолнечное, оливковое, кукурузное или редкое конопляное – зависит от ваших вкусов и возможностей. Одно можно сказать точно: растительное масло (любое!) обязательно должно присутствовать в нашем в рационе, поскольку оно является природным источником жирорастворимых витаминов и жирных кислот, которые нельзя получить больше ни из какого другого продукта.
Много интересных статей, вы можете найти на нашем сайте по ссылке Stoletnik.ru
Текст: Екатерина Маслова
