А еще порассуждаем над тем, что в домашнем самогоноварении и пивоварении довольно много заблуждений, мифов, ошибок.
И прежде, чем перейти к основной теме, я хочу сказать пару слов о том для кого эта статья и что я хочу этим сказать.
Итак, первое и основное— только обдуманное производство домашнего алкоголя имеет место. Я надеюсь, что цель каждого "домашника" сделать качественный, вкусный и безопасный продукт, что можно будет с гордостью презентовать своим гостям.
Правда? Так вот в таком случае просто взять рецепт из интернета и выгнать отличный самогон нельзя. Так как вряд ли вы найдете именно те рекомендации, что подойдут конкретно вам и под ваше оборудование. Именно поэтому я хочу донести до вас важность понимания всех процессов производства домашнего алкоголя и самогона в частности. Разбираться в том, что происходит в конкретный момент времени и как на своем оборудовании получить именно качественный продукт.
Да, если вы гоните на колонне высотой в два этажа, то вам совершенно без разницы из чего гнать, так как в этом случае оборудование решает все вопросы. Но, согласитесь, таким оборудованием могут похвастаться единицы. Основная часть работает на простых, дешевых прямотоках. Максимум с парой бесполезных банок на пароотводе. И в таком случае использование технологий от больших братьев глупо и опасно. Далее расскажу почему с конкретными примерами и теорией.
Ну, а про бабушкин однократный погон я вообще молчу, надеюсь таких древностей уже не осталось.
Чистая брага — чистый самогон.
Мне, как человеку имеющему профильное образование, довольно дико наблюдать 2 факта:
1) Практически никто не задумывается над чистотой браги. Все размышляют только над тем как быстрее сбродить брагу и перегнать.
2) Пытаются очистить готовый самогон подручными средствами от вредных примесей.
Вот в таком случае у меня возникает один вопрос:" А зачем делать сразу плохо? Чтобы героически бороться с последствиями и пытаться почистить самогон?"
И ответ тут именно в том, что в народ пришли производственные технологии и маркетинг, где в первую очередь думают над сокращением издержек и увеличении прибыли. Со всем остальным справится колонна.
Так почему это плохо для обычного самогонщика с простым аппаратом?
Скорость нужна только в двух случаях и самогоноварение к ним не относится.
Считается в стане домашников(совершенно непонятно почему), что сивушное масло и другие вредные примеси образуются при гибели дрожжей и долгом брожении. Именно поэтому 99% самогонщиков пытаются максимально ускорить процесс брожения, прибегая к таким методам как подогрев, перемешивание, используют народные методы ускорения и тем самым хотят улучшить результат.
Так вот такой подход оправдан только если вы гоните на колонне или на заводе, где на производство спирта уходит максимум 3 дня. Во всех остальных случаях быстрота сбраживания исключительно вредит.
Еще в середине прошлого века было установлено, что образование побочных продуктов брожения в первую очередь связанно с составом сусла\браги, ее кислотности и плотности, наличию питательных веществ и их количества( в первую очередь азотистые соединения и аминокислоты), температуры брожения. И гибель дрожжей здесь абсолютно не участвует(она, кстати, происходит примерно через 45 дней после окончания брожения)
Согласно открытию Эрлиха, подтвержденному Торном, дрожжи сбраживают некоторые аминокислоты в соответствующие спирты...
... Женевье и Лафон указали, что высшие спирты могут образовываться из сахаров иначе, а именно через уксусную кислоту по схеме: уксусная кислота->ацетоацетат->ацетоин->изопропанол, или ацетон + ацетальдегид->ββ-диметилакролеин->2-пентанол (изоамилалкоголь)...
...Высшие спирты (сивушное масло) содержатся во всех бродильных напитках. Они появляются уже в начале брожения и их объем возрастает в зависимости от температуры при брожении.
Технологии бродильных производств.
Фактически сивуха образуется при любом спиртовом брожении и зависит вышеуказанных факторов. Давайте разберем основные подробнее.
1) Состав браги. Учитывая, что сахарная брага не имеет азотистых соединений и аминокислот, то дрожжи, попадая в такую среду, испытывают шок. Тем самым увеличивается образование сивушного масла. Именно поэтому содержание вредных примесей в зерновой браге гораздо меньше, так как при осахаривании зерна в брагу попадают необходимые питательные вещества( вспоминаем ГОСТ на спирт Альфа)
2) Предварительная аэрация или насыщение кислородом браги. Без данного процесса может произойти сбой в развитии необходимой дрожжевой массы, так как именно при наличии кислорода происходит процесс деления и развития клетки.
3) Вид дрожжей и их температурный режим. Для начала стоит отметить, что все используемые дрожжи относятся к группе сахаромицетов и процесс их жизнедеятельности один. Они все едят сахар и производят спирт и сопутствующие вещества. Но, в зависимости от конкретного штамма, различаются условия брожения и степень образования побочных веществ. Также стоит обращать внимание на конкретный состав браги\сусла и то как в дальнейшем планируется использовать самогон. Так, например, при сбраживании виноградного сусла винными дрожжами оптимальный диапазон брожения находится в пределах 20-25 градусов. При таком диапазоне количество сивухи оптимально. При понижении температуры и снижении времени брожения общее количество сивухи повышается. При увеличении температуры выше 30 градусов происходит резкое снижение.
Работами Б. Ренкаина (1967 г.) установлено, что влияние температуры на образование сивушных спиртов зависит от вида и расы дрожжей. Автор исследовал 11 рас винных дрожжей, сбраживающих сусло при температуре от 15 до 25°С. При этих условиях дрожжи образуют 24% изобутанола и активного пентанола, около 39% изопентанола и 17% н-пентанола. При 25°С количество изопентанола и изобутанола продолжает увеличиваться, а количество н-пропанола уменьшается. Брожение, проведенное при 38°С, приводит к образованию значительно больших количеств этанола, пировнноградной и α-кетоглутаровой кислот, чем брожение при 25°С. Это объясняется замедленным дыханием дрожжей, что увеличивает выход спирта.
Казалось бы, полное подтверждение теорий домашников о необходимости почти горячего, быстрого брожения. Так вот это, на самом деле, не так. Если вы внимательно посмотрите на состав сивухи из цитаты выше, то обнаружите, что речь идет о эфирах и спиртах образующих основной букет дистиллятов.
Про амиловый спирт речи не идет. А вот он абсолютно точно увеличивается параллельно с увеличением температуры брожения. Еще при царе было доказано, что если хочешь чистой водки, то температуру повышать нельзя.
В дальнейшем данный факт был не раз доказан и активно используется при производстве напитков брожения, таких как пиво или сидр. Собственно, общий список воздействий выглядит так:
Наверное, стоит подытожить:
Если объединить вышеуказанные вещи и применить к сахарной браге и погоне на простом аппарате, то очевидны следующие вещи:
1) Подготавливать и подкармливать брагу просто необходимо, для этого можно использовать специальные азотистые подкормки или обычный нашатырный спирт.
2) Ускорение брожения и подогрев браги приводит к увеличению основных, вредных продуктов метаболизма дрожжей, в частности высших спиртов. Тем самым оптимально сбраживать подготовленную брагу при температурах 20-22 градуса. Данный диапазон позволяет относительно быстро сбраживать и получать чистый продукт. Перемешивания и\или другие воздействия так же не должны применяться, так как негативно отражаются на процессе брожения.
3) А вот аэрация в первые сутки просто необходима, так как помогает развитию дрожжей.
На сегодня все, в следующей статье поговорим про оптимальный гидромодуль и процесс перегонки на простом аппарате, там тоже много нюансов. Подписывайтесь, чтобы не пропустить!
ЭТОТ КАНАЛ Я БОЛЬШЕ НЕ ВЕДУ!!!!
Подписываться сюда или в телеграмм( ссылка ниже)
Натыкать минусов и вопросов можно здесь или в телеграм канале "Пивоварим".
Прочитать рецепт максимально чисты браги можно тут:
#пиво #брага #питьевая брага #хардзельцер #домашний алкоголь #своими руками
