1 свиная голова,
1 почка,
1/4 печенки,
2 луковицы,
2 ломтика булки,
1 ст. ложка топленого сала,
перец,
соль.
Свиную голову с кожей хорошо почистить, обмыть, осушить, удалить кости, мясо обровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и перцем.
Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, поджаренный с жиром лук и печенку пропустить через мясорубку.
Добавить замоченную булку, перец, соль, все перемешать и приготовленной массой обмазать мясо головы.
(Фарш можно разнообразить, прибавив нарезанные дольками крутые яйца и соленые огурцы.)
Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и хорошо перевязать шпагатом.
Широкий конец рулета зашить кожей.
Приготовленный рулет из свиной головы варить 3—4 часа в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким.
Охладить в том же бульоне, а затем положить под груз между двумя дощечками.
Перед подачей на стол шпагат и пришитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою форму.
Украсить нарезанным желе, в рыльце воткнуть зелень петрушки или ломтик вареного яйца.
